Молоко сгущенное стерилизованное (гост 1923 – 78)
Это продукт, приготовленный путем сгущения цельного пастеризованного коровьего молока с последующей его стерилизацией в банках.
Концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов
Стерилизация сгущенного молока, т.е. продукта, в котором за счет сгущения исходного молока увеличена концентрация сухих веществ и в т.ч. белка, может привести к коагуляции последнего и свертыванию молока. Чтобы не допустить этого, требования к сырью и режимы технологического процесса имеют следующие особенности:
- а)особенности подготовки сырья:
-отбирают только термоустойчивое молоко (II и III группы по алкогольной пробе) и с кислотностью не более 19º Т;
- в молоко вносят соли-стабилизаторы (фосфаты, цитраты, полифосфаты);
- б) пастеризацию проводят при высоких температурах (чтобы осадить сывороточные белки). В современных установках это двухстадийный процесс:
1стадия: пастеризуют молоко при температуре 88±2ºС;
2 стадия: немедленно после этого молоко обрабатывают при температуре 120±5ºС с выдержкой до 30с и последующим моментальным охлаждением за счет самоиспарения в вакуумкамере до температуры ниже 100ºС.
Дальнейшие этапы технологического процесса таковы:
- в) сгущение пастеризованного молока до заданного состава;
- г) двухступенчатая гомогенизация, охлаждение и расфасовка в металлические банки;
- д) стерилизация при режимах: температура в зоне стерилизации 117-118ºС, выдержка при этой температуре в течение 15-18мин; охлаждение до 18-20С;
- е) выдержка и сортировка готового продукта (21 сутки при 20…22С).
Готовый продукт должен отвечать требованиям промышленной стерильности. При стерилизации возможна частичная разгерметизация банок из-за повышенного давления внутри них и недостаточной прочности швов (продольного, закаточного).
Это приводит к попаданию охлаждающей воды внутрь банки при ее охлаждении. Вместе с водой в банку попадает вторичная м/флора, которая может вызвать порчу продукта. Поэтому проводят специальную выдержку готового продукта при t=20-22ºC, τ=21 сут.
Во время выдержки выявляют дефектные банки, подвергнутые порче, и их отсортировывают.
- ж) Хранение. T=0-10ºC; τ=12мес.
Пороки сгущенных молочных консервов
Сгущенным молочным консервам могут передаваться пороки органолептических свойств сырых молока и сливок, а также молочных и других пищевых продуктов, используемых в качестве добавок. Выраженность этих пороков может снижаться в деаэраторе или вакуум-камере перед сгущением вследствие частичного удаления летучих компонентов, обусловливающих пороки запаха и вкуса. Кроме того, в результате нарушения условий производства и хранения продукты приобретают собственные пороки.
Порок |
Причина |
Меры снижения или предотвращения |
Внешний вид |
||
Нечистая поверхность, неоднородная масса
|
Использование молока с повышенной кислотностью или анормального |
He использовать молоко с кислотностью выше 20 °Т. Контроль примеси анормального молока
|
Цвет |
||
Темно-бурый |
Меланоидинообразование в условиях длительного хранения продукта при температуре выше 20 °С |
Хранить продукт при температуре не выше 20 °С. Избегать излишней инверсии сахарозы (содержание инвертного сахара ниже 0,5 %). Вносить в готовый продукт антиоксиданты: токоферол, аскорбиновую кислоту (0,1 ...0,2 %) или их смесь, глюкозооксидазу (0,005...0,01 %, активность 80 тыс. ед.) |
Коричневый |
Использование питьевой соды для раскисления сырья — молока (сливок) Повышенные параметры стерилизации |
Проверять в исходном молоке (сливках) наличие питьевой соды Проводить стерилизацию при оптимальном режиме. Хранить продукт при температуре не выше 20 0С |
Неоднородный. Светло-желтые и темно-кремовые пятна (пуговки) плесени
|
Попадание при фасовании в продукт или тару шоколадно- коричневой плесени Gatenularia fuliginea и Aspergillus glaucum
|
Использовать сорбиновую кислоту (0,02 %), низин (40 г на 1 тубу). Избегать контакта работников цеха фасовки с сироповарочным отделением. Проводить УФ-облучение воздуха и тары. Хранить продукт при температуре не выше 20 °С. Расфасовывать и закатывать банки под вакуумом |
Структура и консистенция |
||
Неоднородная, наличие комков, уплотнений |
Нарушение режима сушки и охлаждения продукта (величина кристаллов лактозы в продукте более 10 мкм). Высокое содержание сахарозы (при невысоком содержании влаги) и переход ее части в связанное состояние. Резкие перепады температуры при хранении продукта |
Строго соблюдать режим сушки и охлаждения продукта, температуру внесения затравки. Интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки. Не допускать резких перепадов температуры при хранении продукта
|
Отстой жира, жиробелкового слоя |
Жидкая консистенция (для сгущенного молока с сахаром вязкость менее 2,5 Па • с). Низкая дисперсность шариков жира и мицелл казеина в молоке |
Повышать вязкость продукта. При нормализации увеличить содержание СОМО до 22...23 %. Обязательно проводить гомогенизацию для сгущенного стерилизованного молока |
Расслоение, осадок лактозы
|
Жидкая консистенция (для сгущенного молока с сахаром вязкость менее 2,5 Па • с). Низкая дисперсность шариков жира и мицелл казеина в молоке. Низкая термоустойчивость сырья — молока (сливок). Низкая вязкость продукта (менее 2,5 Па • с). Размер кристаллов лактозы более 10 мкм |
Увеличить выдержку пастеризации, температуру и продолжительность сгущения
|
Кристаллы сахарозы размером до 0,5 мм на стенке и дне банки |
Повышенная концентрация сахарозы. Снижение содержания влаги (менее 25 %) и низкая температура хранения
|
Обеспечить в готовом продукте сахарное число в пределах 62,0...62,5 % и нормальное содержание влаги. Не допускать очень низкие температуры хранения
|
Загустевание сгущенного молока с сахаром (пастообразная консистенция)
|
Повышенное количество белка в исходном молоке. Уменьшение содержания влаги (ниже 25 %) в готовом продукте. Повышенная вязкость при позднем введении сахарного сиропа. Нарушение солевого равновесия в весенне-летний период. Вторичное микробное обсеменение продукта |
Подбирать молоко с оптимальным содержанием белка. Повышать температуру тепловой обработки молока до 105...115 °С. Вносить соли-стабилизаторы (до 0,01 %). Выдерживать нормы внесения сахарозы (концентрация не ниже 62 %), избегая использования инвертированной. Соблюдать санитарно- гигиенические условия производства продукта и подготовки тары. Обеспечить стандартное содержание влаги в продукте
|
Загустевание (ге- леобразование) сгущенного стерилизованного молока
|
Взаимодействие агломератов денатурированных сывороточных белков и частично денатурированных казеиновых мицелл. Проявление активности термоустойчивых про- теиназ. Повышенное содержания белка, СОМО, кальция и магния. Вторичное микробное обсеменение продукта и др. |
Не допускать длительного хранения и применять термизацию сырого молока на ферме или пастеризацию при 72...74°С сразу после поступления молока на завод с немедленным охлаждением. Повышать температуру пастеризации молока. Не допускать длительного хранения готового продукта, особенно при повышенной температуре. Периодически интенсивно встряхивать банки с продуктом |
Тягучая, вязкая в сгущенном стерилизованном молоке |
Развитие бактерий группы кишечной палочки, некоторых видов микрококков и бацилл |
Соблюдать гигиену и санитарию производства
|
Мучнистость, песчанистость в сгущенном молоке с сахаром |
Нарушение режима охлаждения продукта (величина кристаллов лактозы в продукте более 10 мкм). Использование затравки лактозы с кристаллами более 5 мкм. Высокое содержание сахарозы (при невысоком содержании влаги) и переход ее части в связанное состояние. Резкие перепады температуры при хранении продукта |
Строго соблюдать режим охлаждения продукта, температуру внесения затравки. Интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки. Не допускать резких перепадов температуры при хранении продукта
|
Образование сгустка(сладкое свертывание) или комочков белка |
Развитие спорообразующих бактерий при повышенной температуре хранения и большом количестве кислорода. Проявление активности термоустойчивых протеиназ микробного происхождения |
Использовать сорбиновую кислоту (0,02 %), низин (40 г на 1 тубу). Избегать контакта работников цеха фасовки с сироповарочным отделением. Проводить УФ-облучение воздуха и тары. Хранить продукт при температуре не выше 20 °С. Расфасовывать и закатывать банки под вакуумом |
Бомбаж (вспучивание) в сгущенном молоке с сахаром |
Вторичное обсеменение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой (биологический бомбаж)
|
Поддерживать концентрацию сахарозы в продукте (по сахарному числу не ниже 62,5 %). Не допускать контакта готового продукта с воздухом сироповарочного отделения. Соблюдать санитарно-гигиенические условия хранения сахара |
Бомбаж (вспучивание) в сгущенном стерилизованном молоке |
Физический — при переполнении банок (особенно при холодном продукте без ваку- умирования и вакуум-закатки). Хранение продукта ниже температуры его замерзания. Биологический (основной) — в результате развития дрожжей или другой газообразующей микрофлоры. Химический — как результат коррозии жести (встречается редко) |
Контролировать наполнение банок. Предотвращать вторичное бактериальное обсеменение продукта. Периодически следить за состоянием внутренней поверхности банок. Соблюдать условия хранения продукта |
Запах, вкус и аромат |
||
Нечистые, несвежие, кормовые |
Использование сырья с кормовыми пороками (см. гл. 1, табл. 1.5 и 1.17). Протеолиз молока или сгущенных молочных консервов. Недостаточно эффективные режимы пастеризации молока. Длительное сгущение. Значительная инверсия сахарозы при длительной варке сиропа (содержание инвертного сахара более 1 %). Позднее введение сахарного сиропа в молоко |
Не использовать молоко длительного хранения и с кормовыми пороками. Пастеризовать молоко при температуре не ниже 90 °С. Соблюдать технологию варки и введения сахарного сиропа в молоко |
Кислые, дрожжевые, гнилостные
|
Вторичное обсеменение продукта микрофлорой, например дрожжами, микрококками, гидролизирующими лактозу и белки |
Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и подготовки тары
|
Прогорклый, салистый, слабогорький вкус
|
Липолиз и протеолиз в сырье — молоке (сливках) или продукте. Недостаточно эффективная пастеризация молока. Вторичное микробное обсеменение продукта при фасовании (например, липо- литическими микрококками, попадающими с плохо прокипяченным сахарным сиропом, а также при использовании некачественной воды) |
Тепловую обработку проводить при 95... 105 °С. Систематически обрабатывать воздух и тару в цехе фасования. Изолировать цех фасования от сироповарочного отделения. Упаковывать продукт в среде азота |
Металлический вкус |
Контакт молока с нелуженными частями оборудования (медь, железо) |
Следить за состоянием поверхности оборудования |