2.1.2. Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия

Изучить Устав предприятия, ознакомиться с законами РФ, Поста­новлениями вышестоящих органов управления, регламентирующими дея­тельность предприятия, с выполнением закона РФ «О защите прав потре­бителей» и Постановления правительства РФ №1036 от 15.08.97 «Правила оказания услуг общественного питания» и др.

Представить модель управления предприятием, организационно -правовую форму, структуру управления, механизм и особенности реализа­ции функции управления.

Ознакомиться с организацией труда на предприятии, изучить полно­мочия, принципы и технику их делегирования; применение нормативных документов, средств оргтехники, формы и стиль руководства.

Привести примеры принятия управленческих решений.

Рассмотреть управление персоналом, формирование и развитие кад­ровых ресурсов, повышение квалификации персонала.

Стратегия управления предприятием.

2.1.3. Организация снабжения, складского хозяйства

Изучить источники снабжения продовольственными ресурсами и материально-техническими средствами.

Рассмотреть порядок заключения и выполнения договоров поставки сырья, полуфабрикатов, материально -.- технических средств (в отчете при­вести формы).

Ознакомиться с организацией складского хозяйства, организацией входного контроля за качеством и безопасностью поступающих на пред­приятие сырья, полуфабрикатов, продуктов, с проверкой на соответствие требованиям ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная про­дукция, реализуемая населению. Общие технологические условия» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасно­сти продовольственного сырья и пищевых продуктов». Изучить порядок приема продовольственного сырья и пищевых продуктов в складские по­мещения и выдачу их на производство, условия их хранения.

2.1.4. Организация производства продукции.

Оперативное планирование производства

Отразить методы и формы организации производства. Характери­стика производственного процесса на предприятии, представить и проана­лизировать структуру производства.

Рассмотреть вопросы взаимосвязи между отдельными группами по­мещений, обеспечение поточности технологического процесса. Изучить степень технической оснащенности цехов, уровень механизации работ.

Провести анализ организации труда в цехах и на отдельных рабочих местах. Изучить состав рабочего времени работников производства, струк­туру и удельный вес затрат рабочего времени поваров в смену, оценить прогрессивность применяемых технологий и техники.

Ознакомиться с порядком планирования и подведения итогов произ­водственной деятельности за день (особенности разработки дневной производственной программы: план - меню, наряд - заказ, требование - на­кладная для получения сырья, дневной отчет), образцы приложить к отче­ту. Ознакомиться и перечислить нормативную и технологическую доку­ментацию на выпускаемую продукцию.

2.1.5. Организация обслуживания потребителей

Представить характеристику предприятия в соответствии с типом (классом) согласно ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классифи­кация предприятий»; указать виды оказываемых услуг, выполнение Поста­новления Правительства РФ №1036 «Правила оказания услуг обществен­ного питания».

Дать анализ меню, графика загрузки зала, изучить формы и методы обслуживания, способов расчета за питание, оценить культуру обслужива­ния потребителей и методы изучения спроса на оказываемые услуги.

Дать характеристику помещений для потребителей, используемой посуды и приборов. Применение специальных форм обслуживания. Орга­низация труда обслуживающего персонала.