Підготовка столу до подачі замовлення:

- якщо стіл сервірований на більшу кількість гостей, ніж за ним сидить, лишні прибори і т.п. рекомендована забрати;

- сервіровочна тарілка – це підтарільник, покритий, у чотири складеною лляною салфеткою. Призначена для подачі приборів, спецій, салфеток і т.п. Тримають її у лівій руці;

- підготування приборів і т.п., відповідно до замовлення;

- прибори для усіх страв можна виставляти одразу, або безпосередньо, за 3-5хв, перед подачею кожної страви зокрема;

- при наявності комп’ютерної системи замовлення та розрахунку, можна в нести у систему планування приборів, скла, тарілок і т.п. під отримане замовлення. Таким чином офіціант, котрий відповідає за сервіровку, до сервіровку, сервірує самостійно стіл без узгоджень з офіціантом котрий прийняв замовлення. Також вільний офіціант може просто підготувати необхідне для сервіровки, для офіціанта котрий прийняв замовлення;

- при пере-сервіровці стола, можна на стопку тарілок, призначених для сервіровки, положити складену салфетку з приборами, та одночасно їх виставляти на стіл, тримаючи тарілки у лівій руці, правою рукою береться нижня тарілка зі стопки виставляється на стіл, і так по черзі кожному гостеві. Прибори виставляються після тарілок;

- прибори для сервірування, на тарілці гостя, подають на салфетці ручками, поверненими до гостя у праву сторону;

- якщо десертні прибори були попередню поставлені в сервіровці, зверху тарілки, то перед подачею десерту, їх варто переставити на місце столових приборів;

- якщо стіл є без попередньої сервіровки – з правої сторони кладеться лляна салфетка на котру виставляються прибори, усі або поступово, окремо до кожної страви, перед її подачею;

- прибори можна ставити, в замок, безпосередньо в тарілку зі стравою.

Подача замовлення:

- отримуючи замовлення на кухні чи барі, офіціант повинен звернути увагу на їх вихід, стан і т.п., якщо вони не відповідають встановленим нормам, офіціант повинен повернути назад для їх доопрацювання чи перероблення;

- подача замовлення може відбуватися за допомогою підносу (для барної продукції), та рук (для кухонної продукції, і барної професійними працівниками, котрі таким чином підкреслюють власну професійність);

- першими подаються аперитив, безалкогольні напої – розлив починається з дітей;

- хліб;

- холодні закуски – протягом 10 хвилин після замовлення;

- алкогольні та ін. напої – можна подавати і після подачі аперитиву з хлібом;

- салати – протягом 15 хвилин;

- гарячі закуски – протягом 20 хвилин;

- перші страви – протягом 15 хвилин;

- другі страви – протягом 30 хвилин;

- десерти – протягом 7 хвилин;

- гарячі напої – протягом 5 хвилин;

- черговість подачі замовлень, може бути під коректована гостями;

- основне ставиться з правої сторони від гостя, допоміжне – з лівої сторони;

- з якої сторони від гостя підходить офіціант, тією рукою і подає страви та напої, забирає порожній посуд;

- протележною рукою, від сторони подачі можна подавати складні страви у нестандартній посуді, котрі беруться лівою долонею за дно, великим пальцем за край тарілки ставлять на стіл, лівою рукою навпроти гостя. При такій подачі немає кута нахилу тарілки зі стравою;

- не можна подавати, наливати і т.п. через голови гостей, як і тримати будь-що над їх головою;

- не рекомендовано за раз подавати холодні та гарячі страви, спершу завжди подаються холодні, після гарячі, навіть якщо їх потрібно подати одночасно. Навпаки можна, якщо гаряче замовила жінка, а холодне чоловік, тоді спершу жінці, потім чоловікові;

- термін подачі може бути змінений, в залежності від часу їх приготування. Про нестандартний час приготування потрібно попереджати гостей;

- кожна подача розпочинається з жінки за віком, та чоловікам за віком, або гостя по праву сторону від винуватця цього застілля, і проти годинникової стрілки. Тому хто замовляв в останню чергу;

- під час подачі офіціант називає страву яку подає: «Для вас приготували… (назва страви)», або просто – назва страви, але ні в якому разі: «Ваша… (назва страви)»;

- під час подачі будь-якої страви необхідно говорити «смачного», при забиранні використаного посуду – «Будь-ласка», «На здоров’я»... Якщо за стіл одночасно видаються страви кожному гостеві індивідуально, при подачі кожному гостеві видаються говориться «будь-ласка», тоді стається навпроти гостей, при столі і говориться «смачного»;

- для певних страв і т.п. є свій етикет подачі та вживання;

- у горщиках, сковорідках і т.п. подаються страви котрі в них готувалися чи доготовлялися;

- бажано однакові страви подавати одночасно та синхронно;

- подаючи страви на охолоджених чи підігріти тарілках, необхідно користуватися ручником. Подається лише одна тарілка. Взяти тарілку з стравою у ліву руку на ручник, подається з лівої сторони лівою рукою. Попереджається гостя про температуру тарілки;

- подаючи, самим декілька тарілок одночасно, варто брати три тарілки в ліву руку і одну в праву. Першими, у ліву руку беруться тарілки з стравами котрі ставляться останніми на стіл, у праву – ту яку треба поставити першою;

- при подачі декількох тарілок одночасно, можна користуватися ручником: ручник у двоє складений по довжині, розкладують на лівій руці, трішки підігнувши біля ліктя, з протилежної сторони розгортають, до ліктя, ставлять тарілки, у проміжок і зафіксовують великим пальцем, ручником. В іншій руці також варто мати складений ручник, з допомогою якого беруться тарілки;

- під час подачі, з тарілками і т.п. в руках, через зал варто розвести руки з тарілками в бік, а не тримати їх перед собою, права рука за спиною. Потрібно завжди бути відкритим для гостей;

- забирають посуд тільки після того, як гості покладуть паралельно ніж і виделку на тарілку, ручками у праву сторону;

- забираючи тарілку необхідно поцікавитися чи сподобалася дана страва гостеві. Але без нав’язування, головне спитатися про смак основної страви, та тої страви акцент на котрій зробив гість чи офіціант, під час формування замовлення;

- перед подачею будь-якої страви прибирається стіл від попередньої подачі, наповнюються фужери і т.п., міняються попільничку;

- інтервал між прибиранням тарілок від попередньої страви, та подачею нової – 3-6 хвилин, на банкетах – 10-15 хвилин (хоча тарілки можна міняти одразу після того як гості стануть із за стола, якщо страви у стіл, чи в обніс);

- час подачі замовлення офіціант може корегувати відповідно до завантаженості кухні, бару та власної;

- спочатку подається десерт, а вже після нього кава, чай та діджестив.