- •Технология приготовления и расчет стоимости блюд.
- •1.151 Кулешик с помидорами
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.123 Огуречник по-домашнему
- •1.123 Огуречник по-домашнему.
- •1.123 Огуречник по-домашнему
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.94 Бульон костный
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.123 Огуречник по-домашнему.
- •1.53 Морковь, тушенная со сладким перцем.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству и сроки хранения.
- •Оборудование, инвентарь, посуда, используемая для приготовления блюд.
- •Санитарный режим, применяемый при приготовлении блюд.
- •Краткая характеристика и рациональная организация цехов, в которых готовятся данные блюда.
- •Организация работы мясного заготовочного цеха.
- •Организация работы овощного заготовочного цеха.
- •Организация работы холодного доготовочного цеха.
- •Охрана труда и техника безопасности в цехах, где готовятся данные блюда.
1.123 Огуречник по-домашнему
Брутто Нетто
Картофель 213 160
Огурцы соленые 50 40
Морковь 50 40
Петрушка(корень) 40 30
Сельдерей (корень) 15 10
Лук репчатый 48 40
Жир животный топленый пищевой 20 20
Мука пшеничная 10 10
Шпинат 54 40
Огуречный рассол 100 100
Бульон 700 700
Петрушка (зелень) 4 3
Выход - 1000
На порцию 500гр.
Сердце 98 83
Масса Вареного сердца - 50
Технология приготовления
1.123 Огуречник по-домашнему.
Подготовленные коренья и репчатый лук нарезанные кубиками пассеруют. Очищенные соленые огурцы нарезают мелкими кубиками и кипятят в огуречном рассоле. Вареное сердце(рецептура № 1.121) нарезают кубиками и оставляют в бульоне.
В кипящий бульон кладут картофель нарезанный большими кубиками варят почти до готовности, добавляют огурцы, пассированные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят пассерованную муку разбавленную холодным бульоном, нарезанные листья шпината, соль, специи и процеженный огуречный рассол. При подаче кладут вареное сердце, сметану (15-25гр на порцию) и посыпают мелко нарезанной зеленью
Расчет стоимости блюда
1.123 Огуречник по-домашнему
Наименование продукта сумма вес в кг. +50%
Картофель
Огурцы соленые
Морковь
Петрушка(корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Мука пшеничная
Шпинат
Огуречный рассол
Бульон
Петрушка (зелень)
Выход
На порцию 500гр.
Сердце
Масса Вареного сердца
№ 1.94. Бульон костный
Брутто Нетто
Кости пищевые 300 300
Морковь 10 8
Петрушка (корень) 8 6
Лук репчатый 10 8
Вода 1250 1250
Выход - 1000
Технология приготовления
№ 1.94. Бульон костный
Для приготовления бульона пищевые кости измельчают. Приготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Во время кипения с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3.5-4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), поджаренный репчатый лук, морковь и соль.
Расчет стоимости блюда
№ 1.94. Бульон костный
наименование продукта вес в кг. +50% сумма
Кости пищевые (говяжьи) 0.300 130 39р00к
Морковь 0.010 80 0р80к
Петрушка (корень) 0.008 130 1р04к
Лук репчатый 0.010 70 0р70к
Вода 1.250 -
Соль 0.004 70 0р28к
Перец ч/м 0.004 250 1р00к
Расчёт стоимости блюда на 1000гр.= 42р 82к
1/500= 21р 41к