Лекція 7. Безпека харчових продуктів і продовольчої сировини

План лекції

1. Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів

2. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів

3. Хімічна безпека харчових продуктів

Ключові слова та поняття:

безпека харчових продуктів; загальні принципи безпеки; хар­чове законодавство; види безпеки: біологічна, хімічна, фізична та радіаційна; мікотоксини; пестициди; токсичні елементи; харчові добавки та принципи їх використання; барвники і фіксатори кольору; харчові ароматизатори; підсолоджувачі та цукрозамінники; емульгатори; стабілізатори; драглеутворю-вачі; консерванти, антиокислювачі, регулятори кислотності; екстрагенти; каталізатори гідролізу та інверсії.

1. Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів

Кожна людина має невід'ємне природне право на безпеку свого життя. Одним з важливих елементів безпеки життя є безпека харчових продуктів. Адже добре відомо, що наслідка­ми вживання неякісних та небезпечних харчових продуктів можуть бути ушкодження для здоров'я людини різного ступе­ня аж до летальних випадків. Харчові отруєння крім шкоди для здоров'я конкретного споживача завдають значних втрат для економіки та іміджу держави, виробничих підприємств, торгівлі, туризму тощо.

Для запобігання цим несприятливим наслідкам у кожній державі здійснюються певні засади державної політики щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини. В нашій державі вони визначаються Зако­ном України "Про якість та безпеку харчових продуктів і про­довольчої сировини", прийнятим Верховною Радою України за №771/97-ВР від 23 грудня 1997 р. із змінами та доповненнями від 13.09.2001 р. та 24.10.2002 р. Основними з них є (стаття З цього Закону):

• пріоритетність збереження і зміцнення здоров'я люди­ни та визначення її права на якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини;

• створення гарантій безпеки для здоров'я людини під час виготовлення, ввезення, транспортування, зберіган­ня, реалізації, використання, споживання, утилізації або знищення харчових продуктів і продовольчої сиро­вини;

• державний контроль і нагляд за їх виробництвом, пере­робкою, транспортуванням, зберіганням, реалізацією, використанням, утилізацією або знищенням, ввезен­ням в Україну;

• встановлення відповідальності виробників, продавців (постачальників) харчових продуктів, продовольчої си­ровини і супутніх матеріалів за забезпечення їх якості та безпеки для здоров'я людини під час виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації, а також за реалізацію цієї продукції у разі її невідповідності стан­дартам, санітарним, ветеринарним та фітосанітарним нормам.

У сфері діяльності пов'язаної з виробництвом, обігом, та контролем продовольчої сировини і харчових продуктів вико­ристовуються такі основні поняття як: продовольча продукція, харчовий продукт, продовольча сировина, супутні матеріали, безпека харчових продуктів, показники безпеки, небезпечна продукція, небезпечний чинник, забруднювач, забруднення, кри­тична точка контролю, придатність продукту, харчова гігієна та інші.

Продовольча продукція — харчові продукти, продовольча сировина та супутні матеріали;

Харчовий продукт — будь-який продукт, що в натураль­ному вигляді чи після відповідної обробки вживається люди­ною у їжу або для пиття;

Продовольча сировина — продукція рослинного, тварин­ного, мінерального, синтетичного чи біотехнологічного поход­ження, що використовується для виробництва харчових про­дуктів;

Супутні матеріали — матеріали, які використовуються у процесі виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, пакування та маркування харчових продуктів і безпосередньо контактують з цими продуктами, але самі не придатні до спо­живання;

Безпека харчових продуктів — відсутність загрози шкідливого впливу харчових продуктів, продовольчої сирови­ни та супутніх матеріалів на організм людини (в редакції зга­даного вище Закону України);

Безпечність харчових продуктів — сукупність властиво­стей харчових продуктів, що гарантує безпеку (п.3.11 ДСТУ 4161-2003. Системи управління безпечністю харчових про­дуктів. Вимоги);

Безпечність продукту — гарантія того, що продукти не завдадуть шкоди споживачу під час їхнього приготування або споживання, відповідно до їхнього призначення (Стандарт Комісії Кодекс Аліментаріус "Рекомендований міжнародний Кодекс Загальних принципів гігієни харчових продуктів" САС/КСР 1-1969; Перевид. 3-1997, Змін. 1999);

Показники безпеки продовольчої продукції — науково обґрунтовані показники вмісту у зазначеній продукції шкідли­вих для здоров'я і життя людини компонентів чи речовин хімічного, біологічного, радіаційного та будь-якого іншого по­ходження, недотримання яких призводить до шкідливого впливу на здоров'я людини;

Небезпечна продовольча продукція — продовольча про­дукція, показники безпеки якої не відповідають встановленим для даного виду продукції або зазначеним у декларації про відповідність, нормативних документах та нормативно-право­вих актах, а також продовольча продукція, споживання (вико­ристання) якої пов'язане з підвищеним ризиком для здоров'я і життя людини;

Небезпечний чинник (небезпека) — біологічний, хімічний, фізичний чинник або умови в продукті, які по­тенційно можуть заподіяти шкоду здоров'ю людини;

Забруднювач (контамінат) — будь-яка біологічна чи хімічна речовина, сторонній предмет чи інші речовини, що не на­вмисно додані до продукту, які можуть ставити під загрозу без­печність або придатність харчового продукту для споживання.

Критична точка контролю (КТК) — етап або операція технологічного процесу, на якому можливе проведення кон­тролю і який має суттєве значення для того, щоб запобігти, усунути або змінімізувати до прийнятного рівня ризик щодо безпечності харчового продукту;

Придатність продукту — гарантія того, що продукт при­датний до споживання, виходячи з його призначення;

Харчова гігієна — всі умови і заходи, потрібні для забез­печення безпечності та придатності продукту на всіх етапах виробничого ланцюга.

Щоб гарантувати безпеку продовольчої сировини і харчо­вих продуктів, всі учасники виробничого ланцюга, починаючи з первинного виробництва, що вирощує сировину, і закінчую­чи кінцевим споживачем харчового продукту, повинні дотри­муватись певних принципів і правил, встановлених відповідними законодавчими, нормативними та рекомен­даційними документами, сукупність яких прийнято називати "харчовим законодавством".

За сферою свого поширення вони можуть бути міжнарод­ними, регіональними, національними та галузевими. За характером об'єктів, до яких встановлюються вимоги, документи хар­чового законодавства поділяють на загальні та спеціальні. Загальні документи встановлюють вимоги, що стосуються всіх або більшості видів сировини і продукції. Спеціальні докумен­ти розробляються на підставі загальних, але стосуються окре­мих груп та видів об'єктів і враховують їхню специфіку.

В якості міжнародно визнаних норм найбільшого поши­рення у світі набули стандарти, настанови та рекомендації Комісії Кодекс Аліментаріус. Кодекс Аліментаріус в пере­кладі з латинської означає "Звід норм і правил про харчові продукти". Комісія Кодекс Аліментаріус створена у 1961 — 1962 рр. Організацією ООН з питань харчування і сільського господарства та Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ФАО/ВООЗ). Ця Комісія у 1969 р. прийняла стандарт САС/КСР 1- 1969 "Рекомендований міжнародний Кодекс за­гальних принципів гігієни харчових продуктів" (Друга редакція прийнята у 1985 р., а третя — у 1997 р.). Стандарт встановлює загальні принципи та правила гігієни, дотримання яких на всьому ланцюжку виробництва харчового продукту забезпе­чує його безпечність та придатність до споживання.

Стосовно підприємств харчової промисловості в цьому стандарті передбачені такі загальні принципи забезпечення безпеки продукції:

• Харчові підприємства повинні розміщуватися далеко від районів із забрудненим довкіллям, від зон повеней, зон по­тенційного зараження гризунами і зон проблемних, для вида­лення відходів виробництва;

• Приміщення та обладнання повинні проектуватися, бу­дуватися і розміщуватися так, щоб вони були придатними для обслуговування, чищення та дезінфекції з метою мінімізації забруднення та забезпечення захисту від доступу і сховищ гризунів;

Поверхні та матеріали, що знаходяться в безпосередньо­му контакті з харчовими продуктами, мають бути нетоксични ми, довготривалими і піддаватися обслуговуванню, чищенню та дезінфекції;

• Приміщення та обладнання повинні мати необхідні засо­би контролю параметрів середовища, які впливають на стан якості та безпеки продуктів (температура, вологість, газовий склад, вентиляція тощо);

• Засоби постачання (води, пари, повітря, енергії тощо) та відведення (каналізації, викидів, відходів...) повинні бути скон­струйовані, виготовлені і використані так, щоб уникнути ризи­ку забруднення сировини, продукції і супутніх матеріалів;

• Виробничі процеси приймання і зберігання сировини, виготовлення харчових продуктів, їх пакування, транспорту­вання і зберігання повинні надійно контролюватись з метою унеможливлений появи недопустимих ризиків зниження якості та безпеки продуктів;

• На харчових підприємствах повинні бути впроваджені і ефективно використовуватися надійні системи технічного об­слуговування, чищення та санітарної обробки приміщень і об­ладнання, системи контролю за гризунами, шкідниками та відходами;

• Персонал харчових підприємств, що має контакт з сиро­виною, продуктами та супутніми матеріалами, через стан здо­ров'я, особисту гігієну та поводження на роботі не повинні бу­ти джерелом загрози для безпеки і придатності харчових про­дуктів. Персонал повинен проходити навчання та інструктаж з правил гігієни харчових продуктів на відповідному рівні;

• Транспортні засоби і транспортна тара повинні захища­ти харчові продукти від ушкодження та забруднення і не мо­жуть бути самі джерелом забруднення;

• Харчові підприємства повинні надавати торговим пове-редниками і кінцевим споживачам адекватну і доступну інформацію, необхідну для забезпечення правильного повод­ження з харчовими продуктами і запобігання їх псуванню та непридатності до споживання.

Прикладом європейського регіонального акту харчового законодавства може слугувати Регламент ЕС №852/2004 Європейського парламенту та Ради Європи від 29.04.2004 р. "Про гігієну харчових продуктів", який встановлює загальні правила гігієни для продуктів харчування та процедури підтвердження відповідності цим правилам. В його основу покладені вище згадані принципи стандарту Комісії Кодекс Аліментаріус та принципи системи НАССР (Аналіз небез­печних чинників і критичні контрольні точки).

З метою впровадження загальних принципів і правил на­лежної виробничої і гігієнічної практики та стандартних опе­рацій санітарного контролю в країнах світу на різних рівнях управління розробляють законодавчі акти, нормативно-пра­вові та нормативні документи. В Україні до законодавчих та нормативно-правових документів відносяться закони України та технічні регламенти. До нормативних — державні санітарні правила і норми (ДСПіН), державні будівельні норми і правила (ДБНіП), кодекси (зводи правил) усталеної практи­ки, технологічні регламенти, санітарні правила і норми (СанПШ) та будівельні правила і норми (СНШ) колишнього СРСР, які чинні в Україні, національні (ДСТУ) та галузеві (ГСТУ) стандарти України, міждержавні стандарти країн СНД (ТОСТ) та інші обов'язкові документи державного, міжга­лузевого та галузевого призначення.

У цих документах, так само як і в міжнародних та регіональних, максимально враховані всі чинники, що вплива­ють на якість та безпеку харчової продукції, а саме:

• виробничі, адміністративні та допоміжні будівлі та приміщення (конструктивні особливості, вентиляція, опалення, кондиціонування, освітлення, водопостачан­ня, каналізація, стічні води, санітарія та інші);

організація та ведення технологічного процесу (прий­мання і зберігання сировини й супутніх матеріалів, переробка, пакування та маркування продукції, докумен­тування та простежуваність проміжного і кінцевого продукту, контроль сировини, матеріалів, режимів про­цесу та якості готової продукції);

• технологічне обладнання, посуд, тара та інвентар (кон­струкція, розміщення, підготовка до роботи та експлуа­тація, технічне обслуговування, санітарна обробка та дезінфекція та інше);

• персонал (кваліфікація, знання гігієнічних правил, осо­биста гігієна та поводження у робочій зоні).

На кожному конкретному харчовому виробництві ці за­гальні принципи і правила належної виробничої практики за­звичай впроваджують через стандартні операційні процедури, виробничі та технологічні інструкції. Всі ці процедури по­винні бути задокументовані і актуалізовані, бути адекватними та ефективними, неухильно виконуватися та постійно контро­люватися.

Крім організаційних технологічних факторів на безпеку харчових продуктів має суттєвий вилив зовнішня екологічна ситуація через забруднення сировини, води, повітря. Джерела­ми забруднення є шкідливі викиди промислових і транспорт­них засобів, відходи промислових, сільськогосподарських та комунальних підприємств, засоби хімізації сільського госпо­дарства та іонізуюча радіація внаслідок аварії на Чврно-бильській АЕС. В залежності від природи забруднень розрізняють біологічну, хімічну, фізичну та радіаційну безпеку продовольчої сировини і харчових продуктів.