1.261 Котлеты фаршированные печенью.

Наименование продукта сумма вес в кг. +50%

Свинина(тазобедренная часть)

Сало шпик

Для фарша:

Лук репчатый

Жир животный пищевой

Яйца

Масса фарша

Яйца

Хлеб пшеничный

Масса полуфабриката

Жир животный пищевой топленый

Масса жареных котлет

Гарнир №1.344-1.363

Масло сливочное или маргарин

Выход

1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.

брутто нетто

Морковь 825 660

Перец сладкий 267 200

Лук репчатый 238 200

Томатное пюре 100 100

Масло растительное 100 100

Выход - 1000

Технология приготовления

1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.

Нарезанную ломтиками морковь, сладкий перец и шинкованный лук перемешивают, слегка поджаривают, добавляя в конце томатное пюре. Потом добавляем в конце небольшое количество воды и тушат. Подают блюдо после охлаждения.

1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.

Наименование продукта вес в кг. +50% сумма

Морковь

Перец сладкий

Лук репчатый

Томатное пюре

Масло растительное

Выход

Кулинарная обработка продуктов.

Первичная обработка продуктов.

Лук репчатый.

Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300 градусов, затем очищают в моечно-очистительной машине и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой. Для фарша измельчаем на мясорубке.

Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщенной 1-3мм, затем поперёк режут на кубики – используем для пассировки.

Помидоры.

Моют, удаляют веточку и шляпку. Нарезают тонкими ломтиками.

Лавровый лист.

Отбираем хорошие листья.

Томатное пюре

Открывают банку.

Корень петрушки

Моют в проточной воде. Очищают от кожуры и нарезают на мелкие кубики для пассировки.

Фасоль

Замачивают.

Печень говяжья

Моем в проточной воде, зачищаем от пленки, нарезаем на пластинки толщиной 15мм. Слегка отбиваем, жарим и прокручиваем.

Говяжье сердце

Промываем, вымачиваем в холодной воде в течении 2-3 часов.

Вареное говяжье сердце

Охлаждаем и нарезаем кубиками. Храним в бульоне.

Сало шпик

Зачищаем от кожуры, нарезаем тонкими слоями, отбиваем.

Морковь

Моем в проточной воде удаляем кожуру и хвостик. Режем на ломтики и на кубики для пассировки.

Яйца

Просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах тёплым раствором 1-2%- ной кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, в заключение ополоснуть чистой водой.

Яйца прошедшие тепловую обработку чистим и рубим для котлет

Вареные яйца

Очищаем от скорлупы, мелко рубим для котлет.

Картошка

Нарезаем кубиками для варки.

Мука пшеничная

Просеиваем через сито для пассировки.

Пассированная мука

Охлаждаем, вводим бульон и перемешиваем до однородной консистенции для супа.

Соленые огурцы

Очищаем от кожуры и нарезаем мелким кубиком для кипячения.

Огуречный рассол

Процеживаем

Хлеб пшеничный

Нарезаем мелким кубиком на сухари и сушим.

Сухари

Панируем котлеты

Фарш свинина-говядина

(котлеты)

Мясо зачищают от сухожилий, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, вперемешку с репчатым луком, сырым картофелем, сырыми яйцами, перцем ч /м, солью и перемешивают и формуют изделия цилиндрами, панируют в сухарях

Петрушка зелень

Хорошо промываем в проточной воде несколько раз, удаляем пожелтевшие листья и стебли. Мелко рубим для посыпки супа и украшения.

Кости пищевые

Моем в проточной воде, рубим на маленькие части для бульона.

Перец сладкий

Моют в проточной воде, срезают плодоножку, очищают от семян. Нарезают ломтиками для поджарки.

Но вот продукт оценен, прошёл первичную обработку, или предварительную обработку, то есть, отмыт и очищен и доведён до состояния кулинарного полуфабриката. Что же дальше? Бросать его на сковороду, класть в кастрюлю, сажать в печь? Нет, как правило, до этого ещё далеко.

Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от кухни до нашей тарелки, включает следующие стадии:

1) первичную или предварительную, обработку продукта;

2) разделку и тонкую холодную специальную обработку;

3) тепловую обработку;

4) доведение до вкуса.

Тепловая обработка продуктов