5. Сорбційні властивості харчових продуктів

Сорбційні властивості характеризують здатність харчових продуктів поглинати з навколишнього середовища пари води і летючі речовини. Ці властивості відіграють важливу роль при перевезеннях і зберіганні харчових продуктів.

Розрізняють чотири групи сорбції: адсорбцію –поглинання речовин поверхнею продукту; абсорбцію –поглинання речовин всією масою продукту; хемосорбцію –хімічна взаємодія між речовиною та продуктом; капілярну конденсацію –утворення рідкої фази в мікро- макрокапілярах твердих продуктів. Процес зворотній сорбції –десорбція – визначає перехід речовини із поверхневого шару в навколишнє середовище.

Сорбція і десорбція пари і газів призводять до зміни якості продукту, який може всохнути через нестачу вологи в навколишній атмосфері, набувати неприємного запаху або втратити аромат при порушенні умов зберігання.

Гігроскопічність –властивість продуктів поглинати вологу з навколишнього середовища і утримувати її капілярами і всією поверхнею, а здатність до поглинання вологи –гідрофобність. (порошкоподібні харчові продукти – борошно, сухе молоко, кава; чай, сушені фрукти і овочі).

Лекція 4. Якість товарів. Методологічні основи оцінки якості продуктів

План лекції

1. Основні поняття, показники, параметри якості товарів

2. Вимоги до товарів і нормування показників їх якості

3. Методи дослідження якості

4. Контроль якості та оцінка рівня якості товарів

1. Основні поняття, показники, параметри якості товарів

Якість продукції (послуги) – це сукупність властивостей і характеристик продукції, які надають їь здатність задовольняти обумовлені або передбачені потреби.

Відповідно до ДСТУ 2923-94 якість продукції (процесу, послуги) – це сукупність характеристикпродукції (процесу, послуги), що стосується її здатності задовольняти обумовлені або передбачені потреби.

Властивість продукції – це обєктивна особливість, яка може виявлятися під час її створення, експлуатації чи споживання.

Властивості можуть бути простими, наприклад, вміст води в продукті, смак тощо. Властивості можуть бути складними, наприклад, харчова цінність. Властивості товарів характеризуються відповідними показниками і параметрами.

Показник якості продукції – це кількісна характеристика однієї чи кількох властивостей продукції, що характеризує її якість стосовно визначених умов її створення та споживання. Розрізняють показники:

- одиничний – характеризує одну властивість;

- комплексний – характеризує декілька властивостей,

- визначальний – показник, за яким оцінюють якість, його встановлюють під час експертної оцінки;

- інтегральний – характеризує відношення сумарного корисного ефекту від споживання (експлуатації) продукції до сумарних витрат на її виготовлення, споживання (експлуатацію);

- оптимальне значення показника якості – показник, за яким досягається найбільший ефект від споживання продукції за заданих витрат на її створення;

- базовий – показник, прийнятий за еталон;

- відносний – характеризується відношенням показника якості до відповідного базового показника.