94. Особенности витаминизации блюд и напитков.
Причиной возникновения гиповитаминозов м. б. потребление зимой высушенных, замороженных, а затем оттаявших овощей. Значительно снижено количество витаминов в пище также в связи с использования вместо свежих продуктов консервированных и рафинированных. Также витамины разрушаются при тепловой обр-ке: производство соков, молока и т.д. Поэтому для поддержания витаминной нормы, современному человеку необходимо вносить в пищу определенные витаминные комплексы. Особо важно это в детском питании здесь витам-ции подвергаются такие продукты как: каши, соки, пюре, мучные изделия, молоко, молочно-кислые изделия учитывая, что наиболее важны для детей, такие витамины, как: А, С, Д, К витамины группы В.
Примерами витаминизации м. служить:
Витаминизация жиров: добавление вит А и Д в маргарин, обогащение растительного масла, витамином А.
Витаминизация сахара – рафинада аскорбиновой кислотой.
Витаминизация соли аскорбиновой кислотой: к примеру соли содержание аскорбиновой кислоты в блюдах, приготовленных с обычной солью составляет от 0 до 24 мг, то при внесении витаминизированной соли, оно повысилось и колебалось в переделах от 5 до 62 мг
Витаминизация молока и молочных продуктов. при пастеризации содержание в молоке таких витаминов как: А, Е В1 и В2 и РР снижается на 5 – 20 %. Поэтому учитывая, что молоко, кефир, и простокваша являются повседневными продуктами питания, целесообразно обогощать их витаминами А, С, Д.
Витаминизация муки. Чем меньше выход муки, тем меньше она содержит витаминов, поэтому необходимо возмещать потери введением в муку синтетических витаминов: В1 от 0.2 до 0.4 мг%, В2 примерно 0.4 мг%, РР от 1 до 3 мг%.
Использ-ние витаминоносителей – сеж. овожей и фруктов.
Исп-ние дикоросов (облепиха, хвоя)
95. Использование различных продуктов в лечебно – профилактическом и функциональном питании
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ - специально подобранные рационы питания, способствующие предупр-нию нарушений обмена в-в и постоянства внутренней среды организма под действием вредных профессиональных факторов.
В их основу положены следующие принципы: в рацион включаются пищевые в-ва, обладающие антидотными св-вами, ускоряющие или замедляющие превращение в организме токс. в-в или продуктов их метаболизма, ускоряющие выведение токс. в-ва из организма или тормозящие процессы всасывания такого в-ва в кишечнике; с помощью пищевых в-в достигается нормализация обмена, нарушенного под влиянием профес. вредностей (токсичных в-в, высокой температуры и др.);
высокие затраты пищевых и биологически активных в-в, вызываемые контактом с профессиональными вредностями, компенсируются специально подобранными рационами питания;
общая сопротивляемость организма действию профессиональных вредностей повышается за счет включения в рацион соответств-их пищевых в-в, витаминов, минеральных добавок и др.
Продукты: 1.Творог - 100 г 2. Творожная масса, сырки твор., десерты твор.- 150 г 3. Сыр 24% жирности- 60 г 4. Молоко сухое цельное- 55 г 5. Молоко сгущенное стерилизованное без сахара- 200 г 6. Мясо говядина II категории (сырое)- 70 г 7. Рыба нежирных сортов (сырая) - 90 г 8. Яйцо куриное - 2 шт.
Употребление полиненасыщенных ж.к., витаминов А и Е: растительное масло, овощи, фрукты: витамины, пищевые волокна, микроэлементы, морепродукты: йод, калий
Функциональные продукты питания (ФП) – это именно продукты питания, еда натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназн.для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания, имеющие подтвержденную медицинскую документацию. Для производства ФП используется высокотехнологичное производство, экологически чистый и генетически не модифицированный материал. ФП д. содержать не менее 30% суточной дозы биологически активных в-в, к кот. относятся: молочнокислые бактерии, витамины, олигосахариды, пищевые волокна, биофлавоноиды, антиоксиданты, ПНЖК, минералы, незам. АК, пептиды, протеины, холины, гликозиды,
Виды ФП: каши, супы, хлебо-булочные изделия, напитки и коктейли, спортивное питание.
96. Измен-е кач-ва рыбных консервов при хран-и. Сроки годн-ти и сроки хран-я. При хранен-и в консервах идут измен-я, близкие к превращением содержимого при стерилизации, но медленно. Совокупн-ть этих изменений по разному отраж-ся на кач-ве конс-в. В начале идет1-2 месяца –массообмен (соль распределяется по продукту), 3-4 мес. улучшение органолептич-х св-в (период «созревания»), мясо более сочное, нежной консист-и, гармоничн. аромат и вкус. Длится 0,5-6 мес, что завис от вида рыбы и t хран-я (чем<тем медленнее). Во 2 период – постепенное 1 сод-я в прод-те небелковых азот в-в и азота летучих основ-й, изменен-е структуры мяса (более дряблое), наруш-е целостности кусков рыбы, измен-е св-в масла и рыбного жира, потеменение мяса и заливок. Ухудщение кач-ва наз-ся «старением», зависит от хар-ра взаимод-я м. тарой и прод-м, поэтому внутр. пов-ть банок покрывают устойчивыми эмалью или лаком. Поэтому время хранения, установл-е для гарантии микробиол-й безвредности (при влажности 79%, 15оС в сборных банках 1,5 года, в стеклян -2 м. оказ-ся > чем время накопл-я тяжелых Ме и старения. Поэтому после провед-я сан.экспертизы и получ-я хороших рез-тов по микробил-м пок-лям м. реализ-ть и по истечении срока годности.
срок хранения: «период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». Другими словами, на протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные качества (например, содержание живых культур в йогурте) в таком же виде, как и при выпуске.
срок годности - период, в течение которого продукт сохраняет свои свойства в мере, обеспечивающей их использование. За пределами срока годности продукты питания считаются непригодными в пищу
97. Диета № 2. Показана больным гастритом и энтероколитом в стадии выздоровления, хроническим гастритом со сниженной секреторной функцией желудка и хроническим энтероколитом в стадии стойкой ремиссии. Диета содержит нормальное количество белков (100—120 г), жиров (100—120 г), углеводов (400— 450 г), поваренной соли (до 15 г), свободной жидкости (1,5 л). Масса суточного рациона 3 кг. Энергетическая ценность 3000—3500 ккал в сутки. Диета механически щадящая с сохранением химических раздражителей. Пища с различной степенью измельчения. Температура холодных блюд не ниже 15°С, горячих — не выше 62°С. Больные должны питаться 4—5 раз в сутки. Рекомендуются: пшеничный хлеб вчерашней выпечки, булочки или пироги из несдобного теста с вареным мясом, рисом, яйцами, яблоками, ватрушка с творогом. Супы на обезжиренном мясном или рыбном бульоне с различными крупами (кроме пшена), вермишелью, картофелем, морковью, кабачками, тыквой, цветной капустой. Нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик), птицы (курица, индейка) или рыбы (судак, треска, серебристый хек, окунь, навага) куском или рубленые, в отварном, тушеном, запеченном или жареном (без панировки) виде, нежирная ветчина, докторская, молочная колбасы, вымоченная сельдь. Различные овощи (морковь, картофель, кабачки, тыква), при хорошей переносимости — белокочанная капуста, зеленый горошек, молодая фасоль, свекла в тушеном, отварном и запеченном виде. Рассыпчатые каши (кроме пшенной и перловой), приготовленные на воде с добавлением 1/3 молока или сливок, пудинги паровые или запеченные, отварная вермишель. Печеные яблоки и груши, сладкие Фрукты и ягоды в виде киселя, компота, желе, джема, варенья. Клубника, земляника, малина, яблоки и груши без кожуры допускаются в сыром виде. Свежеприготовленные яблочный, клубничный и вишневый соки и яйца всмятку, паровые, запеченные и жареные омлеты. Цельное молоко в блюда, а при хорошей переносимости и в чистом виде, кисломолочные продукты, свежий творог в натуральном виде или в пудингах, запеканках, ватрушки, неострый сыр (угличский, ярославский), свежая сметана до 15 г в блюдах. Зелень петрушки, укропа, гвоздика, ваниль, небольшое количество лаврового листа, молочный соус без поджаривания муки с добавлением сметаны, сливочного масла, томатного сока, фруктовые соусы. Чай, кофе с молоком, отвар шиповника и черной смородины. Масло сливочное добавляется в готовое блюдо и применяется для обжаривания пищи. Исключаются: жирные сорта мяса (свинина, баранина), птицы (утка, гусь) и рыбы (осетрина, севрюга, белуга), рыбные и мясные консервы, яйцо, сваренное вкрутую, свиной, бараний и говяжий жир, бобовые, перловая крупа, редис, чеснок, лук, перец, огурцы, грибы, жирные закуски, копчености, жирные и острые соусыа горчица, хрен, виноградный сок. Примерное однодневное меню диеты 2: 1-й завтрак. Омлет паровой, каша гречневая, чай с вареньем; 2-й завтрак. Желе из лимона; Обед. Щи свежие на мясном бульоне, запеканка картофельная мясная со сметаной, кисель молочный; Ужин. Отварное мясо с откидным рисом и маслом, отвар шиповника; На ночь. Стакан кефира.
98. Диета № 3. Показана больным с хроническими заболеваниями кишечника в стадии ремиссии с преобладанием синдрома нарушения двигательной активности кишечника, страдающим алиментарными и другими запорами. Диета содержит нормальное количество белков (100—120 г), жиров (100—120 г), углеводов (400— 450 г), поваренной соли (15 г), свободной жидкости (1,5л) . Масса суточного рациона 3 кг. Энергетическая ценность диеты 3000—3500 ккал в сутки. В диету включаются продукты и блюда, усиливающие моторную функцию кишечника, и исключаются — вызывающие брожение и гниение, стимулирующие секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, оказывающие отрицательное влияние на функцию печени и желчевыводящих путей. Пища неизмельченная, готовится на пару, в отварном или запеченном виде. Овощи и фрукты даются сырыми. Температура холодных блюд не ниже 15°, горячих — не выше 62°С. Больные должны питаться 4—5 раз в сутки. Разрешается: хлеб пшеничный из муки грубого помола, в ограниченном количестве пироги из несдобного теста с мясом, яблоками, повидлом; супы на некрепком мясном и рыбном бульоне, овощном отваре, борщи, свекольник, фруктовые супы; нежирные сорта мяса (говядина, телятина), птицы (курица, индейка) и рыбы (судак, лещ, треска, щука, хек, карп) куском или в рубленом виде, вареные, запеченные; докторская колбаса, ветчина без сала. Свекла, морковь, помидоры, кабачки, тыква, цветная капуста в отварном виде, в салатах, гарнирах, запеканках. При хорошей переносимости — белокочанная капуста, зеленый горошек, стручковая фасоль в вареном виде. Рассыпчатые каши из гречневой и пшенной круп, варенные на воде с добавлением молока; яйцо — всмятку, паровой омлет, белковый омлет, в блюда. Ацидофильное молоко, кефир, ряженка, простокваша, лапте акру, свежий творог в запеченных пудингах, ватрушках, неострый сыр, молоко в блюда, сметана некислая в блюда. Повышенное количество спелых фруктов и ягод в сыром виде, в блюдах и соках. Сушеные фрукты и ягоды (чернослив, курага, урюк, изюм) в различном виде. Варенье, джем, повидло, сахар, мед. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, гвоздика, небольшое количество лаврового листа. Белый соус, фруктовый соус. Чай, отвар шиповника. Масло сливочное добавляется в готовые блюда. При хорошей переносимости допускаются растительные жиры. Исключаются: хлеб и мучные изделия из муки высших сортов, сдобное тесто, протертые каши, кисели, какао, шоколад, крепкий чай и кофе, грибы, лук, чеснок, редька, редис, репа, кулинарные жиры, бараний, говяжий и свиной жир. Примерное однодневное меню: 1-й завтрак. Нежирная ветчина, овощной салат с растительным маслом, овсяная каша на молоке, чай с медом; 2-й завтрак. Яблочный сок; Обед. Свекольник со сметаной, рагу из отварного мяса с белым соусом и тушеной морковью, кисель фруктовый; Ужин. Котлеты картофельные с творогом и со сметаной, отвар шиповника; На ночь. Стакан простокваши; На весь день. Хлеб белый 250 г, сахар 30 г, масло сливочное 20 г