3.2 Определение количества персонала и разработка графика выхода на работу.

Для каждого цеха и помещения пельменной определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

                                                                       (6)

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч);

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Расчет численности производственных работников для горячего цеха представлен таблице 10.

Таблица 10

Расчёт численности производственных работников горячего цеха.

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Затраты времени на приготовления блюда, с
Пельмени отварные со сметаной	120	0,5	6000
Пельмени жареные	100	0,5	5000
Пельмени в омлете	31	0,5	1500
Пельмени, запечённые в сметане	100	0,5	5000
Манты с бараниной	120	0,5	6000
Бараки с говядиной	102	0,5	5100
Вареники с творогом	30	0,5	1500
Кофе чёрный	60	0,2	1200
Чай с сахаром	65	0,2	1300
Итого	-	-	32600

Режим работы предприятия 7 дней в неделю.

Режим рабочего времени производственного работника 2/2 ( К₁=1,59)

Подставляя полученные данные в формулу (4) получим:

N1=(8 х3600х1,14):32832=0,99

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле

                                                                              (7)

где К₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Подставляя полученные данные в формулу (7) получим: 0,99Ч1,59=1,6.

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно будет работать 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней принимаем на работу 3 человека.

Составляем график выхода на работу производственных работников для горячего цеха. Графики выхода на работу могут быть линейными, ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. На рисунке 1 показан графики выхода на работу для работников горячего цеха.