3.3 Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т.д.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.

Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общую длину производственных столов определяют по формуле:

                                                                 (8)

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.;

l — длина рабочего места на одного работника, м(в среднем l=1,25).

Число столов

                                                                                     (9)

где L_CT — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Подставляя, имеющиеся данные в формулы (8) и (9) получаем:

L = 1 Ч 1,25 = 2,95; n = 1,25/1,2=1,04.

Принимаем к установке 2 производственных стола типа СО-12/6Н с габаритными размерами 1200Ч600Ч870

Холодильное оборудование.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливаются во всех цехах и помещениях и технологический рассчёт их сводится к определению полезного объёма или вместимости шкафа по формуле :

V= Е( G/Pv)

где G - масса продукта(изделия), кг;

P - объемная плотность продукта(изделия), кг/м3;

v - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 …0,8).

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Результаты расчета заносим в таблицу 14:

Таблица 14

Определение объема продукции, подлежащих хранению

Продукция	Единица измерения	Масса полуфабриката, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
сыр	г	1529	0,9	2,4
майонез	г	1140	0,9	1,8
свинина	г	1075	0,85	2,8
яйца	шт	150,5	0,96	0,3
сметана	г	10650	0,9	16,9
Масло слив.	г	3200	0,9	5
сельдь	г	1260	0,7	2,6
Масло растительное	мл	125	0,9	0,2
молоко	мл	620	0,9	1
Маргарин столовый	г	975	0,9	1,5
баранина	г	24000	0,85	40,3
Томатное пюре	г	1836	0,6	4,4
творог	г	3120	0,6	7,4
колбаса	г	630	0,45	2
курица	г	9815	0,25	56
пельмени	г	68300	0,9	108,4
			ИТОГО	253

Подставляя в формулу (10) значения, получим в итоге V = 253/0,7 = 361,428дм3 = 3,61м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объём которого близок к рассчётному.

Принимаем к установке холодильный шкаф типа ШХ – 0,4МС объёмом 400 л. с габаритными размерами 750Ч750Ч1870 и морозильный ларь модели МЛГ-250, МЛК-250, МЛП-250 объёмом 250дм3 с габаритами 920Ч820Ч620

Произведем расчет электрических плит для горячего цеха. Плиты предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов варки, жарки, тушения и пассерования.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

                                                        ( 11)

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 10);

φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (таблица ), учитывая количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных — 2ч.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

                                                      ( )

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле ( ), а количество плит — по формуле ( ).

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы.

Таблица 25

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Коли чество блюд в макси мальные часы загрузки плиты	Тип напли тной посу ды	Вмести мость посуды, шт	Количе ство посуды	Габарит ные размеры, м	Площадь единицы посуды, м	Продолжи тельность технолог. цикла	Оборачи вае мо сть	Площадь жарочной поверхности плиты, м3
Пельмени отварные со сметаной	19	Котёл наплитный	20	1	300	0,07	25	2	0,035
Пельмени жареные	16	Котёл наплитный	20	1	300	0,07	25	2	0,035
Пельмени в омлете	5	Функциональная ёмкость	24	3	530х325х65	0,17	25	2	0,085
Пельмени, запечённые в сметане	16	Функциональная ёмкость	24	1	530х325х65	0,17	30	2	0,255
Манты с бараниной	19	Котёл для варки на пару	50	1	370	0,11	35	1	0,11
Бараки с говядиной	17	Котёл для варки на пару	50	1	370	0,11	35	1	0,11
Вареники с творогом	5	Котёл наплитный	8	1	237	0,05	20	2	0,025
Куриный бульон с гренками	28	Котёл наплитный	40	1	237	0,07	40	2	0,035

ИТОГО : 0,69

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,69Ч1,1=0,759м². Принимаем к установке плиту электрическую типа ПЭС–4 с габаритными размерами 980Ч810Ч870 и площадью жарочной поверхности 0,52м2 и плиту электрическую типа ПЭС-2 с габаритами 550х810х870 и площадью жарочной поверхности 0,26м2

Принимаем к установке для производственных нужд и мойки рук раковину с габаритами 450х450 серии «Профи»

Принимаем к установке для порционирования и взвешивания полуфабрикатов и готовых блюд весы серии SW с габаритными размерами 260х287х119

Для быстрого подогрева готовых блюд и полуфабрикатов принимаем к установке микроволновую печь модели МТ/1400

Для подогрева воды ,для более быстрого приготовления блюд принимаем к установке кипятильник КНЭ - 100 с габаритными размерами 400х390х540

Для хранения готовой продукции принимаем к установке стелаж кухонный

Серии «Профи» СК- 10/4НК на колёсах с габаритными размерами 1000х400х1850

Для разморозки полуфабрикатов , промывания полуфабрикатов и готовой продукции и других технологических операций принимаем к установке 2 моечные ванны модели ВМС- 1 -4/40Н с габаритными размерами 500х550х850

3.4 Расчет площади производственных помещений

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами ;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием инвентарем , инструментами ;

-создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо – запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП 11-Л.8-71) в зависимости типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно – гигиенических требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ = Sпол : Kсп , ( 12)

где Sобщ – общая площадь цеха, м²

Sпол – полезная площадь цеха

K СП –коэффициент использования площади , учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,3; для холодного - 0,4; для заготовочных цехов – 0,35.

Расчет площадей помещений можно представить в виде таблице 15.

Таблица 15

Расчет площади горячего цеха.

Оборудование

Марка оборудова

ния

Число единиц оборудо

вания

Габаритные размеры, м

Площадь, м²

занятая единицей оборудования

занятая всем оборудованием

Стол производственный

СО-12/6Н

2

1200х600х870

0,72

1,44

Холодильный шкаф

ШХ-0,4 МС

1

750Х750х1870

0,56

0,56

Морозильный ларь

МЛГ-250

1

920х820х620

0,75

0,75

Плита электрическая

ПЭС-4

1

980х810х870

0,79

0,79

ПЭС-2

1

550х810х870

0,44

0,44

Раковина для рук

«Профи»

1

450х450

0,2

0,2

Стелаж

СК -10/4НК

1

1000х400х1850

0,4

0,4

Ванна моечная

ВМС-1-40/40Н

2

500х550х850

0,275

0,55

Итого :

5,13

Площадь цеха определяют по формуле ( 12 ). Имеем, площадь горячего цеха 5,13/0,3 = 29,6

Площади помещений для обслуживания потребителей рассчитывают по формуле F = Pd

где Р -число мест в зале ; d - норма площади на одно место в зале

F= 90 х 1,6 = 144м²

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, проектирование пельменной начинается с рациональной организации производства кулинарной продукции, его функционированием и заканчивается контролем за его деятельностью. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные вопросы, которые необходимо решить при проектировании предприятия, и в конечном итоге, влияющие на успех предприятия в целом. Такими факторами являются:

Осуществление оперативного планирования и составление производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, технологи, начальники производственных цехов. Планирование осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятии необходимо:

1. выбрать рациональную структуру производства;

2. производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса;

3. обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

4. правильно разместить оборудование;

5. обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

6. создать оптимальные условия труда.

Для успеха в деятельности предприятия очень важен подбор кадров. От того, насколько правильно будет подобран персонал, зависит будущая работа предприятия. Руководитель должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, предприятия общественного питания стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности в высококвалифицированных кадрах.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Госстандарт России.

2. ГОСТ Р 50764 – 95. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Госстандарт России.

3. ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России.

4. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании / Аносова М. М., Лифанова Р.Ф. – М.: Экономика, 2006.

5. Каталог технологического оборудования. – М.: Группа компаний «NeoDekor», 2006.

6. Каталог холодильного оборудования. – М.: ООО «СКХ», 2006.

7. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003.

8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: изд. 7-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2007.

10. Справочник руководителя предприятий общественного питания / Антонов А.П., Фонарева Г.С. и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

11. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

12. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Лада», 2006.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. –сост. : А.И. Здобнов, А.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2006.

15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.образования / 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002.