2.4. Технологическая карта на изделие.

Действие

Материально- техническое обеспечение

Умение и знание

Информационное обеспечение

Жарка овощей: натуральные и в панировке во фритюре и на открытом огне.

Правильно организовывать рабочее место.

Последовательность организации рабочего места.

Учебная лаборатория.

Рабочее место в производственных цехах предприятий.

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду.

Правила подбора и использования оборудования, инвентаря необходимого для жарки продуктов во фритюре и на открытом огне.

Подготавливать необходимое оборудование, используемое для жарки овощей во фритюре и на открытом огне.

Определять соотношение продукта и жира для осуществления процесса жарки во фритюре.

Соотношение продукта и жира для осуществления процесса жарки во фритюре.

Продовольственное сырье: овощи.

Осуществлять технологический процесс подготовки фритюра для жарки и жарку овощей во фритюре натуральными и панированными.

Температурный режим при жарке во фритюре и на открытом огне.

Оборудование: холодильное, тепловое, производственные столы, жарочный шкаф, электрическая плита, фритюрница, мангал или барбекю, пароконвектомат или пароварка, СВЧ печи, приспособление для протирки овощей.

Инвентарь, инструменты посуда: весы, ножи, разделочные доски, сотейники, лопатки, кастрюли.

Нормативны документы: СанПиНы, ГОСТы на сырье, ТУ, ТТК, СТП.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по техники безопасности.

Учебно-методическая и справочная литература:

учебники, учебные пособия, конспекты лекций, инструкционно - технологические карты, справочники, рабочие тетради, профессиональные журналы, раздаточный материал, схемы и плакаты, технические средства обучения: аудитивные визуальные диапроектор для фильмов, кадропроектор для слайдов, эпипроектор, аудио-визуальные: телевизор.

Человеческие ресурсы.

Осуществлять технологический процесс жарки овощей на открытом огне.

Соблюдать температурный режим жарки во фритюре и на открытом огне.

Определять готовность жаренных овощей.

Соблюдать требования безопасности при жарке овощей во фритюре и на открытом огне.

Правила безопасности при проведении процесса жарки во фритюре и жарки на открытом огне.