Технологическая линия по производству сушек

В производстве сушек применяется маргарины "Молочный" М 620, "Молочный Оптима" М 627, "Эконом" М 625.

Преимущества применения

снижение издержек производства за счет замены альтернативного сырья в стандартных рецептурах хлебобулочных изделий без потери качества конечного продукта;

получение продукции с отсутствием холестерина, ГМИ;

увеличение сроков реализации готовых изделий, замедление процесса черствения;

сохранение внешнего вида и свежести готового изделия в течение всего срока годности;

присутствие антиоксидантов в составе (обеспечивают длительный индукционный период).

Технология производства

Сушки готовят из муки первого и высшего сортов. Многие изделия приготавливают с добавлением сахара, больше всего сахара содержат ванильные сушки (20%). В рецептуру некоторых изделий входят жиры (1-8%) и молоко (15-20%).

Технология приготовления сушек имеет специфические особенности и включает в себя следующие операции: подготовка сырья; подготовка опары; замес теста; натирка теста; отлежка теста; формование заготовок; расстойка заготовок; ошпарка заготовок; выпечка изделий; упаковка и хранение.

1. Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов.

2. Подготовка опары

Густая опара, влажностью 38-40%, состоит из муки (13-60%), прессованных дрожжей (0,5-1,0%) и воды. Если в рецептуру входит молоко, то его также добавляют в опару.

Опара для ванильных сушек должна быть особенно сильной, так как в тесто добавляют 20% сахара, угнетающего дрожжи. В связи с этим дрожжи для ванильной сушки обычно активируют, а при замесе опары иногда добавляют амилоризин. Начальная температура опары составляет 28-32°С, продолжительность брожения 3,5-4,5 ч, кислотность к началу расходования 2,5-3,5°Н.

Готовую опару обычно расходуют на несколько порций теста, продолжительность расходования готовой опары не более 2 ч (иначе она перекиснет). Подъемная сила опары составляет 13-15 мин.

3. Замес теста

При приготовлении теста отвешивают необходимую порцию опары, загружают в месильную машину и перемешивают с предварительно подготовленным маргарином (расплавленном до температуры 40-45°С), раствором сахара, соли, воды и прочим сырьем, затем добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5-8 мин. Температуру теста регулируют, изменяя температуру раствора сахара, маргарина и воды.

Продолжительность замеса увеличивают при переработке сильной муки, а также при ускоренном способе приготовления теста. При приготовлении теста используют крошку (2% к массе муки) и сухарную муку (1-1,5%), полученную от переработки брака. Тесто в конце замеса должно быть сухим и однородным. Влажность теста для сушек простых составляет 36-37%, ванильных 27-29%. Температура теста зависит от качества клейковины, температуры цеха и технологического режима.

Сушки рекомендуется готовить из муки с достаточно упругой и эластичной клейковиной с растяжимостью 16-19 см. Содержание клейковины в муке высшего сорта должно быть 34-38%, а 1 сорта-30-32%.

Дозировка опары зависит от вида изделия и его рецептуры. Тесто для сушек должно быть слабо разрыхлено и дозировка опары (при прочих равных условиях) для сушек наименьшая.

Влажность теста также зависит от рецептуры изделия, она значительно понижается для изделий, содержащих много жира и сахара, так как эти вещества разжижают тесто. Влажность теста для сушек простых составляет 36-37%, ванильных 27-29%.

Приготовление теста ускоренным однофазным способом (способ ВНИИХП) основано на совместном применении различных средств, ускоряющих созревание полуфабрикатов.

Тесто по этому способу готовят в один прием из всего количества сырья, положенного по рецептуре с добавлением молочной сыворотки (20-25% к массе муки).

Молочную сыворотку перед замесом теста подогревают. Количество сыворотки рассчитывают на основании ее кислотности и заданной кислотности теста.

Дозировку прессованных дрожжей увеличивают в 1,5-5 раз, дрожжи рекомендуют активировать, что снижает их расход и улучшает качество изделий. Продолжительность замеса теста увеличивают до15-20 мин (на машине ТМ-6З), а температуру теста повышают до 33-35°С. Замешенное тесто подвергают более интенсивной натирке.

Для приготовления теста на густой опаре (из расчета на 100 кг) требуется: мука - 87-80 кг, опара - 20-31 кг, соль, сахар и другое сырье (по рецептуре). Начальная температура 29-36°С, продолжительность отлежки - до 10 мин, влажность теста 27-37%, кислотность теста (конечная) ~ 2,0-2,5°Н.

4. Натирка теста

Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок.

Тесто режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4 (тесто для сушек пропускают 3-4 раза).

После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления тесто при натирке пропускают через вальцы 7-8 раз.

Иногда для натирки теста вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке.

5. Отлежка теста

Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заваривание, и оставляют в покое на 10-40 мин.

Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых валков натирочной машины быть не должно.

6. Формование тестовых заготовок

Тестовые заготовки приобретают форму колец на универсальной делительно-формующей машине Б-4-58.

7. Расстойка тестовых заготовок

Сформованные заготовки укладывают на фанерные доски (если изделия выпекают на поду печи) или на металлические листы (если выпечку производят на листах в ошпарочно-печных агрегатах с печами типа ФТЛ-2).

Для расстойки применяют шкафы стрехполочными люльками, а на мелких предприятиях - вагонетки. Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формировании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее проводят при высокой влажности (80-90%) и высокой температуре (35-40°С) среды.

Заготовки для сушек расстаивают в течение 45-60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержащих много сахара и жира, расстаивают в течение 80-100 мин. При расстойке заготовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму.

8. Ошпарка тестовых заготовок

Тестовые заготовки после расстойки ошпаривают паром низкого давления (3,0-5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96-98°С.

Продолжительность ошпарки составляет 1-3 мин: чем больше масса заготовок, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6%).

Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50-60°С в центре и 60-70°С на поверхности. Внутри и наиболее полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала.

Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

Черезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.