Основные принципы дизайна различных предприятий общественного питания

Наиболее традиционной формой предприятия общественного питания является ресторан. Ресторан предполага­ет высококлассное обслуживание, а также определенную развлекательную прог­рамму. Обычно дневное обслуживание в ресторане несколько отличается от вечер­него, также может отличаться и серви­ровка. Дневное обслуживание предназна­чено обычно для обедов и деловых встреч, поэтому сервировка может быть менее строгой, форма костюмов офици­антов отличаться от вечерней меньшей парадностью. Вечернее обслуживание более торжественное и праздничное, для него применяется более дорогая серви­ровка, дополнительное освещение, могут использоваться также световые спецэф­фекты. В ресторане предполагается бога­тый выбор блюд и винная карта, наличие оркестра или шоу.

Рестораны традиционно делятся на рестораны классические (высокой кухни, содержащие в меню западноевропейские блюда и некоторые национальные блю­да), специализированные (морская или рыбная кухня, пивной ресторан), нацио­нальных кухонь. Эти рестораны обычно отличаются между собой по интерьеру. Рестораны классической кухни оформлены в более сдержанной манере. Здесь предпочи­тают классическую мебель и сервировку (крахмальные скатерти, буке­ты цветов). В специализированных ресторанах интерьеры отражают особенности специализации — обилие морской символики и морских реалий в ресторанах морской кухни, стилизация под пивной погребок в пивном ресторане и т. д.

Наиболее популярны следующие на­циональные кухни: западноевропей­ские —- французская, испанская, немец­кая; средиземноморские — итальянская, греческая, турецкая; восточные — ин­дийская, китайская, японская, еврейская, арабская, узбекская; кавказские — ар­мянская, азербайджанская, грузинская; различные славянские кухни — украин­ская, русская, польская, болгарская, а также латиноамериканская и креольская кухни.

Ресторан-варьете или ресторан-клуб отличается наличием в зале эстрады или подиума для выступлений, ведь в вечер­нее время здесь можно просмотреть развлекательные программы, послушать живую музыку.

Предполагается, что посетители про­ведут в ресторане достаточно времени, так как некоторые блюда готовят непос­редственно по заказу гостя.

Кафе также могут быть высококлас­сными, но обычно это более скромные за­ведения, нежели ресторан, предполагаю­щие менее продолжительное пребывание гостя. Кафе обычно более скромно обставлены и занимают меньшую пло­щадь. Чаще всего они предлагают посе­тителям меньший выбор блюд и более «камерные» условия. Нередко кафе могут быть просто кофейнями (кофе и десерты) или кондитерскими (выбор десертов, чай, кофе). В соответствии со спецификой ка­фе имеют и разный интерьер. Нередко они располагаются на открытом воздухе.

Заведением «узкой специализации» являются бары. Первоначально бар — это просто стойка, с одной стороны которой размещается бармен с различными на­питками и емкостями для их смешивания, а с другой — посетители, сидящие на спе­циальных табуретах. Однако современ­ные бары зачастую предлагают своим по­сетителям размещаться за обычными сто­ликами (как в кафе) и значительно расши­ряют свое меню, хотя обычно в баре ассортимент ограничен только напитка­ми и коктейлями, а также закусками (в не­которых барах это могут быть коктей­ль-салаты, бутерброды и другие легкие закуски).

В баре посетители обычно помеща­ются за стойкой, на которой бармен гото­вит коктейли. Посетители бара заходят в него выпить коктейль, послушать музы­ку, непринужденно пообщаться. В традиционном баре обычно отсутствуют столики. Нередко бары могут размещаться и при рес­торанах.

Существуют также чисто молодежные кафе и бары, куда молодежь собирается по­общаться, послушать музыку и потанцевать. Такие заведения могут называться диско-баром или рок-кафе, и предназна­чены они в первую очередь для развлече­ния, а закуски и напитки здесь представ­лены в очень ограниченном количестве. Нередко в них отсутствуют столики, име­ются только барные стойки и танцеваль­ная площадка или одни лишь барные стойки с сиденьями для посетителей.