IV.Вопросы для самоконтроля:

1. Классификация пищевых отравлений по К.С. Петровскому.

2. Этиологические факторы, вызывающие пищевые отравления.

3. Пищевые токсикоинфекции. Возбудители. Диагностика. Меры профилак­тики.

4. Нарушение технологии приготовления и хранения пищи, обуславливаю­щие отравления.

5. Пищевые токсикозы. Классификация, условия их проявления. Диагно­стика. Меры профилактики.

6. Продукты, потребление которых может вызвать ботулизм.

7. Соблюдение правил домашнего консервирования в целях профилак­тики ботулизма.

8. Продукты, потребление которых может вызвать стафилококковую ин­фекцию. Профилактика стафилококковой инфекции.

9. Особенности микотоксикозов. Причины их возникновения. Профилак­тика.

10. Классификация острых пищевых отравлений немикробной природы.

11. Хронические пищевые отравления немикробной природы. Понятие о "пищевых цепочках".

12. Пищевые отравления неустановленной этиологии.

13. Обязанности медработников при подозрении на пищевое отравление.

14. Документация, заполняемая при подозрении на пищевые отравления.

15. Этапы расследования пищевого отравления.

16. Отбор материала для лабораторного исследования при пищевом отравле­нии.

V.Задание на дом:

1. Классификация пищевых отравлений микробной этиологии с указанием продуктов, обусловивших отравление и его симптоматика.

VI.Литература:

1. Лакшин А. М., Катаева В. А. «Общая гигиена с основами экологии чело­века», М. Медицина, 2004, стр.219-228.

2. Катаева В.А., Лакшин А.М. «Руководство к лабораторным, практическим и самостоятельным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека», М., «Медицина», 2005, стр.262-270

3. Минх А.А., "Общая гигиена", 1984 г., с.355-377; 407-417.

4. Гурова А.И., Горлова О.Е., "Практикум по общей гигиене", 1991 г., с.80-84.

Тема: врачебно-санитарный контроль за организацией питания в лпу. Лечебное питание стоматологических больных.

I.ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Уметь давать санитарно-гигиеническую оценку организации питания в ЛПУ и разрабатывать мероприятия и рекомендации по его улучшению.

II.МОТИВАЦИЯ ЦЕЛИ: Лечебное питание является одним из основных и неотъемлемых элементов комплексной терапии больных в стационарных и амбулаторных условиях. В одних случаях оно является единственным методом лечения, например, при врожденных энзимопатиях. В других случаях лечебное питание представляет один из основных методов терапии, без которого медикаментозные и иные воздействия малоэффективны (сахарный диабет, ожирение, хронические заболевания органов пищеварения и др.). Наконец, при ряде патологических состояний диетотерапия, не являясь решающим фактором в лечении, вместе с тем обеспечивает его эффективность, оказывая постоянное и длительное влияние на общий метаболизм, создавая благоприятный фон, усиливающий действие фармакотерапевтических, физиотерапевтических и других лечебных факторов.

Лечебное питание реализуется в виде диет или лечебных столов. Информация о каждой диете включает следующее данные:

1) показания к назначению; 2) целевое назначение; 3) общая характеристика; 4) кулинарная обработка; 5) калорийность и химический состав; 6) режим питания; 7) температура пищи при приеме.

При организации лечебного питания придерживаются следующих принципов:

1. Количественные ограничения, вплоть до полного голодания.

2. Качественные ограничения, вплоть до полного исключения отдельных продуктов из рациона.

3. Механическое щажение за счет исключения из рациона продуктов, содержащих грубую клетчатку и применения специальных технических приемов обработки (протирание, взбивание, приготовление "на пару" и т. д.).

4. Химическое щажение за счет исключения из рациона продуктов, богатых экстрактивными веществами.

5. Термическое щажение за счет поддержания оптимальных температур принимаемой пищи в зависимости от состояния секреторной и моторной функции желудочно-кишечного тракта.

6. Частое дробное кормление малыми порциями пищи.

7. Включение в рацион сырой растительной пищи, богатой витаминами и минеральными веществами.

Выбор принципов обусловлен диагнозом заболевания и стадией течения болезни. Руководство организацией лечебного питания осуществляет Главное управление лечебно-профилактической помощи и Главное управление лечебно-профилактической помощи детям и матерям МЗ РФ.

Непосредственная ответственность за эту работу возлагается на инспектора отдела стационарной помощи и внештатного диетолога МЗ. В областных центрах руководство лечебным питанием поручается главным терапевтам области, в помощь которым выделяются внештатные главные диетологи. Как правило, ими назначаются врачи-диетологи областных больниц. В обязанности главных терапевтов и внештатных диетологов входят планирование и контроль за состоянием питания в ЛПУ области.

Ответственность за организацию питания в больнице возложена на руководителя учреждения и его заместителя по лечебной части. В связи с тем, что самым уязвимым местом в организации диетического питания является пищеблок, главный врач и его заместитель по лечебной работе не реже 1 раза в неделю должны контролировать его работу, фиксируя результаты снятия проб в соответствующем журнале. Они же утверждают меню-раскладку. Главный врач своим приказом формирует состав совета (или секции) по питанию, которые организуются в стационарах с числом коек более 100. Кроме главного врача и его заместителя в него входят: врач-диетолог, заведующие отделениями, заместитель главного врача по АХЧ, диетсестра, старший повар, старшие медицинские сестры отделений.

Административную ответственность за лечебное питание несет дежурный врач. Он обязан при приеме больного назначить лечебное питание и внести номер диеты в лист назначений; не менее чем за 30 минут до раздачи снять пробу, взвесить порционные блюда, оценить санитарное состояние и сделать запись в журнале проб готовой пищи.

Контроль за качеством готовой пищи осуществляет дежурный врач совместно с диетсестрой (заведующей кухней) путем снятия проб непосредственно из котла перед выдачей ее в отделения. Снятие пробы включает в себя:

- оценку соответствия готовых блюд меню-раскладке;

- определение температуры готовых блюд при раздаче;

- органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность, соответствие диете);

- определение выхода готовых блюд, соответствие их расчетным данным;

- опрос больных;

- учет несъеденных остатков пищи;

Для снятия пробы необходимо иметь: вилку (или поварскую иглу) для

определения готовности мясных и рыбных блюд, 2 ложки, термометр для определения температуры готовых блюд, стакан с холодным чаем (для ополаскивания рта), тарелку с кипятком для ополаскивания ложек.

Различают две системы организации пищеблоков: централизованную и децентрализованную. В первом случае имеются три варианта расположения пищеблока (в отдельном здании, в одном из корпусов больниц и в здании больницы), но общим для централизованной системы является то, что пищу в буфетные отделения доставляют в групповой транспортной посуде. Этой системе присущи недостатки, отрицательно влияющие на качество лечебного питания:

- необходимость повторной тепловой обработки, в результате чего теряются биологические и вкусовые свойства пищи;

- изменение формы и внешнего вида некоторых блюд, связанное с повторным их перекладыванием;

- увеличение роста бактериальной флоры.

Децентрализованная система также имеет несколько вариантов расположения центральных заготовочных и кухонь-доготовочных, но общим для этой системы является отпуск готовой пищи в индивидуальную посуду. пациентов, благодаря чему полностью устраняются недостатки, характерные для централизованной системы.

Основным профилактическим мероприятием в борьбе с кариесом зубов применение специальных диет с добавлением фтора, если содержание его в питьевой воде ниже оптимального. Предложены три противокариозные диеты.

Диета А содержит 120 г белка, 100 г жира, 400 г углеводов, 14644 кДж (3500 ккал), 3 мг витамина B₁, витамины С и D в максимально допустимых дозах. К пище добавляют кальций, фосфор, железо, марганец и употребляют продукты, содержащие их в достаточном количестве. Меню разнообразное, включающее фрукты и овощи.

Диета Б предназначена для детей и состоит из 90 г белка, 50 г жира, 300 г углеводов, 12 552 кДж (3000 ккал). В диету вводят продукты, богатые витаминами B₁, B₆, С, D и содержащие кальций, фосфор, медь, цинк. Исключают сладости и консервированные продукты.

Диету В назначают детям с флюорозом зубов. Продукты должны быть натуральными: молоко, творог, яйца, фрукты, овощи. Лучше всего пользоваться продуктами, привозимыми из местностей с меньшим содержанием фтора в воде и почве. Витамины B₁ и В₆ назначают в двойной дозе. Питьевую воду подвергают фильтрации через слой гранулированной окиси алюминия.

Определенное значение в возникновении и развитии кариеса зубов, по-видимому, имеет кислотно-основное состояние в организме. Кислая диета, в противоположность щелочной, способствует кариесу. Известную роль играет также консистенция пищи. Заболеваемость кариесом зубов снижается при употреблении полноценной по химическому составу, разнообразной, нерафинированной пищи, требующей значительной работы зубочелюстного аппарата. Мягкая пища, особенно мучные продукты, прилипают к зубам, создавая благоприятную почву для ферментации кислот.

III.ПЛАН РАБОТЫ НА ПРАКТИЧЕСКОМ ЗАНЯТИИ:

1. Организация и правила выписки лечебного питания в больнице.

2. Знакомство с устройством и оборудованием пищевого блока больницы.

3. Освоить методику оценки соответствия пищевого блока больницы и буфетных-раздаточных санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам.

4. Овладение методикой написание акта санитарно-гигиенического обследования пищеблока ЛПУ и разработка мероприятий, направленных на улучшение его работы.