4.4 Способы заготовки, правила сбора, хранения и транспортировки гриба белого

Технологический процесс заготовки гриба белого. Подготовка грибов. Грибы сортируют по видам, размерам и качеству, удаляют червивые и перезревшие, очищают от лесного мусора – игл, листьев, травы и почвы и направляют на сушку.

По качественным показателям белые грибы сушеные подразделяются на три сорта (первый, второй, третий), табл. 9.

Сушка грибов. Подготовленные грибы для 1 сорта с размером шляпки до 5 см, для 2 сорта с размером шляпки до 10 см – сушат целыми, для 3 сорта с размером шляпки более 10 см – режут продольными дольками шириной 1-1,5 см.

Подготовленные целые или резанные грибы укладывают в один слой на ленте или сетке сушилки и сушат. Продолжительность сушки в конвейерных сушилках 8-10 часов, в сушилках других типов – до нескольких суток. Готовность грибов определяют по остаточной массовой влаге, которая должна быть не более 14-12%. Недосушенные грибы быстро подвергаются порче.

Таблица 9

Разделение гриба белого по сортам

Наименование показателя	Характеристика и норма
	1 сорт	2 сорт (пробель)	3 сорт (желтяк)
Внешний вид	Грибы чистые, сухие целые, разнообразной формы	Грибы чистые, сухие целые и разрезанные пополам или на четыре части	Грибы чистые, сухие целые и разрезанные пополам или на четыре части
Запах	Характерный, сильно выраженный, свойственный белым сушеным грибам	Характерный, сильно выраженный, свойственный белым сушеным грибам	Характерный, свойственный белым сушеным грибам
Консистенция	Грибы сухие, слегка гнутся и легко ломаются	Грибы сухие, слегка гнутся и легко ломаются	Грибы сухие, слегка гнутся и легко ломаются

По окончании сушки грибы рассортировывают, отделяют пересушенные, пережженные и крошку. Готовые сушеные грибы сортируют по сортам. Расход свежих грибов на 1тонну сушеных составляет 10 тонн.

Подготовленные сушеные грибы фасуют в крафтмешки, в фанерные и картонные ящики и барабаны, выстланные чистой бумагой, а также в потребительскую тару из бумаги, полимерных или комбинированных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 1 кг.

Хранят сушеные грибы в чистых сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20ºС и относительной влажности воздуха 75%.

Раздел 5. Безопасность и экологичность проектируемых мероприятий

Лесной фонд ООО «Лес Сервис» отнесен к лесам I группы и распределен на следующие категории защитности: государственные защитные лесные полосы и особо ценные лесные массивы. В таких лесах необходимо уделять особое внимание при заготовках, так как они наиболее уязвимы.

Ресурсы некоторых видов съедобных грибов, особенно белого, в последнее время истощаются. Посещение леса населением за последние 20-25 лет в сравнении с предыдущими годами увеличилось во много раз. Многие сборщики, собирая грибы, ломают деревья и кустарники, вырывают траву, уничтожают несъедобные и ядовитые грибы, а при неумелом обращении с огнем зачастую приводят к возникновению лесных пожаров.

Полный сбор грибов приводит к уменьшению в лесу количества грибных спор, вследствие чего восстановление грибниц и контакт их с корнями деревьев и других высших растений нарушается, а во многих случаях вообще прекращается. Это приводит к исчезновению многих видов ценных съедобных грибов.

Следует ограничить неорганизованный сбор грибов, при котором вытаптывается лесная подстилка, служащая для леса главным источником азота и других элементов питания, значительно улучшает физические свойства почвы, её водный режим, снижает резкие колебания температуры в почве, что имеет чрезвычайно важное значение для оптимального плодоношения грибницы.

Все работники должны быть инструктированы по сборке определенных видов грибов, с указанием видовых особенностей. Необходимо иметь маскитные сетки, желательно резиновые сапоги, и специальные отпугивающие химические средства от сосущих насекомых. Белые грибы собирают методом срезания, следовательно сборщику необходимо иметь острый нож для срезания.