2.9 Термічна обробка ковбасних виробів.
2.9.1 Осадка. Осадку ковбасних виробів здійснюють у камерах при Т=2…4 0С ВВП = 80-85%. Згідно з інструкцією встановлені слідуючи терміни осадки: для варених ковбас 2-4 години, для напівкопчених 4-6 годин, для копчених 7 діб.
Під час осадки фарш ущільнюється, поверхня батонів підсихає. Селітра переходить у нітрит та продовжується взаємодія нітриту з білками м’яса. Крім того, відбувається так звана ферментація сировини; при закінченні осадки фарш стає більш щільним та монолітним.
2.9.2 Обжарення. Для обробки поверхнього шару батонів ковбасні вироби обжарюють димовими газами при високих температурах. Під час обжарення оболонка підсушується, стає прозорою та більш стійкою до дії мікробів, а також більш міцною. Обжарені ковбасні вироби набувають своєрідного аромату та смаку завдяки поглинанню продуктів неповного згоряння деревини. Під час обжарення продовжується та посилюється, закріплення кольору під впливом нітритів. Обжарення вважається закінченим, коли поверхня батону стає червоно–бурого кольору. Температура у товщі виробів на прикінці обжарювання досягає 40-50˚С. Обжаренню підлягають усі варені та напівкопчені ковбаси, легкому обжаренню підлягають фаршировані ковбаси, а також деякі ґатунки ліверних ковбас. Для отримання диму користуються дровами та тирсою твердих листяних порід дерев (вільха, дуб, вишня та інші).
Температуру підтримують у межах 60-100˚С у залежності від ковбасних виробів, діаметру батонів, виду оболонок та у зв’язку з цим коливається у межах від 30 хвилин до 2,5 годин.
2.9.3 Варка.
Після обжарення рами з батонами відправляють на варку. Варять усі ковбаси за виключенням сирокопчених. При варці ковбаси доводять до стану готового до вживання продукту.
Більша частина білків м’яса при цьому денатурирують, а колаген переходить у засвоюваєму форму–глютин. Активність ферментів зменшується. Практично всі автолітичні процеси після варки припиняються, ковбаса набуває специфічного аромату та смаку. У процесі варки знищується до 99% мікробів. Варка ковбас вважається закінченою, коли температура у товщі батону досягає 68-72˚С. Між обжаренням та варкою не повинно бути перерви, тому що фарш може закиснути, втрачається колір, погіршується консистенція фаршу. Якщо фарш був правильно підготовлений, то після варки у багатьох випадках він утримує більше вологи, ніж її вміщується у сирому м’ясі. Варку ведуть у воді або паром. Температура у камері підтримується у межах 75-85˚С. Варка триває від 40 хвилин до 3 годин.
2.9.4 Охолодження. Після варки ковбасні вироби направляють на охолодження водою або повітрям. Охолодження проводять для запобігання передчасного псування ковбасних виробів, ковбасу охолоджують до Т=8-15˚С у товщі батонів.
Варені та ліверні ковбаси, сосиски та сардельки звичайно охолоджують у два прийоми: спочатку холодною водою, а потім в повітрі. При охолодженні ковбас водою вдається уникнути зморщеності, поверхня батонів одночасно очищується від жиру, залишків бульйону та забруднень. Тривалість охолодження 10+30 хвилин у залежності від діаметру батонів.
2.9.5 Копчення. При копченні ковбасні вироби сочуються, продуктами неповного згоряння деревини (димовими газами) та втрачають деяку кількість вологи. Смак та аромат копчених ковбасних виробів пов’язан із накопиченням летких речовин (органічних кислот, альдегідів, фенолів та ін.). Підвищується стійкість ковбасних виробів до дії мікроорганізмів. Поверхня копченого продукту набуває характерного коричневого кольору, навіть до вишневого. Поверхня фаршу на розрізі правильно прокопчених ковбас–гладка та блискуча.
Використовують два методи копчення: гаряче (Т=35-50˚С) та холодне (Т= 18-23˚С). необхідна концентрація копчених речовин у продукті при Т= 18-22˚С досягається через 5-7 діб, а при 35-50˚С через 1-2 доби.
2.9.6 Сушіння. Сушінню підлягають сирокопчені, варено–копчені та напівкопчені ковбаси. Мета сущіння– знизнизити вологість продукту та збільшити відносне вміщення кухонної солі у ковбасних виробах. У кінці сушіння відносно збільшується також уміст у ковбасах коптильних речовин. У результаті чого складаються умови для більш довгого зберігання ковбасних виробів. При поєднанні солі з коптильними речовинами, які мають антисептичну дію, ковбаси й особливо сирокопчені добре зберігаються протягом року. Сушіння проводять у сушильних камерах із певним режимом - температура 12˚С, відносна вологість повітря 75%. Тривалість сушіння залежить від виду виробів. Сирокопчені ковбаси сушать 25-30 діб, а інколи до 90 діб, варено–копчені 5-10 діб, півкопчені
0,5 –3 доби.
2.9.7 Пакування ковбасних виробів. Ковбаси пакують у спеціальну тару ємністю 50 кг. півкопчені та копчені ковбаси, призначені для дальніх перевозок та довгого зберігання, ізолюють від зовнішнього середовища–заливають жиром, засипляють тирсою, покривають захисним покриттям (парафіном, та ін.). Це роблять для того, щоб запобігти псуванню ковбас під дією мікробів, зменшити усихання та забруднення.