90.Приготовление супов из консервированных полуфабрикатов.

Приготовление супов из консервированных п/ф

На предприятии ОП для приготовления супов м. б. использованы различные плодовоовощные консервы. Свеклу маринованную для приготовления борщей и свекольников используют без дополнительной тепловой обр-ки. Ее закладывают в бульоны так же, как свеклу тушеную. Консервированное пюре из щавеля шпината и их смесь используют для приготовления зеленых щей. Консервы из бобовых используют для приготовления ряда супов. В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и варят 10 мин. (см.№86)

Приготовление блюд из овощных заправочных консервов.

1. Готовая борщовая заправка. В состав этой заправки входят: свекла, морковь, лук, петрушка, томат, жир, мука, сахар, уксус, специи.

Для приготовления борща в кипящий бульон закладывают нарезанные свежие картофель и капусту и варят до полуготовности (15-20 минут).

Банки с готовой борщовой заправкой очищают и обмывают горячей водой. После вскрытия банок смесь выкладывают в котел, перемешивают, закладывают в суп и варят 10-15 минут при слабом кипении.

При приготовлении борща с фасолью, последнюю сначала замачивают, потом отваривают до полной готовности и закладывают одновременно с готовой борщовой заправкой.

За 100 г свежих овощей выдается 50 г готовой борщовой заправки.

2. Готовая заправка для рассольника. Эта заправка состоит из соленых огурцов, свежих овощей (моркови, лука, белых кореньев), пассированных на свином жире, специй.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный свежий картофель и варят до полуготовности (15-20 мин).

Банки с готовой заправкой для рассольника очищают и обмывают горячей водой. После вскрытия банок смесь выкладывают в котел или сотейник, перемешивают, закладывают в суп и варят 10-15 минут при слабом кипении.

За 100 г свежих овощей выдается 50 г готовой заправки для рассольника.

Приготовление блюд из консервов «Овощные первые обеденные блюда»

3. Банки с консервами очищают и обмывают горячей водой. После вскрытия банок содержимое консервов (225 г на порцию) выкладывают в котел, разводят горячим бульоном или водой, если блюдо готовится с мясными консервами и полученную массу вливают в пищеварочный котел с кипящим бульоном или водой (на порцию заливают бульона или воды 0,38л), солят по вкусу и варят 5-10минут.

Гарантийные сроки хранения консервированных блюд при температуре от 0° до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% -36 месяцев.

Из консервов, фасованных в жестебанках, могут комплектоваться суточные рационы питания из четырех банок: одной банки первого блюда и трех банок второго блюда. В этих случаях к рациону выдаются хлеб, сахар, чай и масло сливочное по норме.

4. Приготовление первых блюд: в кипящую воду закладывают содержимое банок в соотношении 1:1 и кипятят 5 минут. Блюдо готово к употреблению.