Министерство сельского хозяйства российской федерации

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФГОУ ВПО

«ЧЕЛЯБИНСКАЯ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ

АГРОИНЖЕНЕРНАЯ

АКАДЕМИЯ»

Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Утверждаю:

Проректор по УР

А.К. Сазонов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическим занятиям по дисциплине

«Механизация и технологии переработки мяса»

Технология производства кровяных колбас

Челябинск 2010

СОСТАВИЛ

Гордиевских М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАА)

Ответственный за выпуск

Гордиевских М.Л. – заведующий кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

ЗАДАНИЕ

Исходя из вида, названия и характеристики кровяных колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационная технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета, в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперационная технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.

Технология производства кровяных колбас

Кровяные колбасные изделия приготавливают из мяса и субпродукта и пищевой крови (до 50%) сырой или вареной. В некоторые виды добавляют муку или крупу.

Технологический процесс

Подготовка и варка сырья. Свиные головы тщательно очищают от щитины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Посол свиных голов производят введением шприцевочного рассола полой перфарированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле. Рецептура рассолов приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рассолы	Плотность Мг/м	Концентрация рассола %	Содержание, кг на 100 л воды
			соль	нитрат натрия
Шприцовочный Заливочный	1,10 1,12	14 16	16 19	0,05 0,05

Количество шприцовочного рассола вводимого при шприцевании – 10% к массе головы. После шприцевания головы укладывают в чаны и заливают заливочным рассолом в количестве 50% к массе головы. Голова выдерживается в посоле в течении 48 ч. Свиные головы разрубленные на две половины солят в рассоле 14%-ой концентрации плотностью 1,11 Мг/м³ , содержащем 0,05% нитрата натрия к массе рассола, в течение 3-5 суток. Затем головы промывают и направляют на варку. Головы варят в кипящей воде в течение 3-4 ч до размягчения, после чего охлаждают, отделяют мясо от костей и нарезают на шпигорезке кусочками размером 10-12 см. Субпродукты 11 категории, жилки, свиную шкуру, хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы добавляют 100-150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Допускается совместная варка диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца, ушей, губ, говяжьих и свиных , говяжьей и свиной печени; говяжьих и свиных голов; вымени и легкого. Каждый вид остального сырья варят отдельно.

Телятину, говядину, свинину освобождают от жилок и хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг. Мозги промывают бланшируют в течение 15-20 мин до обесцвечивания. Свиную грудинку или жилованную щековину предварительно солят и измельчают на шпигорезке кусочками размером не долее 6 мм. Расход соли на каждые 100 кг сырья 2-2,5 кг, продолжительность посола 73 ч. Посоленное говяжье и свиное мясо бланшируют в кипящей воде при непрерывном помешивании 15-20 мин и охлаждают.

Гречневую, ячневую или перловую крупу перемешивая промывают 2-3 раза в холодной воде. Вареные крупы охлаждают или направляют на измельчение в горячем виде с температурой не менее 80⁰С.

Лук репчатый свежий чистят, моют и измельчают на лукорезке или вручную. Лук обжаривают на свином топленом жире в течение 15-20 мин. До приобретения золотистого цвета затем измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм. Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира. После посола и добавления нитрата натрия кровь выдерживают до 24 ч при температуре 2-6⁰С.

При использовании вареной крови (или форменных выдержанную в посоле кровь) варят при кипячении в закрытых или открытых котлах до 1,5 ч при периодическом помешивании . Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном от варки коллагеносодержащих субпродуктов в соотношении 1:1. Свежую кровь добавляют в куттер без предварительной варки..

Приготовление фарша. При изготовлении колбас из вареного мяса в куттер заливают кровь и куттеруют в течение 2-3 мин добавляя пряности, соль, нитрат натрия, затем вводят измельченные коллагеносодержащие субпродукты и куттеруют еще 3-4 мин. При изготовлении колбасы кровяной вареной 111 сорта в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, жилки, шкуру затем добавляют вареную кровь, соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы. При этом в состав вводится еще до 20% бульона от варки коллагеносодержащих субпродуктов. Прокуттерованную массу перемешивают в течение 5-8 мин в мешалке:

- при изготовлении колбасы домашней – с нарезными кусочками мяса свиных голов;

- при изготовлении колбасы крестьянской – с вареной крупой;

- при изготовлении колбасы вареной 1 сорта – с нарезанными кусочками грудинки или щековины;

Распределение компонентов в массе должно быть равномерным.

Фарш для копченой колбасы приготовляют в мешалке, для чего последовательно закладывают подготовленное измельченное сырье: сердце, говяжье и свиное мясо добавляют коллогеносодержащие продукты: вареную кровь, нитрат натрия, пряности и шпик. Для улучшения степени разработки фарша рекомендуется обработка его после куттерования на машинах для тонкого измельчения – микрокуттерах коллоидных мельницах, эмульситаторах.

Наполнение оболочек фаршем. Наполняют оболочку фаршем пневматическими или гидравлическими шприцами. Батоны перевязывают шпагатом скручивают. Свободные концы оболочки шпагата не должны быть длиннее 2 см.

Варка и охлаждение. Батоны колбасы сортируют по массе и объему навешивают на палки, затем на рамы и направляют однородными партиями на варку. Колбасу домашнюю и вареную 1 сорта варят при температуре 85-90⁰С в пароварочных камерах до 5 ч. При выработке колбас в широких синюгах во избежании нарушения целостности оболочки варку производят при более низкой температуре (82-95⁰С) до 6-7 ч.

Продолжительность хранения и реализации кровяной колбасы 111 сорта при температуре не выше 6⁰С и не ниже 0⁰С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 12 ч. , кровяной колбасы высшего сорта, 1 и 11 сорта при температуре не выше 8⁰С и не ниже 0⁰С и относительной влажности воздуха 75-80⁰С не более 48 ч, копченой кровяной колбасы – не более 5 суток. Хранение кровяных колбас в неохлажденном помещении не допускается.

Требования к качеству. Кровяные колбасы должны иметь чистую поверхность без повреждений, наплывов фарша, плотную мажущую некрошливую консистенцию. Температура изделий при реализации должна быть не выше 6⁰С. Кровяные колбасы имеют темный, темно-красный цвет, вкус – специфический.

РЕЦЕПТУРА КРОВЯНЫХ КОЛБАС

Сырье и другие продукты и пряности	Содержание на 100 кг сырья (в кг) в колбасе
	домашняя	вареная 1 с	кресть- янская	копченая	кровяная вареная
Сырье: Мясо говяжье 11 сорта, соленое, бланшированное	-	-	-	15	-
Грудинка или щековина	-	30	-	-	-
Мясо свиное полужирное соленое бланшированное	-	-	-	15	-
Мясо свиных голов соленое вареное	35	-	-	-	-
Шпик боковой бланшированный	-	-	-	10	-
Жир свиной топленый	-	-	5	-	-
Шкура свиная межсосковая, вареная	25	-	35	15	-
Шкура свиная, уши, пяточки вареные	-	20	-	-	-
Ножки свиные вареные	-	15	-	-	-
Субпродукты 11 категории, жилки и свиная шкура вареные	-	-	-	15	45
Кровь пищевая цельная вареная	-	-	-	30	50
Кровь пищевая цельная сырая	40	35	35	-	-
Мука пшеничная или крахмал	-	-	-	-	5
Крупа перловая, ячневая, гречневая вареная	-	-	25	-	-
Другие продукты и пряности: Бульон, л не более	-	-	-	-	20
Соль поваренная	2	2	2	2	2
Нитрат натрия в растворе	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Сахар	-	0,2	-	0,2	-
Корица или имбирь	0,04	0,05	0,03	0,04	0,03
Кориандр	0,04	-	-	-	0,03
Тмин	0,05	-	-	-	-
Лук жареный	-	-	2	-	-
Перец черный душистый	0,05	0,1	0,07	0,2	-
Перец черный, белый или красный	-	-	-	0.02	0,15
Гвоздика	0,03	0,05	0,05	0,04	0,03

Таблица 1

Приложение 1

Выход готового сырья при разборке вареных

субпродуктов в % к массе сырья перед варкой

Субпродукты	Выход к массе перед варкой %
	мякотная часть	кости	жир	угар	техн. отходы
Крупного рогатого скота: Голова	27	56	1	15	1
Мясо головы, мясная обрезь,диафрагма	59	-	1,4	38	1,6
Язык	68	-	1,0	29	2
Уши	90	-	-	10	-
Губы	70	-	1	23	1
Губы с костями	55	15	-	30	-
Вымя	70	-	3	26	1
Сердце	65	-	-	34	1
Легкие	61	-	-	38	1
Рубец обработанный	55	-	-	45	-
Сычуги	55	-	-	45	-
Почки	50	-	-	50	-
Печень	68	-	1	30	1
Мозги	68	-	-	32	-
Пуповый сустав	37	41,5	1,5	20	-
Кровь	95	-	-	5	-
Мелкого рогатого скота Голова	20	60	-	20	-
Мясо головы, мясная обрезь, диафрагма	58	-	2	38	2
Язык	68	-	1	29	2
Вымя	70	-	2	27	1
Сердце	65	-	-	34	-
Легкие	61	-	-	38	1
Ноги обработанные	22	60	2	16	-
Печень	68	-	1	29	2
Свиные Мясо головы, мясная обрезь, диафрагма	60	-	3	15	1
Голова	51	30	3	15	1
Язык	68	-	1	29	1
Уши	90	-	-	10	-
Вымя	70	-	4	25	1
Сердце	65	-	1	33	1
Легкие	61	-	-	38	1

Продолжение таблицы 1

Ноги обработанные	45	4	2	11	2
Печень	68	-	1	30	1
Желудки	55	-	-	45	-
Щековина	70	-	5	25	-
Свинина жилованая нежирная	70	-	5	25	-
Хрящи, жилки от всех видов скота	76	11	2	11	-

Таблица 2

Выход мяса после стерилизации (в % к массе

нестерилизованного сырья)

Сырье	Выход к нестерилизованному сырью, %
	Мясо на костях	Жир	Угар
Свинина	57	3,2	39,8
Говядина	55,2	1,7	43,1
Головы говяжьи	64	-	36

Таблица 3

Выход мяса после стерилизации (в % к массе

стерилизованного сырья)

Сырье	Выход к стерилизованному сырью, %
	Мясо	Кости	Потери
Свинина	77,5	21,8	0,7
Говядина	66,5	33	0,5
Головы говяжьи	37,8	61,2	1

Таблица 4

Характеристика кровяных колбас

Показатели	Колбаса
	домашняя	Вареная 1 сорта	крестьянская	копченая	Кровяная вареная 111сорта
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, от красного до коричневого цвета, кусочки головного мяса и жира размером 10-12 мм, жир белый или розового оттенка	Фарш равномерно перемешан от красного до коричневого цвета, кусочки грудинки или щековины размером не более 6 мм	Фарш мелкоизмельченный, однородный от красного до коричневого цвета	Фарш мелкоизмельченный, от красного до коричневого цвета	Фарш мелкоизмельченный, однородный от красного до коричневого цвета
Оболочка, форма и вязка	В синюгах говяжьих пузырях. Батоныслегка изогнутые или шарообразные длиной до 55 см, перевязанные через каждые 10 см	В синюгах говяжьих иои проходных узких. Батоны прямые или слегка изогнутые, длиной до 50 см без перевязки	В черевах говяжьих и свиных широких. Батоны откручены в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см	В черевах говяжьих и свиных широких. Батоны откручены длиной 15-20 см	В черевах говяжьих и свиных узких, конских средних и узких гузенках бараньих и свиных. Батоны в черевах откручены длиной 15-20 см, в гузенках перевязаны длиной до 50 см
Содержание хлористого натрия, %	2	2,5	2,5	3,5	2
Нитрат натрия, мг на 100 гр,неболее	3	3	3	3	3
Содержание влаги, % не более	65	55	65	50	70
Выход к массе сырья , %	97	90	94	75	111