Неговото височество аjварот

Ајварот е еден од највкусните специјалитети и една од најголемите тајни на Балканската кујна. Легендата вели дека ајварот бил и на трпезата на старите Грци, а според преданијат им бил омилено мезе и на Платон, Аристотел, Александар Велики…

Во Македонија без ајвар не може да се замисли ниедна зимница, а доколку некој странец дојде во нашата зеја веднаш се фалиме со овој специјалитет, а кутрите «стрејнџери» мораат да кажат дека многу им се допаѓа. Сепак «скришно» го носат деликатесот на проверка, и утврдуваат дека од хранливите состојки најмногу има калории и целулоза.

Една од спецификите на ајварот е самата «церемонија» на подготвувањето, што е приказна за себе. Најпрво пиперкиет се печат на отворено, на печка на дрва (може и позајмена), а бидејќи подготовката е колективна, тоа подразбира и дружење. Во просек се потребни цели два дена за да се добие една готова тегла ајвар. По печењето, пиперките се лупат (за многумина тоа е најмачниот дел), се цедат и се мелат. Освен пиперки, повеќето употребуваат црвени, струмички, може да се стави и модар патлиџан, и домати, и други додатоци, по желба.

Пржењето со масло, обично е машка работа. За потоа мажите да имаат прчина цела година да се фалат – со ајвар како мезе и по некоја ракија. Кога на пиперките ќе им ја извадиме душата, ќе додадеме малку лути мелени феферонки, по желба, за да добиеме ајвар таков кави што сме и ние самите – ем благ, ем лут.

На крајот, барем порано беше така, околу тенџерето со готовиот ајвар чекаат еден куп деца со лепчиња, бидејќи, како еден од мирисите на нашето детство, сигурно многумина од нас, го зачувале мирисот на тукушто испржениот ајвар. Е порано, некој со носталгија ќе речат, правењето ајвар беше маалска работа. Тоа подразбираше, и работа, помош, заедничко пиење кафе, смеење и озборување до бесвест. Како и дае, ајварот е специјална зимска салата, која најмногу оди со разни видови месо, може и со свинско и со скара, но може и по сиромашки – да се јаде со лепче и сиренце. (Вечер 29 септември 2004)

АJВАР

Потребно: 10-12 кг црвени пиперки, 2 кг модар патлиџан, сол по вкус, 1 л масло

Приготвување: испечете ги измиените и исчистени од семки пиперки и излупете ги. Испечете го модриот патлиџан и излупете го, па ставете ги пиперките и патлиџанот да се цедат преку ноќ. Утредента сомелете ги на машина за млење месо, а во нив можете по желба да ставите и по некоја лута пиперка. Ставете ги пиперките и патлиџанот во тенџере, додадете го маслото и пржете ги на тивок оган приближно 1 час. Ставајте го ајварот врел во врели тегли. Теглите ставете ги во загреана рерна малку да се потпечат. Потоа, теглите затворајте ги со целофан.

ПИНЏУР

Потребно: 4 кг месести зелени и црвени пиперки, 1 кг домати, 1 кг модри патлиџани, 2 дл масло, 1 главица лук, 2 страка целер, сол по вкус, две лути пиперчиња

Приготвување: пипекрките, модрите патлиџани и доматите измијте ги, излупете ги, исчистете ги од семки и ситно исечкајте ги, па пржете ги на масло додека сокот не испари. Потоа, во нив ставете ги ситно сечканите целер и лук, посолете го сето тоа, па допржете го уште минута-две, а потоа сипајте го во загреани тегли. Теглите завиткајте ги во ќебе и оставете ги постепено да се ладат.