Оптичні властивості

Це прозорість, кольоровість, рефракція, оптична активність, що визначають чи зором оптичними приладами.

Прозорість - важливий показник якості продуктів, що характеризує їхня здатність пропускати світло.

Прозорість характерна для пива, мінеральних вод, рафінованих олій, шампанського.

Колір харчових продуктів, обумовлений природними барвними речовинами (пігментами) чи додаванням штучних барвників, повинний відповідати виду товару, бути однорідним по всій масі. При тепловій обробці (варінню) колір продуктів (м'яса, овочів) змінюється.

По здатності продуктів і їхніх розчинів переломлювати промені світла, які характеризуються коефіцієнтом преломлення світла, судять про якість деяких продуктів (цукру, жиру) і кількості окремих складових частин (масова частка сухих речовин у томатах-продуктах, соках, кава й ін.).

По оптичній активності, тобто здатності обертати площину поляризованого променя світла, судять про види цукрів і їхній кількості в розчині. Оптично активні крохмаль, глікоген, цукор, аміни, кислоти й інші речовини.

Теплофізичні властивості

Ці властивості виявляються при дії на харчові продукти теплової енергії і характеризуються теплоємність, теплопровідністю, температурами плавлення, затвердіння і замерзання. Знання теплофізичної характеристики необхідно для забезпечення якості при варінні, випічці, пастеризації, стерилізації, заморожуванні, розморожуванні, перевезенні і збереженні продуктів.

Теплоємність - кількість тепла, поглинена тілом при нагріванні на 1⁰ С. теплоємність, розрахована на 1 кг продукту, називається питомої і виражається в Дж (кг х З⁰). Вона залежить від хімічного складу, структури, біологічних особливостей і багатьох зовнішніх причин. Низькою теплоємністю відрізняються продукти з великою масовою часткою жиру, високою теплоємністю – продукти, що мають багато вологи.

Коефіцієнтом теплопровідності називається кількість теплової енергії, що протікає за одиницю години через 1 м³ поверхні продукту на товщину 1 м при різниці температур у 1⁰С. Вода і продукти з великим змістом вологи відрізняються більшою теплопровідністю, ніж продукти, що містять жири, пористі і сипучі продукти.

Продукти з високою теплопровідністю здатні швидко нагріватися і охолоджуються. Охолодження внутрішніх шарів партії продукту з низькою теплопровідністю (жирна свинина) відбувається повільно, що може викликати його псування.

Температура плавлення жирів вище температури затвердіння. Ці характеристики використовують при вивченні складу і якості жирів.

Температура замерзання повинна враховуватися при охолодженні, заморожуванні і збереженні продуктів. Збереження при температурі нижче крапки замерзання негативно позначається на якості, наприклад, молочних продуктів і напоїв.

Сорбційні властивості продуктів

Сорбцією називається процес поглинання з навколишнього середовища чи пари газів. Процес, зворотний сорбції, називається десорбцією.

При сорбції і десорбції пари і газів відбувається зміна якості харчових продуктів, а поглинання речовини впливає на їхні властивості.

Зволоження продуктів відбувається в тому випадку, якщо тиск водяних пара в повітрі не перевищує тиск водяних пара на поверхні продуктів у результаті випару з них частини вільної води. Продукти поглинають у цьому випадку вологу як за рахунок адсорбції (утворення тонкого кулі на їхнє поверхні) і абсорбції (шляхом об'ємного поглинання гідрофільними речовинами), так і в результаті капілярної конденсації (при наявності макро- і мікрокапілярів).

Поглинання чи продуктом газів пара з утворенням хімічних сполук називається о с о р б ц и е й .

Коли тиск водяних пара на поверхні продукту більше, ніж тиск водяних пара в повітрі, відбувається десорбція вологи. Чи сорбція десорбція вологи продуктом відбувається до придбання їм рівноважної вологості, коли тиск водяної парі в повітрі і на поверхні продукту стає рівним.

Гігроскопічність - здатність продукту сорбирувати вологу з навколишнього середовища. Поглинати вологу здатні сухі і відносно сухі продукти (сухе молоко, сухофрукти, чай, кава), багаті білком, крохмалем, фруктозою і інвертним цукром; продукти багаті чи жиром утримуючі дуже багато вологи, не поглинають її.

Масова частка гигроскопичной вологи в продукті залежить від його хімічного складу і структури, а також від температури, тиск і відносної вологості повітря, що вимірюють чи психрометром гігрографом.

Відносна вологість повітря, що виражається у відсотках, є відношення абсолютної кількості вологи в повітрі до кількості води при найбільшому насиченні при даній температурі, тобто ступінь насичення повітря водяною парою.

При збереженні продуктів досягається рівноважний вологовміст. При цьому продукти не поглинають вологу, а волога з продуктів не переходить у навколишнє середовище, тобто тиск водяної пари над продуктами дорівнює парціальному тиску водяної пари в навколишнім середовищі при однаковій температурі повітря і продукту. При зміні тиску, вологості і температури повітря змінюється і рівноважна вологість продукту.