VI. Організація робочих місць в проектуючому цеху

Описати теоретично

VII. Розрахунок кількості працівників визначають за формулою

N1=	A
	T · λ

A - кількість людиогодин за зміну

Т – тривалість робочого дня кухаря

λ – коефіцієнт, що підвищує продуктивність праці – 1,14

Кількість людиногоин визначають

A =	Q
	H

Q – кількість сировини, що переробляється за зміну

H – норма виробітку (дод. XVI ст.. 193 Карсекін)

Розрахунок зводимо в таблицю

№ п/п	Назва операції	К-сть сировини, кг	Норма виробітку	К-сть людиногодин
1	Обробка риби	30,0	70	0,44
	…….
	Всього			2,5

Загальна кількість працівників розраховується за формулою

N2 = N1 · α

α - коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні і святкові дні – 1,32

N2 = 2,5 · 1,32 = 3,2 ≈ 4 кухаря

VII. Розрахунок площі цеху

S корисне = S1 + S2 + …. + Sn

S1, S2, …. Sn – площа , яку займає окремий вид обладнання

Sзаг =	Sкор
	η

η – коефіцієнт використання площі – 0,45

Розрахунок зводимо в таблицю

№ п/п	Назва обладнання	Тип обладнання	К-ть	Габаритні розміри		Площа
				довжина	ширина
1	Холодна шафа	ШХ-0,56	1	1500	750	1,125
	……………
	Всього					10,0

Sзаг =	10,0	≈ 22,2
	0,45

М’ясо-рибний цех

І. Характеристика м’ясо-рибного цеху

Організація технологічного процесу в м’ясо-рибному цеху

ІІ. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

№ збір-ника рецеп-тур

Назва страви

К-ть пор-цій

Назва і кількість сировини

Всього

Кури

риба

яловичина

свинина

печінка

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

720

Котлета київська

30

6,9

2,7

Після розрахунків перерахувати сировину, що буде перероблятися в цеху

Отже, в цеху буде перероблятися:

Брутто Нетто

Кури 30,0

Яловичина

Свинина

і т.д.

Всього 50,0

ІІІ. Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Холодильну шафу розраховуємо за формулою

E=	Q
	φ

Q - вага добового запасу сировини

φ – коефіцієнт, що враховує вагу посуду

φ = 0,5 - 0,6

Наприклад,

E=	50,0	= 100 кг.
	0,5

на основі даного розрахунку підбираємо холодильну шафу.