Лекция №25 Технологическое оборудование для производства макаронных изделий

План:

1. Классификация макаронных изделий

7. Принцип действия и конструкция сушильного оборудования (принцип действия посмотреть в ПиАпп)

8. Линия для производства длинных изделий с сушкой на бастунах

1. Классификация макаронных изделий

Вид выработанных изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства макарон. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие по двум.

Рисунок 101

Рисунок 102

Рисунок 103

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

На рисунке 101 показаны трубчатые изделия

а — макароны; б — рожки; в — перья

Рисунок 101 - Трубчатые изделия

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм); обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм); любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (до­пускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изде­лий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят: макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки — изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

На рисунке 102 показаны - нитеобразные и лентообразные изделия.

Рисунок 102 - Нитеобразные и лентообразные изделия: а — длинные; б — короткорезаные

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды: паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ши­рина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

На рисунке 103 показаны фигурные изделия.

Рисунок 103 - Фигурные изделия:

а — ракушки; б — гребешки; в — штампованные; г — завитки; д — суповые засыпки

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу — как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия — только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

7. Принцип действия и конструкция сушильного оборудования

Шкафные сушилки

Появились в результате развития конструкции небольших камерных сушилок. Шкафные сушилки можно разделить на две группы: без подогрева и с подогревом сушильного воздуха.

К сушилкам первой группы относятся сушилки ВВП, 2-ЦАГИ-700 и диффузор. На рис. 122, а показана сушилка ВВП. Она представляет собой закрытый с трех сторон шкаф 3, в котором расположены канал 5 для прохода воздуха и место (гнездо) для установки стопы сушильных кассет 4.Сушилки снабжены вентиляционнои установкой, состоящей из электродвигателя 1, на валу которого укреплен реверсивный осевой вентилятор 2, обеспечивающий продувку воздуха через слои продукта. Сушка макарон осуществляется при продувке воздуха через макаронны.

При сушке макарон в лотковых кассетах кассеты с сырыми макаронами устанавливают в сушильные шкафы одна на другую в стопки, поэтому для равномерного высушивания и получения изделий хорошего качества макароны должны равномерно и полностью заполнять кассету (рис. 106).

а —двойная деревянная; б —одинарная дюралюминиевая; в —кассета, заполненная макаронами

Рисунок 106. Лотковые кассеты

Если кассета будет заполнена не полностью, то во время сушки основной поток сушильного воздуха пойдет по пути наименьшего сопро­тивления — в свободное пространство над макаронами, а не через макаронные трубки. Это приведет к неравномерному высушиванию изделий. С другой стороны, чрезмерное заполнение кассеты сырыми макаронами «с горкой» приведет к их смятию под действием массы стоящих выше кассет с макаронами. Это затруднит проход воздуха через трубки, увеличит их слипание и приведет к получению деформированных (сплющенных) ма­карон.

При сушке длинных изделий подвесным способом развешиваемые на бастуны сырые изделия должны прилегать друг к другу, полностью заполняя бастуй. Однако для равномерного обтекания изделий воздухом во время сушки они не должны нависать друг на друга. Отверстия в прямоугольной матрице 1 (рис. 107) делают таким образом, чтобы по длине матрицы выпрессовывались две пряди изделий 3, каждая из которых в один слой развешивается для сушки на бастуне 2. Во избежание растягивания развешиваемых изделий под действием собственной массы наружный диа­метр макарон должен быть не более 5,5 мм. Длинные вермишель и лапша могут быть любого вида.

Рисунок 122 - Шкафная сушилка

Рисунок 107 - Схема развеса длинных изделий на бастун

СУШКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ

Сырые макаронные изделия являются удобной средой для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию обезвоживанием — сушке до влажности не более 13 %.

Сушка макаронных изделий является наиболее длительной стадией процесса их производства. От правильности ее прове­дения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность в изломе, кислот­ность. Очень интенсивная сушка может привести к растрески­ванию изделий; чрезмерно длительная сушка, особенно на пер­вой стадии удаления влаги,— к закисанию изделий; при сушке в слое — к образованию слитков, деформированию продукции.

Высушивание заканчивают по достижении изделиями влаж­ности 13,5—14%, чтобы после остывания, перед упаковкой, влажность их составляла не более 13 %'.