Тема 7. Виробнича програма та товарооборот підприємств харчування туристів

7.1. Економічна сутність і види діяльності підприємств харчування

Харчування є одним з основних видів забезпечення фізіологічних та енергетичних потреб споживачів, найважливішим фактором збереження здоров'я і працездатності людини, в тому числі й здатності до туристичних подорожей.

Оскільки самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує необхідність послуги, пов'язаної з одержанням їжі, підготовленої до безпосереднього споживання в місцях перебування туриста.

Різноманітність видів туризму та особливості споживчого попиту туристів вимагають диференційованого підходу до організації харчування. Тому організоване харчування з урахуванням специфіки різних видів туризму та контингенту туристів є обов'язковою складовою туристичного обслуговування.

Сфера харчування "Державним класифікатором видів економічної діяльності (ДК-009-96)" віднесена до "Готелів і ресторанів", а товарооборот ресторанного господарства, хоч і враховується окремо, але входить до складу сукупного роздрібного товарообороту внутрішньої торгівлі. Будучи підрозділом внутрішньої торгівлі, ресторанне господарство, з одного боку, задовольняє потреби населення своєї країни, а з іншого - забезпечує потреби в харчуванні іноземних туристів. У зв'язку з цим класифікація підприємств харчування мало відбиває специфіку туристичного попиту (винятком є тільки блоки харчування в системі рекреаційно-оздоровчих установ), але, незважаючи на класифікаційно-облікове відокремлення сфери харчування від туризму, технологічно вона відноситься до індустрії обслуговування туристів і в такій ролі розглядається в економіці туристичного бізнесу.

Яскравим прикладом технологічної та економічної єдності харчування і туристичної діяльності є готелі і рекреаційно-оздоровчі установи, блоки харчування в яких виступають їхніми структурними підрозділами або мають господарську самостійність, хоч і знаходяться на одній території з ними.

Індустрія харчування як сфера обслуговування туристів - це сукупність різних підприємницьких суб'єктів, які готують, реалізують і організовують приймання їжі, тобто надають сніданки, обіди, вечері й ін., а також виготовляють і реалізують напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, відпускають продукцію споживачам додому. Реалізація може бути як роздрібною через обідні зали, буфети, бари, відділи кулінарії, ларки, кіоски та магазини, так і оптовою, тобто продажем іншим підприємствам харчування або в роздрібну торговельну мережу, що не входить до складу підприємства харчування.

Харчування туристів відноситься до комплексу туристичних послуг, які враховуються при формуванні туристичного продукту і впливають на величину його ціни.

Сфера харчування в широкому розумінні означає індустрію виробництва, реалізації та організації приймання їжі людьми через мережу підприємств, які утворюють ресторанне господарство. До індустрії харчування відносяться ресторани, кафе, бари, закусочні, пивні, їдальні, буфети, підприємства швидкого обслуговування ("Бістро"), фабрики-кухні, шашличні, магазини кулінарії тощо.

За економічним змістом сфера харчування відноситься до матеріального виробництва, аналогічного харчовій промисловості, а іноді з особливостями, пов'язаними з організацією приймання їжі, а іноді й із задоволенням культурно-розважальних потреб.

На підприємствах харчування України 50% працівників виконують функції приготування їжі, тобто безпосередньо виробничі функції, а решта - функції реалізації та інші види обслуговування, починаючи від подачі їжі і закінчуючи концертними програмами.

Режим організації харчування туристів може бути таких видів:

- шведський стіл;

- повний пансіон;

- напівпансіон;

- спеціальне харчування;

- дитяче харчування та ін.

Послуга з харчування може надаватися як у залі підприємства, так і поза ним (на пікніку, в номері готелю або в купе потяга, на замовлення або ексклюзивно). Асортимент харчування туристів може бути комплексним, на вибір, за попереднім замовленням тощо.

При плануванні діяльності підприємств харчування необхідно враховувати способи задоволення попиту залежно від контингенту споживачів. За цією ознакою харчування туристів поділяється на дві групи: для організованих і самодіяльних туристів. Відмінність між ними полягає в тому, що організовані туристи оплачують своє харчування заздалегідь (при купівлі туристичного продукту), а самодіяльні - оплачують одночасно з прийманням їжі або при купівлі продуктових наборів для споживання в іншому місці, наприклад, на пікніку, в дорозі тощо.

До собівартості продукції підприємств харчування входять витрати не тільки на виробництво й реалізацію готової до споживання їжі, а й витрати на організацію її приймання, а інколи й на розважальні заходи.