85. Всэ при пищевых токсикоинфекциях (сальмонеллёз, кишечный иерсиниоз, протейные инфекции, инфекции вызываемые энтеропатогенными штаммами кишечной палочки, Клостридиум перфрингенс).

Пищевые токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, содержащих боль­шое количество живых клеток специфического возбудителя.

Содержание этих микроорганизмов в пище определяет степень тяжести болезни. Считается, что у здорового человека среднего воз­раста клинические признаки пищевой токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда в организм поступает 10⁵— 10⁷ живых микробных клеток.

Механизм возникновения пищевой токсикоинфекции таков. При по­ступлении в организм желудочный сок не вызывает гибели возбудителей. В кишечнике они внедряются в слизистую оболочку, размножаются с после­дующей их деструкцией. В результате гибели микроорганизмов выделяют­ся эндотоксины (комплекс липополисахаридов с белками клеточных сте­нок бактерий), обладающие пирогенностыо (способность повышать температуру тела) и токсичностью, увеличивающей проницаемость сосудов с отклонением от нормы кровообращения, нервной системы, водно-солевого обмена.

Принято считать, что пищевые токсикоинфекции вызываются следую­щими микроорганизмами: рода Salmonella (хотя в последнее время сальмо-неллезу склонны придавать самостоятельное нозологическое значение), Proteus, энтеропатогенные варианты Escherichia coli, В. cereus, CI. perfringens, Str. faecalis, представители родов Citrobacter, Klebsiella, Jersinia, Pseudomonas, Campylobacter и др.

Сальмонеллез - единый инфекционный процесс, протекающий весь­ма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекции. Бак­териальную этиологию токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения обосновал Гертнер в конце XIX в., выделив при большой вспышке забо­леваний из употребляющегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека идентичные бактерии. Название «саль­монелла» определено в 1934 г. в честь американского исследователя Сальмона.

В настоящее время описано около 2000 серовариантов сальмонелл, из них у человека выделено более 700.

Основным источником сальмонеллезной инфекции для человека явля­ются животные и птицы, среди которых наблюдается значительная зара­женность этим возбудителем. Этому способствует широко практикующая­ся международная торговля животными кормовыми продуктами (мясная, рыбная, костная, мясокостная мука), нередко - сильно инфицированными разнообразными серовариантами сальмонелл, что и определяет выражен­ную эпидемиологическую цепь: «животные корма - животные — пищевые продукты - человек», которая и обусловливает повышение заболеваемости людей сальмонеллезом.

Многочисленные бактерии рода сальмонелл принадлежат к семейству Enterobacteriaceae. Они встречаются в кишечнике животных и человека, а также во внешней среде.

Бактерии рода сальмонелл представляют собой палочки с закругленны­ми концами, иногда овальной формы, длиной 2-4 мкм, шириной - 0,5 мкм. Иногда бактерии, образуют нити — это аэробы или факультативные анаэро­бы. Все они, за исключением S.gallinarum и S.pullorum, подвижны. За 24 ч при комнатной температуре они проникают с поверхности мяса на глубину до 2 см. Сальмонеллы - грамотрицательные, не образующие спор и капсул бактерии. Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2-7,4), температура 37°С

Санитарная оценка при салъмонеллезе. Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных в заболевании сальмонеллезом выпускать в сыром виде запрещается. При наличии дистрофических или других патологических изменений в мускулатуре тушу с внутренними орга­нами направляют на утилизацию. При отсутствии патологических измене­нии в туше решение об использовании продуктов убоя принимают после бактериологического исследования. При этом в случае обнаружения саль­монелл внутренние органы направляют на утилизацию, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов. Шкуры дезинфицируют.

Готовые мясные изделия с наличием в них сальмонелл направляют на обезвреживание, техническую утилизацию или уничтожают.

Обнаружение бактерий рода сальмонелла

В результате бактериологического исследования мяса и мясо­продуктов часто выявляются бактерии, вызывающие пищевые токсикоин-фекции. К ним относятся бактерии семейства Enterabacteriaceae, родов: Escherichia, Salmonella, Proteus. Наиболее опасен из них род Salmonella. Бактерии различных видов этого рода по морфологическим и культураль-ным свойствам друг от друга не отличаются. Они имеют общие признаки с бактериями рода Escherichia и рода Proteus.

Выявление сальмонелл проводят в четыре последовательных этапа: микроскопия и первичный посев, обогащение, посев со среды обогащения и подтверждение.

На первом этапе проводят микроскопию мазков с окраской по Граму, делают посев на плотные элективные среды. Посевы 18—24 часа выдержи­вают в термостате (37°С) и определяют наличие типичных колоний. На среде Эндо - это круглые, бесцветные или слегка розоватые, прозрачные (полупрозрачные) мелкие колонии, на среде Левина - прозрачные, бледные, нежно-розовые или розовато-фиолетовые колонии.

На втором этапе (обогащение) с целью накопления сальмонелл про­водят посев на жидкие селективные среды (среды Мюллера, Киллиана, Кауфмана, селенитовый Ф-бульон, хлористомагниевая среда). Их выдер­живают в термостате при температуре 37°С (на селенитовом Ф-бульоне при +43°С).

На третьем этапе, после обогащения, проводят пересев с жидких сред на плотные селективные диагностические среды, которые после тер­мостатной выдержки (37°С) исследуют на присутствие типичных колоний.

На четвертом этапе проводят подтверждение наличия бактерий из рода сальмонелл путем определения морфологических, биохимических и серологических свойств.

При наличии роста микроорганизмов на питательных средах исследуют 3-5 подозрительных колоний с каждой чашки в следующем порядке: .из части колоний готовят мазок, окрашивают по Граму, микроскопируют.