- •Содержание
- •1 Общее знакомство с предприятием
- •2 Изучение работы производственных цехов
- •2.1 Хранение основного и дополнительного сырья,подготовка к пуску в производство
- •2.2 Приготовление теста, разделка, выпечка
- •2.3 Остывочное отделение и экспедиция
- •3 Производственно-технологическая лаборатория
- •4 Теплоснабжение предприятия
- •5 Холодоснабжение предприятия
- •6 Электроснабжение и электрооборудование
- •7 Изучение организации и экономики производства
- •8 Бытовые помещения
- •9 Охрана окружающей среды
- •10 Техника безопасности, охрана труда и противопожарная техника
- •Подготовка сырья к пуску в производство
- •Список литературных источников
Подготовка сырья к пуску в производство
Подготовка сырья к пуску в производство производится согласно соотвующему разделу сборника «Технологические инструкции по производству хлебобулочных изделий», СанПиН 2.3.4 13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», «Инструкции по предупреждению попадания посторонних примесей в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли»;
Приготовление теста
Тесто готовится в одну фазу ускоренным методом. В тестомес спиральный с фиксированной дежой Bongard загружают сырьё в определённой последовательности: раствор яичного порошка, дрожжевая суспензия, маргарин, солевой и сахарный растворы и перемешивают до однородной массы.Затем постепенно добавляют муку, ванилин и замешивают тесто. Тесто должно быть хорошо вымешанным, без комочков, не затянутым. Влажность теста 33±3%, температура 28-30ºС.
Формование теста
Готовое тесто делят на куски в объемном тестоделителе DVM/S2. Масса тестовых заготовок составляет 0,165±0,002 кг. Затем тестовые заготовки округляются на на коническом тестоокруглителе BC и вручную перекладываются в шкаф предварительной расстойки REPOSE PATONG. Закатка тестовых заготовок производится на тестозакаточной машине «Мажор». Подготовленные тестовые заготовки выкладывают на стол, раскатывают и посыпают маковой начинкой в расчёте 13 г на один рулетик. Затем сворачивают рулетики и выкладывают их на предварительно смазанные маслом листы по 10 штук. Окончательная расстойка производится в камере для подъёма теста при температуре 35-40ºС и влажности 70-80 % в течение 55±10 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки смазывают раствором яичного порошка и посыпают маком;
Выпечка производится в камерной вращающейся печи ROTELA 8,6. Выпечка продолжается 18±2 минут при температуре 200±5ºС;
Готовые изделия вручную перекладывают на тележки, охлаждают, а затем упаковывают.
Контроль качества готовой продукции
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (физико- химическими) методами.
По органолептическим показателям булочные изделия («Рулетик с маком») должны соответствовать требованиям, описанным в таблице 17.
Таблица 17 – Органолептичекие показатели качества «Рулетика с маком»
Показатель |
Характеристика |
1 |
2 |
Форма |
Продолговато-овальная, без притисков |
Поверхность |
Гладкая, посыпанная маком |
Цвет |
От жёлтого до коричневого без подгорелостей |
Пропеченность мякиша |
Пропеченный, не влажный на ощупь, пластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается слегка увлажнённый мякиш в местах соприкосновения с начинкой |
Промес |
Без комочков и следов непромеса |
Продолжение таблицы 17 - Органолептичекие показатели качества «Рулетика с маком» |
|
1 |
2 |
Состояние начинки |
Без посторонних включений, не допускается прокисание |
Вкус и запах |
Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха |
Физико-химические показатели булочных изделий
Физико-химические показатели определяют для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч выхода изделий из печи.
Для булочных изделий предусмотрены следующие
Определение массовой доли влаги в хлебе.
Массовая доля влаги в хлебе является наиболее важным из физико-химических показателей его качества, предусмотренных стандартом. Массовую долю влаги определяют для расчета выхода и проверки правильности ведения технологического процесса — точности дозирования основного сырья, муки и воды. При увеличении массовой доли влаги на 1 % повышается выход на 2—3%. По массовой доле влаги булочных изделий можно судить о их энергетической ценности. Чем она выше, тем ниже содержание сухих веществ и тем ниже энергетическая ценность. Определение массовой доли влаги булочных изделий производится в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивании навески в сушильном шкафу при температуре 130ºС в течении 40 минут и последующем вычислении влажности.
Определение пористости хлеба.
Под пористостью подразумевают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба — его большую или меньшую усвояемость. Булочные изделия с хорошей тонкостенной пористостью быстрее пропитывается желудочным соком и лучше усваивается. Низкая пористость обычно присуща изделиям, полученным из плохо выброженного теста. Определение пористости булочных изделий производится в соответствии с ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Из куски мякиша делают 3 выемки цилиндром прибора Журавлёва, взвешивают их одновременно и определяют пористость.
Определение кислотности хлеба.
По кислотности хлеба можно судить о правильности ведения технологического процесса, а также его вкусовых качествах. Кислотность обусловлена в основном продуктами, получаемыми в результате процесса брожения теста.
По ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» существует два метода определения кислотности хлеба:проверочный (арбитражный) метод иускоренный. Суть методов заключается в том, что готовится водная болтушка, которую впоследствии титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия (калия) с фенолфталеином до получения розового окрашиваения, не исчезающего в течении 1 минуты.
Определение массовой доли сахара
Для определения массовой доли сахара готовят водную вытяжку, затем проводят гидролиз сахарозы. Вытяжку готовят с таким расчетом, чтобы содержание сахара в ней было около 0,5%. Анализ производится в соответствии с ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения сахара». Существует два метода определения сахара:
Перманганатный метод - основан на способности восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную;
Ускоренный (метод горячего титрования) – основан на определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром.
Определение массовой доли жира
По ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира» существует три метода определения:
Экстракционно-весовой (ускоренный) метод – осован на воздействии безводной углекислой соли на анализируемый образец, экстракции жира в специальной ступке-эксикаторе при интенсивном растирании в органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха.Содержание количества жира определяют взвешиванием после удаления растворителя из определённого объёма полученного расвора;
Рефрактометрический (ускоренный) метод – основан на извлечении жира из навески изделия растворителем. Содержание жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе;
Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески – основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жара взвешиванием после удаления растворителя из определённого объёма полученного раствора. Применяется при возникновении разногласий в оценке качества.