87.Блюда и закуски из овощей.

Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита.

Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей мас­сой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.

Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5—10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, мало­калорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов. В этом случае витамины и другие термолабильные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повы­шают в них содержание витаминов.

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механиче­ская обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать сани­тарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию цехов. Цехи должны быть оснащены достаточным количеством холо­дильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и варе­ных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разде­лочные доски и инвентарь.

Во   всех   случаях   желательно,   чтобы   механическая   обработка  предшествовала тепловой. Напри­мер, следует варить или припус­кать очищенные овощи, а не очи­щать и нарезать их после варки и охлаждения. Необходимо сокра­тить количество ручных операций и избегать контакта пищи с ру­ками. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холод­ных блюд, и реализации готовых изделий, строго соблюдать уста­новленные температурные режимы обработки сырья.

Икра овощная

В состав икры входят: запеченные в жарочном шкафу очищенные от кожицы мелко рубленные баклажаны и кабачки; нарезанные мелкими кубиками и слегка пассерованные на растительном масле сладкий стручковый перец, морковь, петрушка, репчатый лук. К пассерованным овощам добавляют очищенные от кожицы и нарезанные помидоры или томат-пюре, баклажаны и кабачки и уваривают все до загустения. Икру заправляют сахаром, солью и молотым перцем. При отпуске посыпают зеленью.

Редис с маслом

У промытого красного редиса срезают корешок и удаляют ботву, оставив несколько стеблей длиной 2—3 см, за которые можно было бы держать его при еде. Затем редис еще раз промывают в кипяченой охлажденной воде, укладывают на десертную тарелку или в салатник ботвой в одну сторону, рядом помещают кусочек пищевого льда. Отдельно на розетке подают сливочное масло, сформованное в виде цветочка.

88.Консервы овощные обеденные и заправочные.

Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85— 120°С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

По способу приготовления и использования овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Обеденные консервы. Это приготовленные в концентрированном виде первые и вторые блюда в герметически закрытой таре. К консервам первых блюд относятся: борщи, щи, рассольники, супы-пюре, овощные супы; вторых — солянки и рагу овощные, солянка грибная, овощи с мясом.

Заправочные консервы являются разновидностью обеденных. Выпускают заправки для борщей, рассольников и других супов.

Консервы овощные обеденные. Состав первых обед-х блюд – готовят конц-ную жидкую основу; в заправочных супах + довед-е до готов-ти овощи и небольш. кол-во конц. бульона, в супах – пюре – масса гомогенна. Приготовл-е блюд из консервов в ОП: сод-е банки помещ-т в кип. воду (исходя из рецептуры и сод-я воды в консервах), кипятят 5 мин, выдер-т еще 15 – 20 мин, отпускают потребителям.

Консервы овощ-е закусоч-е: это готов-й к употреб-нию прод-т, не треб-щий доп-ной кулинар-й обр-ки. Осн-е технолог-е операции: обжарив-е, составл-е фарша, измельч-е в однородную массу. Все консеры укупоривают и стерилизуют Консервы обл-т специф-м вкусом и ароматом, высокой калорийностью, т.к. кол-во сух. в-в после обжарив-я ↑ + томат. соус и раст. масло. Обычно их употр-т в хол-м виде.

Асс-т: перец фарширов-й (перец бланшируют, фарш готовят из моркови, белых кореньев и лука + томат. соус), баклажаны фарширов-е (баклажаны обжарив-т в раст-м масле, фарш – как в перца), томаты фарширов-е, голубцы (листья бланшируют для размягчения, фарш – как в перца фарш-го, залив-т соусом.),

баклажаны или кабачки в томат. соусе (плоды обжарив-т, укладыв-т слоями, начиняют фаршем, залив-т томат. соусом),

баклаж-я и кабачк-я икра (плоды режут, обжарив-т в раст. масле, отд-но обжар-т морковь, белые коренья и лук, все овощи пропускают ч-з мясорубку, доб-т нарез-ю зелень, соль, сахар, перец, увар-ю томат. протертую массу, нагревают, разливают в банки, укупоривают, стерилизуют).

Хранить консервы в хол-ке долго нежелат-но, т.к. при оттаив-и холодильника на консервах м-т конденсироваться влага → коррозия → преждевремменая порча.