- •Лекція 1. Предмет, об’єкти, методологія товарознавства
- •1. Предмет, мета і задачі товарознавства
- •2. Зміст товарознавчих знань
- •Структурно-логічна схема дисципліни «Теоретичні основи товарознавства»
- •4. Класифікація і характеристика споживчих властивостей товарів
- •Лекція 2. Теоретичні основи формування біологічних потреб людини і споживання продовольчих та непродовольчих товарів
- •2. Основи споживання товарів. Раціональні потреби населення в них.
- •Лекція 3. Фізичні властивості продуктів, їх значення для оцінки якості продуктів
- •1. Форма, розмір, густина, шпаруватість харчових продуктів, їхній взаємозв’язок із якістю та лежкоздатністю продуктів
- •Структурно-механічні властивості (реологічні) властивості харчових продуктів
- •3. Теплофізичні та електрофізичні властивості харчових продуктів
- •4. Оптичні властивості харчових продуктів
- •5. Сорбційні властивості харчових продуктів
- •Лекція 4. Якість товарів. Методологічні основи оцінки якості продуктів
- •1. Основні поняття, показники, параметри якості товарів
- •2. Вимоги до товарів і нормування показників їх якості
- •3. Методи дослідження якості товарів
- •4. Контроль якості та оцінка рівня якості товарів
- •Лекція 5. Основи збереження якості і маси товарів у процесі товароруху
- •Чинники середовища, що впливають на зміни споживчих властивостей товарів в процесі товароруху
- •Класифікація процесів, що протікають в продуктах під час товароруху. Їх вплив на споживчі властивості товарів
- •Класифікація продуктів за їх здатністю до тривалого зберігання. Оптимальні режими зберігання
- •Види втрат маси продуктів. Причини їх виникнення і заходи попередження
- •Тара і пакувальні матеріали. Вимоги до якості і безпеки
- •Лекція 6. Методи консервування харчових продуктів. Їх вплив на споживчі властивості
- •1. Причини псування харчових продуктів і принципи консервування
- •2. Класифікація методів консервування харчових продуктів
- •Лекція 7. Безпека харчових продуктів і продовольчої сировини
- •1. Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів
- •2. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів
- •3. Хімічна безпека харчових продуктів
- •3.1. Природні хімічні небезпечні чинники харчових продуктів
- •3.2. Пестициди, нітрати та нітрити
- •3.3. Токсичні елементи
- •3.4. Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
Лекція 3. Фізичні властивості продуктів, їх значення для оцінки якості продуктів
План
1. Форма, розмір, густина, шпаруватість харчових продуктів, їхній взаємозв’язок із якістю та лежкоздатності продуктів
2. Структурно-механічні (реологічні) властивості харчових продуктів
3. Теплофізичні та електрофізичні властивості харчових продуктів
4. Оптичні властивості харчових продуктів
5. Сорбційні властивості харчових продуктів
1. Форма, розмір, густина, шпаруватість харчових продуктів, їхній взаємозв’язок із якістю та лежкоздатністю продуктів
Форма нормується як показник якості в нормативних документах. Використовується в таких випадках:
- характеристики виду, типу макаронних, хлібобулочних виробів
- характеристики помологічних сортів плодів ( з точки зору вирощування, виведення сортів, ботанічний підхід)
Розмір визначають в мм, см (СІ - м) для плодів, овочів, риби, ковбасних виробів, сирів. Використовують поперечний діаметр для оцінки плодів та овочів.
В нормативних документах нормують масу :
- одиниці споживчої тари (наприклад, для кондитерських виробів, консервів, молочних та молочнокислих продуктів)
- «сто штук»(наприклад, для горіхів)
- «ста зерен» (наприклад, для злакових, сирої кави)
Г
m V
ρ =
ρ –щільність продукту, г/см3;
m –маса продукту, кг;
V –об’єм продукту, см3
Відносна щільність – це відношення щільності досліджуваного продукту до щільності води при температурі 4ОС і нормальному атмосферному тиску або відношення маси продукту до маси води, взятих в однакових об’ємах, при одній і тій же температурі ( приблизно 20ОС).
Щільність характеризує якість харчових продуктів. За її величиною можна судити про кількість спирту в горілці, сахарози в розчині цукру, солі в розсолі; можна встановити склад продукту, його будову, уникаючи при цьому складних аналізів.
Об’ємна (насипна) щільність характеризує масу сипкого продукту в одиниці об’єму при вільному з пустотами вкладанні. Цей показник враховується при розрахунках швидкості повітря при примусовому вентилюванні насипу овочів, зерна, а також для визначення необхідної кількості тари, ємності овоче- і зерносховищ для розміщення на зберігання визначеної маси продукції, потрібної кількості транспортних засобів. Насипна маса залежить від розміру, форми, густини та інших факторів.
Наприклад, об’ємна маса:
для зерна пшениці – 760 кг/м3
для яблук – 520-550 кг/м3
для картоплі – 650-700 кг/м3
для кавуна – 65-70 кг/м3
Шпаруватість – показник, зворотний насипній щільності, характеризується наявністю в масі продукту шпар. Вказує на щільність при завантаженні навалом плодів, овочів, картоплі. Визначається за формулою:
S
V
V –об’єм маси продукту;
v - істинний об’єм маси продукту.
Так, шпаруватість картоплі, цибулі, буряку, баклажанів, моркви – 0, 45, міжбульбові проміжки складають 40% до об’єму насипу картоплі. При більшій шпаруватості овочів легше забезпечити повітрям і провентилювати.
Показник шпаруватості вказує на щільність укладання продукту в тару, використовується при розрахунках вентиляції складських приміщень.