- •Пояснительная записка
- •Тематика самостоятельной работы
- •Самостоятельная работа при изучении раздела пм 1. Работа № 1. Составление технологической схемы приготовления бутербродов закусочных
- •Работа № 2. Составление алгоритма приготовления бутербродов горячих «Гамбургер»
- •Работа № 3. Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовления закусочных бутербродов.
- •Самостоятельная работа при изучении раздела пм 2. Работа № 4. Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд.
- •Работа № 5. Составление алгоритма подготовки крабов для приготовления салатов
- •Работа № 6. Составление схемы приготовления салата Столичный
- •Самостоятельная работа при изучении раздела пм 3.
- •Работа № 8. Составление алгоритма приготовления икры грибной
- •Работа № 9. Составление схемы приготовления икры овощной
- •Самостоятельная работа при изучении раздела пм 4. Работа № 10. Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени».
- •Работа № 11. Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу
- •Работа № 12. Составление алгоритма приготовления рыбы заливной с гарниром
Работа № 9. Составление схемы приготовления икры овощной
Задание. Составьте технологическую схему приготовления икры овощной , изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.б «овощные и грибные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
Баклажаны |
|
Кабачки |
|
морковь |
|
Капуста св. |
|
Лук репчатый |
|
Томатное пюре |
|
Масло раст. |
|
Уксус 3 % |
Ответьте на вопросы:
Как подготовить баклажаны, кабачки?
Как подготовить лук и морковь?
Назовите норму выхода порции икры овощной?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. |
5 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. |
4 |
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. |
3 |
Самостоятельная работа при изучении раздела пм 4. Работа № 10. Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени».
Задание. Проведите и исследование образцов «Паштета из печени»
изучив рецептуру блюда по Сборнику рецептур и параграф «Холодные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
Порядок выполнения работы.
Рассмотрите образцы паштетов.
Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов, вкусовых качеств, консистенции.
Определите вкус паштета, и сравните с требованиям к вкусовым качествам.
Сделайте заключение о соответствии паштета характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
Результаты работы оформите в табличной форме.
Образец таблицы
Показатели требования к качеству |
Дефекты |
Способы устранения |
|
Внешний вид |
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
Цвет |
|
|
|
Вкусовые качества |
|
|
|
Запах |
|
|
|
Ответьте на вопросы:
Какие ингредиенты входят в состав паштета из печени?
Как подготовить шпик для приготовления паштета?
Как приготовить паштет из печени?
Перечислите требования к качеству паштета из печени
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
Таблица составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. |
5 |
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. |
4 |
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. |
3 |