- •Технология приготовления и расчет стоимости блюд.
- •1.151 Кулешик с помидорами
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.123 Огуречник по-домашнему
- •1.123 Огуречник по-домашнему.
- •1.123 Огуречник по-домашнему
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.53 Морковь тушеная со сладким перцем.
- •1.94 Бульон костный
- •1.151 Кулешик с помидорами.
- •1.123 Огуречник по-домашнему.
- •1.53 Морковь, тушенная со сладким перцем.
- •1.261 Котлеты фаршированные печенью.
- •Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству и сроки хранения.
- •Оборудование, инвентарь, посуда, используемая для приготовления блюд.
- •Санитарный режим, применяемый при приготовлении блюд.
- •Краткая характеристика и рациональная организация цехов, в которых готовятся данные блюда.
- •Организация работы мясного заготовочного цеха.
- •Организация работы овощного заготовочного цеха.
- •Организация работы холодного доготовочного цеха.
- •Охрана труда и техника безопасности в цехах, где готовятся данные блюда.
Охрана труда и техника безопасности в цехах, где готовятся данные блюда.
Безопасность охраны труда в холодном цехе.
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, незнающих правил эксплуатации. У каждой машины должно быть вывешено правило работы и эксплуатации оборудования.
Температура в помещении должна быть не менее 16 градусов. Сквозняки недопустимы.
При работе в холодном цехе работая на ветчинно - колбасорезке нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортёру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрыть консервные банки можно только ножом.
Безопасность и охрана труда в горячем цехе.
Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучать правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у зав. производством. В местах расположения оборудования необходимо привило его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна превышать 26 градусов.
Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь после полной остановки машин и отключения их от источников электроэнергии, газа и пара; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием нужно приподнять клапан - турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла пара нет. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя.
Готовые изделия массой свыше 20кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15кг. Разрешается снимать с плиты только вдвоем.
Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях связанных с потерей трудоспособности, следует составить акт по форме.
Литература