5. Характеристика сырья. Показатели доброкачественности рыбы.

6.Значение дрожжей в тестообразовании?

7.Сырье для приготовления дрожжевого теста. Подготовка сырья к производству.

8.Каково пищевое значение холодных закусок и блюд? Какие продукты используют для их приготовления?

9. Как готовят и оформляют желе, мусс, самбук?

10.Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

11.Обработка (разделка) бесчешуйчатой рыбы.

12.Чем отличаются способы варки яиц? Как используют вареные яйца?

13.Бездрожжевое тесто. Какие изделия приготавливают из бездрожжевого теста?

14. Разрыхление теста. Характеристика разрыхлителей теста.

15. Классификация способов тепловой обработки.

16.Перечислить виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовления.

17. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения.

18.Значение блюд из яиц и творога в питании. Приготовление блюд из яиц и творога.

19. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения.

20.Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Общие правила жаренья мяса и субпродуктов порционными мелкими кусками.

21. Назовите правила варки каш для котлет, крупеника и пудинга.

22.Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении кофе. Назовите способы приготовления кофе.

23.Назовите виды оттяжек, используемые для приготовления мясного,

рыбного, куриного бульонов, а также технология их приготовления.

24.Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов.

25. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.

26.Способы размораживания мяса.

27.Назовите виды оттяжек, используемые для приготовления мясного, рыбного, куриного бульонов, а также технологию их приготовления.

28.Блюда из рыбной котлетной массы. Требования к качеству. Сроки хранения.

29. Перечислите виды фаршей. Подготовка их к использованию.

30.Способы размораживания рыбы. Преимущество и недостатки способов размораживания рыбы.

31.Выпечка изделий. Процессы происходящие при выпечки изделий.

32.Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы.

33.Организация работы овощного цеха.

34.В чем заключается значение пассерования.

35.По каким признакам классифицируют соусы?

36.Процесс приготовления картофельного пюре.

37.Характеристика макаронных изделий. Способы их варки.

38.Значение супов в питании. Классификация супов.

39.Значение тепловой обработки.

40.Перечислить ингредиенты, входящие в котлетную массу.

41.Классификация способов тепловой обработки.

42.Перечислите виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовлении.

43.Ассортимент салатов. Технология приготовления салатов. Виды заправок для салатов.

44.Лечебно-диетическое питание. Особенности приготовления блюд данной категории.

45.Морепродукты. Классификация морепродуктов и их значение.

46.Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов.

47.Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения.

48.Значение блюд из яиц и творога в питании. Приготовление блюд из яиц и творога.

49.Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения.

50.Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Общие правила жаренья мяса и субпродуктов порционными мелкими кусками.

51.Назовите правила варки каш для котлет, крупеника и пудинга.

52.Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении кофе. Назовите способы приготовления кофе.

53.Технология приготовления какао. Требования к качеству приготовленного какао.

54.Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов.

55.Отделочные полуфабрикаты. Характеристика, назначение и применение.

56.Организация работы мясного цеха.

57. Каково влияние первичной обработки овощей на их пищевую ценность и качество готовых изделий?

58.Охарактеризуйте физико-химические изменения в рыбе, вызываемые механическими способами обработки.

59.Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.

60.Какова сущность заправки птицы.

61.Каковы особенности приготовления жидких основ для соусов.

Подпись преподавателя________________________