Санитарный режим, применяемый при приготовлении блюд.

…………………………….

…………………………….

выше

Краткая характеристика и рациональная организация цехов, в которых готовятся данные блюда.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации п/ф. Заготовочные цехи, обслуживающие только своё предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные п/ф. по заказам посетителей.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, здесь занято, поскольку 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану- меню составляет график выпуска овощных п/ф. партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

В холодном цехе руководит бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара 5 и 6 разрядов готовят более трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные рыбные п/ф. для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом меню и технологическими картами; получение продуктов необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдения выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд. Работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира).

Организация работы мясного заготовочного цеха.

Организуется собственное производство п/ф. С этой целью на участках обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных п/ф.

Рабочие места в мясном цехе организуют для 2 технологических линий:

Обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Имеется трап или ванна с проточной водой и щетками-душами

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый стул изготавливают из твердых пород дерева(дуб, береза) диаметром 450-500мм, высотой 800мм. Квадратный стул из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450на 450мм(550на550мм), нижняя- 500на 500 мм(600на 600мм), высота 800мм

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара е менее 1.5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудованы бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструментов и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого. Мясо складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание, панировку порционных п/ф выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками на них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе- небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выходов п/ф.

Деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций, наиболее приемлемы разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. Подготовленные п/ф. транспортируют в горячий цех или холодильную камеру используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.