89.Маринады овощные.

Маринады – прод-т из овощей с заливкой, сод-щие уксус, соль, сахар и пряности. Консерв-е дейст-е закл-ся в тепл. обр-ке + пищ. консервант (укс. к-та) – сохр-ся пит. в-ва. Тепл. обр-ка позв-т уничтожить микроорг-мы и их споры, укс. к-та – тормозит или подавляет жизнедеят-ть микроорг-мов + придает спец-кий вкус прод-там. Маринуют: огурцы, томаты, свеклу, лук, чеснок, патиссоны, тыкву, кабач­ки, баклажаны, перец стручковый, капусту белокоч-ю и краснокоч-юю, горошек, стручковую фасоль, пряную зе­лень в целом или нарезанном виде. Из различных овощей состав­ляют смеси - ассорти. По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Маринады из соленых томатов, огурцов, нарезанных овощей (кроме ассорти), капусты, фасоли, кабачков, патиссонов оцениваются 1-м сортом. Общее количество овощей маринованных целых — не менее 50%, нарезанных — не менее 55% массы нетто маринадов.

Овощи маринованные де­лятся на слабокислые и кислые. Эти виды маринадов подвергают пастеризации или стерилизации. Можно приготовить и не пасте­ризованные острые маринады, содержащие укс. к-ты не менее 1,5%. Огурцы исп-ют плотные, с упругой мякотью, недоразви­тыми семенами, зел-е. Сорт-ют по размеру и степени зрелости, заливают хол. водой, моют. Томаты маринуют в люб.степени зрелости: зеленые, бурые, красные. Кабачки исп-ют с мелкими семенами и нежной кожицей, для ассорти - более крупные, т.к.их режут на кубики или лом­тики. Патиссоны как и кабачки. Баклажаны моют, обрезают плодоножки, режут на кружочки и бланш-ют в кип. воде 7—10 мин для удал-я горечи. Перец сладкий маринуют в люб. стадии зрелости: зе­ленный, красный, желтый, белый. Моют, очищают от плодоножек и семян, режут на дольки. Затем бланш-ют в кип. воде 1 мин до приоб-ния легкой эласт-сти, охл-ют водой.

Капуста белокоч-я. Кочаны очища­ют от верхних листьев, ополаск-ют во­дой и удал-т кочерыги. Шинкуют, бланш-ют в течение 1 мин. Капуста краснокочанная. Для сохр-ния цвета шинк-ную капусту посыпают солью (2% к массе), перемеш-ют и выд-ют 1 —2 ч при ком. t. Капуста цветная. Очищают от листьев, делят на соцве­тия, промывают, бланш-ют 2—3 мин в кип. воде с доб-ем соли. Лук очищ-т от покровных листьев, корневой мочки и шейки, моют, бланши-ют 2 — 3 мин в кип. воде, охлаж-ют. Чеснок маринуют дольками или целыми головками, к-е замач-ют в воде 20—30 мин при t 85 —90 °С, удаляют покровные листья и моют в холл. воде. Морковь очищают от кожицы, промывают, бланш-ют в ки­п. воде 2—4 мин, режут. Свеклу моют, обрезают ос­татки ботвы и хвостик, очищают от кожицы. Зел. горошек перед марин-ем моют, бланш-ют 2—3 мин при t 80—85 °С и охлаж-ют. Фасоль стручковая. Длинные стручки разрезают поперек, Короткие стручки маринуют цели­ком; бланш-ют 2—4 мин при 90—95 °С и охлаж-ют. Пря­ные растения. Хрен свежий (корень) - моют и очищают от кожи­цы, моют и измел-ют. Зелень петрушки, укропа и сельдерея исп-ют свежую. Ее моют и режут на кусочки. Испол-ют: семена укропа, кориандра, тмина, лавровый лист, корицу, перец черный и душистый и другие пряности.Общее кол-во прянос­тей и зелени - 1,4—3,5% массы заливки.

Приготовление маринадной заливки. Состав залив-ной жид-ти для маринадов: укс. к-та, сахар и соль, кол-во к-х зависит от вида овощей и определ-ся рецептурой. Сахар и соль раств-ют в воде. Р-ры нагревают и кипя­тят 8—10 мин, затем процеживают в эмалированную посуду, где и проводят сме­шивание с уксусом. Заполненные овощами банки залив-т кип – щей заливкой, укупоривают. Масса заливки составит 35—40% от массы маринада. Маринады выдерж-т в теч-е 15-20 дней после изготовл-я для равномер-го распред-я укс.к-ты, сахара, соли, пряностей.