3. Асортимент м΄ясних напівфабрикатів

У залежності від способу обробки та кулінарного призначення напівфабрикати поділяють на три вида: натуральні, паніровані та січені. До напівфабрикатів належать також пельмені, котлети та фарш у фасованому вигляді.

Натуральні напівфабрикати – це шматки м΄яса з заданою або довільною вагою, розмірами і формою, які вироблені із відповідих частин туші. Їх поділяють на крупношматкові, порційні та дрібношматкові.

Січені напівфабрикати. Січені напівфабрикати готують із м’яса нижчих категорій угодованості. До січених напівфабрикатів відносять котлети м΄ясні, м΄ясо - рослинні, шніцелі, биточки біфштекси, ромштекси, фрикадельки і т.д.

Січені напівфабрикати повинні мати однорідну консистенцію з без тріщин. У півфабрикатах не повинно бути неперемішаних шматків хлібу, сухожиль та кісток.

Паніровані напівфабрикати. Це січені напівфабрикати, які виготовлені у панірованому вигляді. Підприємства м’ясної промисловості виробляють слідуючи паніровані напівфабрикати: ромштекс, свинячі відбивні котлети та свинячий відбивний шніцель масою 125 г кожний та ін.

Паніровка являє собою суміш л΄єзону (яйця із сіллю та водою) та паніровочного борошна (подрібнені сухарі).