Самостоятельная работа при изучении раздела пм 2. Работа № 4. Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд.

Задание. Проведите и исследование образцов приготовленных блюд и составьте таблицу дефектов:

• Салат «Весна»

• Салат из белокочанной капусты

• Салат из свеклы с сыром

• Салат столичный

• Винегрет

изучив рецептуры перечисленных блюд по Сборнику рецептур и параграф «Холодные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Порядок выполнения работы.

1. Рассмотрите образцы салатов.

2. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов.

3. Проверти соответствие веса салатов норме выхода.

4. Определите вкус салатов, и сравните с требованиям к вкусовым качествам.

5. Сделайте заключение о соответствии салатов характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.

6. Результаты работы оформите в табличной форме.

Образец таблицы

Показатели требования к качеству	Дефекты		Способы устранения
Салат «Весна»
Салат из белокочанной капусты
Салат из свеклы с сыром
Салат столичный
Винегрет

Ответьте на вопросы:

• Какие заправки используют для салата из белокочанной капусты?

• Какой основной продукт используется для салата столичного?

• Перечислите виды винегретов?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 5. Составление алгоритма подготовки крабов для приготовления салатов

Задание. Составить алгоритм подготовки крабов для приготовления салатов.

п ервичная обработка крабов отваривание крабов ……….

Ответьте на вопросы.

• Сколько по времени отваривают крабы?

• В какие салаты используют крабы?

• Как правильно разделать крабы?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3