- •Технология приготовления и расчет стоимости блюд.
- •1.151 Кулешик с помидорами
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.123 Огуречник по-домашнему
- •1.123 Огуречник по-домашнему.
- •1.123 Огуречник по-домашнему
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.94 Бульон костный
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.123 Огуречник по-домашнему.
- •1.53 Морковь, тушенная со сладким перцем.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству и сроки хранения.
- •Оборудование, инвентарь, посуда, используемая для приготовления блюд.
- •Санитарный режим, применяемый при приготовлении блюд.
- •Краткая характеристика и рациональная организация цехов, в которых готовятся данные блюда.
- •Организация работы мясного заготовочного цеха.
- •Организация работы овощного заготовочного цеха.
- •Организация работы холодного доготовочного цеха.
- •Охрана труда и техника безопасности в цехах, где готовятся данные блюда.
1.94 Бульон костный
Кости кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, с поверхности бульона снимаю пену и жир. Варят основным способом, т.е. продукт полностью погружается в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С).- 3.5 – 4 часа.
Морковь и лук поджариваем без жира до появления светло-коричневой пленочки, не допуская подгорания.
За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляем корень петрушки, поджаренные лук и морковь.
В конце варки бульон процеживаем
1.151 Кулешик с помидорами.
Перловую крупу кладут в кастрюлю с холодной водой, и варят основным способом, т.е. продукт полностью погружается в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Варят при слабом кипении с закрытой
крышкой (температура 101-102 ˚С).
В кипящий бульон 1.94 кладут сваренную отдельно перловую крупу, помидоры и коренья. Солят и заправляют специями, доводят до готовности. Подают блюдо со сметаной (15-25 г) на порцию, посыпают зеленью.
1.123 Огуречник по-домашнему.
В кипящую воду кладут заранее подготовленное говяжье сердце и варим основным способом, т.е. продукт полностью погружается в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Варят при слабом кипении с закрытой
крышкой (температура 101-102 ˚С).
В заранее сваренный, кипящий бульон 1.94 кладем картофель и варим 15-20 мин.
Подготовленные коренья и репчатый лук пассируют - обжаривают продукты при температуре 110-120˚С без образования поджаристой корочки.
Очищенные и нарезанные соленые огурцы варят в огуречном рассоле при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С).
Муку пассеруем т.е. обжариваем при температуре 150-160˚С, до светло коричневого цвета, периодически помешивая. Охлаждаем до 70˚С и разводим теплым бульоном
В кипящий бульон 1.94 кладем картофель и варим почти до готовности при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С), потом вводим туда подготовленные соленые огурцы, пассированные коренья и репчатый лук.
В конце варки вводят в кипящий бульон мучную пассировку, шпинат, соль, специи и процеженный огуречный рассол.
При подаче кладут вареное сердце, сметану (15-25г на порцию), украшают, посыпая мелко нарезанной зеленью.
1.53 Морковь, тушенная со сладким перцем.
Подготовленную морковь, сладкий перец, лук перемешивают и слегка обжаривают с растительным маслом до появления светло-коричневой плёночки, не допуская подгорания. После этого добавляем томатное пюре и воду для тушения. Тушим, т.е. припускаем в воде предварительно обжаренные овощи с добавлением томатного пюре, воды, специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса. Тушат до готовности.
Подают блюдо после охлаждения.