93. Приготовление вторых блюд из сушёных овощей

На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: Конвективная - основывается на передаче тепла продукту, кот. высушивается, за счет сушильного агента (воздух или парогазовая смесь). Недостатки - большие удельные энергозатраты, до 2,5 квт*ч/кг, неравномерность высушивания по толщине, окисление продукта, наличие остаточной микрофлоры, изменение вкуса и цвета. Кондуктивная - основывается на передаче тепла продукту, кот. высушивается, путем контакта с нагретой поверхностью. Недостатки - неравномерность влажности конечного продукта, частичное пересушивание, кот. приводит к необратимости процессов восстановления.

Сублимационная - основана на удалении влаги из продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.

Недостатки - большие энергозатраты, до 3 квт*ч/кг, необходимость высококвалифицированного персонала при обслуживании, разрушение клеточных мембран продукта при замораживании, некот. ухудшение потребительских свойств.

Высокочастотная - сушение токами высокой и сверхвысокой частот, за счет преобразования энергии электромагнитных волн в тепловую энергию. Недостатки - большие энергозатраты, до 3 квт*ч/кг, недостаточная изученность влияния СВЧ излучения на человека и на биохим. свойства конечного продукта.

На ПОП в сушёном виде поступают: картофель, свёкла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сублимационной сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают а затем сушат в вакууме. При этом лёд превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объём овощей, мало меняется их цвет, вкус и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят как обычно, т.к. они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объёме и их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 часа для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушёную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обр-ки. Сушёный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушёные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушёные грибы перебирают, промывают несколько раз и заливают холодной водой в соотношении 1:7. Замачивание длится в течении 3-4 часов, после чего грибы снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. После набухания из овощей можно готовить практически любые блюда и гарниры по действующим сборникам рецептур.

Сушеные картофель и овощи используются для приготовления пюре и вторых блюд: щей, борщей, рассольников, супов крупяных с добавлением свежих, квашеных овощей и круп. Сушеные морковь и лук применяют, как правило, в пассированном виде для заправки супов и соусов.

Супы из сушеных картофеля и овощей приготовляют на мясном бульоне или с добавлением мясных консервов.

Перед обработкой проверяется качество сушеных картофеля и овощей. Они не должны иметь затхлого, плесневелого и резко выраженного постороннего вкуса и запаха. Затем сушеные картофель и овощи перебирают, тщательно промывают в холодной воде. Во избежание выщелачивания пищевых веществ промывать их следует быстро и в небольшом количестве воды (3-4 л на 1 кг продукта).

После этого сушеные картофель и овощи замачивают. На 1 кг продукта расходуется холодной воды: для картофеля- 3-4 л, для моркови и лука - 5-6л. Продолжительность замачивания 2-3 часа. Для того, чтобы картофель и овощи не закисли, их замачивают в прохладном помещении.

Каждый вид овощей необходимо промывать и замачивать от дельно. В процессе замачивания картофель и овощи, поглощая воду, увеличиваются в объеме и массе. Масса увеличивается: картофеля - в 2 раза, лука - в 3,8 раза и моркови - в 4 раза.

При замачивании сушеные картофель и овощи набухают и размягчаются. В незамоченном виде картофель даже при продолжительной варке остается жестким, а морковь и лук при пассировании подгорают.

В связи с тем, что при замачивании сушеных картофеля и овощей в воду переходит значительная часть пищевых веществ, ее необходимо использовать для приготовления пищи.

1.Картофель тушеный. Предварительно замоченный картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (жидкость берется в объеме 1/3 продукта), добавляют пассированные морковь, лук и томат, а также специи и тушат при закрытой крышке 30-40 минут до готовности.

Если тушеный картофель приготовляется с мясными консервами, то после закладки их в готовый картофель тушение продолжают 10-15 минут.

2.Пюре из картофельной крупки. В подсоленную кипящую воду всыпают картофельную крупку, добавляют жир. Затем хорошо размешивают и посуду отодвигают на край плиты для набухания крупки.

Для приготовления одной порции пюре требуется 50 г картофельной крупки и 250 г воды. 100 г свежего картофеля замеряются 20 г картофельной крупки.

3.При приготовлении вторых овощных блюд с мясом необходимо мясо нарезать кубиками массой 15-20 г, посыпать солью, перцем и обжарить на противне с небольшим количеством разогретого жира. Обжаренное мясо переложить в котел, добавить бульона или воды 2/3 объема и варить до готовности. В дальнейшем! готовое мясо соединяют с овощным блюдом и тушат в течение 10-15 мин. При приготовлении вторых овощных блюд с мясными консервами последние соединяют с овощными блюдами, перемешивают и тушат 15-20 минут.