2. Режим работы зала.

ЗАЛ ПЕЛЬМЕННОЙ БУДЕТ РАБОТАТЬ ЕЖЕДНЕВНО С 10.00 ДО 17.00, БЕЗ ОБЕДА И ВЫХОДНЫХ.

ЭТО ВРЕМЯ НАИБОЛЕЕ БЛАГОПРИЯТНОЕ, ТАК КАК УТРОМ ЛЮДИ МОГУТ ЗАЙТИ И БЫСТРО ПЕРЕКУСИТЬ

ПЕРЕД РАБОТОЙ,ТАК И ЛЮДИ, КОТОРЫЕ РАБОТАЛИ С РАННЕГО УТРА, ТОЖЕ МОГУТ ПРИЙТИ И ПЕРЕКУСИТЬ ДО 17.00

ВРЕМЯ РАБОТЫ ЗАЛА СРАВНИТЕЛЬНО МАЛО В ОТНОШЕННИ ОСТАЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ,ТАК КАК ЭТА ПЕЛЬМЕННАЯ

ОДНА ИЗ РАЗНОВИДНОСТЕЙ ЗАКУСОЧНЫХ,И НЕ ТРЕБУЕТ ОСОБО МНОГО ВРЕМЕНИ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДАННОЙ ПРОДУКЦИИ,

А В ВЕЧЕРНЕЕ ВРЕМЯ ТАКАЯ ЕДА ПРОСТО НЕ АКТУАЛЬНА. ПОЭТОМУ У МЕНЯ ВЫБОР РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ ЗАЛА

ПОЛУЧИЛСЯ НЕМНОГО СКРОМНЫМ, И В ТО ЖЕ ВРЕМЯ РАЦИОНАЛЬНЫМ ДЛЯ ДАННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы пельменной

Производственной программой пельменной является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение количества потребителей.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле

₍₁₎

где Р— вместимость зала (число мест),

φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч — загрузка зала в данный час, %.

При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1:

Таблица 1

Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия.

Часы работы 0Часы работы	Оборачиваемость места места, раз	Средний процент загрузки зала, %	Число потребителей, чел.
10.00-11.00	1,5	40	54
11.00-12.00	1,5	60	81
12.00-13.00	1,0	60	81
13.00-14.00	1,0	80	72
14.00-15.00	1,0	100	80
15.00-16.00	1,0	80	72
16.00-17.00	1,5	70	63

Общее число потребителей за день составит

₍₂₎

где Nч - число потребителей за каждый час работы предприятия.

Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами пельменной воспользуется 503 человека.

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле

                                                                                  (3)

где N_Д — число потребителей в течение дня,

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. (для пельменной– 2,0).

Отсюда, количество блюд для проектируемой пельменной составит 503 х 2,0 = 1006 блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой пельменной.

Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:

Таблица 2

Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для пельменной.

Блюда	Процентное соотношение	Количество блюд
	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	20		202
гастрономические		30	60
салаты		50	101
молоко и молочно -кислые продукты		20	41
Супы	15	100
Вторые горячие блюда	60		603
мясные		90	542
овощные, крупяные
яичные, творожные		10	50
Сладкие блюда и напитки	20	100	202

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемой пельменной представлен в таблице 3.

Таблица 3.

Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в пельменной.

Наименование	Единицы измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 503 человек
Горячие напитки	л	0,05	25,15
Холодные напитки	л	0,07	35,21
Фруктовая вода	л	0,03	15,09
натуральный сок	л	0,02	10,06
напиток собственного производства	л	0,01	5,03
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	37725
в т.ч. ржаной	г	25	12575
пшеничный	г	50	25150
Мучные кондитерские изделия	г	0,25	125,75
Конфеты, печенье, шоколад	г	0,01	5,03

Число наименований блюд в меню для пельменной представлено в таблице 4.

Таблица 4

Число наименований блюд в меню для пельменной

Наименование кулинарной продукции	Количество не менее
Холодные закуси	2-3
Горячие блюда	4
Бульон и мучные кулинарные изделия	1
Соки(или холодные напитки собственного производства)	2-3
Сладкие блюда	------

Составление расчетного меню.

Планируется, что проектируемая пельменная будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Технико-технологические карты на фирменные блюда находятся в приложении 3.

Таблица 5.

Расчетное меню пельменной (летний период)

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюда
1033	Пельмени отварные со сметаной	1/225	120
1034	Пельмени жареные	1/210	100
1035	Пельмени в омлете	1/210	31
1036	Пельмени, запечёные в сметане	1/220	100
1037	Манты с бараниной	1/315	120
1038	Бараки с говядиной	1/230	102
1040	Вареники с творогом	1/225	30
966	Йогурт	1/200	20
88	Салат из свёклы с сыром и чесноком	1/100	26
97	Салат мясной	1/150	25
70	Салат «летний»	1/100	25
79	Салат из белокочанной капусты	1/100	25
349	Сметана	1/150	21
14	Бутерброд с сельдью	1/60	30
8	Бутерброд с отварной колбасой	1/50	30
254	Куриный бульон с гренками из пшеничного хлеба	1/250/20	151
927	Корзиночка с яблоками	1/125	50
948	Кофе чёрный	1/200/15	60
943	Чай с сахаром	1/200/15	65

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В основу расчета положено расчетное меню пельменной. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.

Таблица 6

Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса сырья,полуфабриката,г
Свекла	2356
Сыр	1529
Чеснок	314,4
Майонез	1140
Свинина	1075
Картофель	2565
Огурцы свежие	1607,5
Яйца	150,5
Салат, листья	200
Помидор свежий	587,5
Фасоль	250
Сметана	10650
Капуста белокочанная свежая	2465
Морковь	803,5
Уксус 3%	250
Сахар	2750
Масло растительное	125
Масло сливочное	3200
Сельдь	1260
Хлеб	1800
Колбаса отварная	630
Курица	9815
Петрушка	415,25
Лук репчатый	14717,5
Вода	83881
Гренки пшеничные	755
Пельмени, полуфабрикат	68300
Молоко	620
Соль	722
Маргарин столовый	975
Мука пшеничная	36990
Баранина	24000
Перец красный молотый	120
Томатное пюре	1836
Творог	3120
Чай заварка, мл	3250
Кофе натуральный	480
Лук зелёный	492,5

Режим работы цехов зависит от режима работы предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы овощного и холодного цехов учитываем, что работа в заготовочных цехах должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия, в доготовочных цехах начинается работа также на 2-3 часа раньше открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием предприятия.