2.5 Вторинне подрібнення м’яса.

Щоб надати ковбасним виробам кращу ніжність та однорідність, дозрівше м’ясо піддають вторинному подрібненню. Його виконують на вовчках та кутерах. Якщо м’ясо піддають засолу та дозріванню у вигляді крупно подрібненого шроту, то його спочатку пропускають крізь вовчок із діаметром отворів 2-3 мм, а потім передають на кутер. У процесі кутерування м’ясо нагрівається, що може знизити якість та викликати закиснення м’яса, а також збільшити його бактеріальне забруднення. Щоб уникнути цього при кутеруванні до м’яса додають холодну воду або харчовий лід від 10 до 20% до маси м’яса, що дозволяє підтримувати у товщі обробляємого м’яса бажану температуру на рівні 8-10˚С. При зниженні температури підвищується вологопоглинаємість м’яса та соковитість варених ковбасних виробів.

2.6 Приготування фаршу. Ковбасні вироби готують за рецептурою. Після вторинного подрібнення до м’яса додають: шпик, спеції, пряності та інші складові частини, що передбачені рецептурою для кожної ковбаси, та ретельно перемішують, додаючи до вказаної суміші певну кількість води та льоду.

Для одноструктурних ковбасних виробів фарш готують у кутерах, а для ковбас, що вміщують шматки шпику–у фаршмішалках. Перемішують фарш на протязі 10-15 хвилин.

Незалежно від того, яким способом змішувалися складові частини фаршу, ця операція має наступні цілі: 1) отримати однорідну за своїм складом суміш; 2) перемішати частинки м’яса з водою; 3) рівномірно розподілити у фарші шматки шпику.

2.7 Шприцювання. Готовий фарш із фаршмішалок перевантажують та подають у шприцювальне відділення, де виконують шприцювання фаршу в оболонку.

Під шприцюванням фаршу розуміють наповнення готовим фаршем натуральних або штучних оболонок, після чого ковбаси придбають відповідну їм форму. Оболонка не тільки зберігає форму ковбас, але також і захищає їх від забруднення та втрати вологи.

Оболонки повинні бути міцними, стійкими до теплової обробки та здатними до усадки та розширення. Цим вимогам краще задовольняють натуральні оболонки, тобто кишки тварин. Зі штучних оболонок у ковбасному виробництві використовують: кутизинові, поліетиленові, віскозні, целофанові та паперові.

Наповнення оболонок фаршем виконують на спеціальних машинах–шприцах. Важливо, щоб при завантаженні фаршу у шприці не залишалося порожнин. Шприцювання фаршу виконується під тиском 5-10 атм.

2.8 В’язка ковбасних бостонів. В’язку батонів шпагатом виконують для збільшення їх щільності та для зовнішнього розрізнення виду та ґатунку ковбас. В’язку батонів здійснюють вручну, а виготовлення однакових по довжині ковбасних батонів виконують за допомогою линкерів. На линкерах за допомогою затискного приладу та металевих скріпок заповнена ковбасна оболонка розподіляється на однакові по довжині ділянки.

У процесі шприцювання разом з фаршем в оболонку може потрапити повітря. Для видалення повітря з батонів на наступних стадіях виробництва оболонки наколюють–штрикують. Штучні оболонки штрикувати не можна.

Після в’язки батони навішують на палки та розміщують на рамах, які пересувають по підвісним шляхом.