10. Понятия "идентификация" и "фальсификация" товаров.

Фальсификация — подделка продукции, с целью — выдать ее за настоящую, под­линную. Для предотвращения фальсификации, применяют идентификацию товаров.

Идентификация — установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Цель идентификации товаров — выявление и подтверждение подлинности конк­ретного вида и наименования товара; соответствие его определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Задача идентификации — выявить соответствие или несоответствие товара уста­новленным требованиям.

Классификация видов идентификации в зависимости от назначения:

Ассортиментная идентификация — установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования. Используется для выявления соответствия товара его наименованию.

Качественная идентификация — установление соответствия предназначенного для сертификации товара требованиям качества, предусмотренным нормативной доку­ ментацией.

Применение качественной идентификации: определяет градации качества — стан­дартная или нестандартная продукция, соответствие товарного сорта сорту, указанному на маркировке и в сопроводительных документах и т.п.

3) Товарно — партионная идентификация — установление принадлежности пред­ ставленной выборки товара к конкретной товарной партии.

Средства идентификации товаров:

маркировка товаров;

нормативные документы (ГОСТы, технические условия), регламентирующие показа­ тели качества;

технические документы, в том числе товарно-сопроводительные документы (наклад­ ные, сертификаты),

документально оформленные результаты испытаний образцов сертифицируемого товара.

Критерии идентификации — результаты органолептических, химических, физико-химических показателей, характеризующих состав и свойства товаров

10. Стандартизация, стандарты - категория и виды.

Стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядо­ченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспо­собности продукции, работ или услуг.

Основные цели стандартизации:

повышение уровня безопасности жизни или здоровья граждан, имущества физи­ ческих или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, эколо­ гической безопасности, безопасности жизни или здоровья животных и растений и со­ действия соблюдению требований технических регламентов;

повышение уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвы­ чайных ситуаций природного и техногенного характера;

3} обеспечение научно — технического прогресса;

рост конкурентоспособности продукции, работ, услуг;

рациональное использования ресурсов;

техническая и информационная совместимость;

сопоставимость результатов исследований (испытаний) и измерений, технических и экономики — статистических данных;

взаимозаменяемость продукции.

Ключевые принципы стандартизации: добровольное использование стандартов; максимальный учет при разработке стандартов законных интересов заинтересованных лиц; недопустимость установления таких стандартов, которые противоречат техничес­ким регламентам; обеспечение условий для единообразного применения стандартов.

Перечень документов в области стандартизации, используемых на территории РФ: национальные стандарты; правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации; применяемые в установленном порядке классификации, общероссийс­кие классификаторы технико — экономической и социальной информации; стандарты организаций.

Стандарт — документ, в котором в целях добровольного многократного использо­вания устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характери­стики процессов производства-, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и ути­лизации, выполнения работ или оказания услуг. Может содержать требования к терми­нологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Органы, осуществляющие стандартизацию — Национальный орган Российской Федерации по стандартизации и технические комитеты по стандартизации.

Деятельность Национального органа РФ по стандартизации:

утверждает национальные стандарты; принимает программу разработки национальных стандартов; организует экспертизу проектов национальных стандартов; осуществляет.учет национальных стандартов, правил стандартизации норм и реко­мендаций и обеспечивает их доступность заинтересованным лицам; ^s создает технические комитеты по стандартизации и координирует их деятельность; организует опубликование национальных стандартов и их распространение; участвует в соответствии с уставами международных организаций в разработке международных стандартов и обеспечивает учет интересов РФ при их принятии; • представляет РФ в международных организациях, осуществляющих деятельность в

области стандартизации.

Национальная система стандартизации — национальные стандарты и общерос­сийские классификаторы технико — экономической и социальной информации, в том числе правила их разработки и применения.

Национальный стандарт — стандарт, утвержденный национальным органом РФ по стандартизации, в соответствии с правилами стандартизации, нормами и рекомендаци­ями в этой области.

Особенности применения национального стандарта: на добровольной основе рав­ным образом и в равной мере независимо от страны и (или) места происхождения продук­ции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализа­ции и утилизации, выполнения работ и оказания услуг, видов или особенностей сделок и (или) лиц, являющихся изготовителями, исполнителями, продавцами, приобретателями.

Применение национального стандарта подтверждается знаком соответствия нацио­нальному стандарту.

Общероссийские классификаторы технике — экономической и социальной информации (общероссийские классификаторы) — нормативные документы, рас­пределяющие технико — экономическую и социальную информацию в соответствии с ее классификацией (классами, группами, видами и другим) и являющиеся обязательными для применения при создании государственных информационных систем и информаци­онных ресурсов и межведомственном обмене информацией.

Порядок разработки, принятия, введения в действие, ведения и применения общероссийских классификаторов в социально — экономической области (в том числе в области прогнозирования, статистического учета, банковской деятельности, налого­обложения, при межведомственном информационном обмене, создании информацион­ных систем и информационных ресурсов) устанавливается Правительством РФ.

33. ПРАВИЛА РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ

Обязанности национального органа по стандартизации:

разрабатывает и утверждает программу разработки национальных стандартов;

должен обеспечить доступность программы разработки национальных стандартов заинтересованным лицам для ознакомления.

Порядок разработки национальных стандартов:

1) Уведомление о разработке национального стандарта направляется в национальный орган по стандартизации и публикуется в информационной системе общего пользования в электронно — цифровой форме и в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию.

Уведомление должно содержать информацию об имеющихся в проекте националь­ного стандарта положениях, которые отличаются от положений соответствующих меж­дународных стандартов.

Разработчик национального стандарта должен обеспечить доступность проекта национального стандарта заинтересованным лицам для ознакомления.

Разработчик обязан по требованию заинтересованного лица предоставить ему копию проекта национального стандарта.

4) В случае, если разработчиком национального стандарта является федеральный . орган исполнительной власти, плата за предоставление копии проекта национального

стандарта вносится 8 федеральный бюджет.

5) Разработчик дорабатывает проект национального стандарта с учетом полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц, проводит публичное обсуждение проекта национального стандарта и составляет перечень полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц с кратким изложением содержания данных замечаний и результатов их обсуждения.

Срок публичного обсуждения проекта национального стандарта со дня опублико­вания уведомления о разработке проекта национального стандарта до дня опубликова­ния уведомления о завершении публичного обсуждения не менее чем два месяца.

6) Уведомление о завершении публичного обсуждения проекта национального стандарта должно быть опубликовано в печатном издании федерального органа испол­нительной власти по техническому регулированию и в информационной системе общего пользования в электронно — цифровой форме.

Порядок опубликования уведомления о разработке проекта национального стан­ дарта и уведомления о завершении публичного обсуждения проекта национального стан­ дарта и размер платы за их опубликование устанавливаются Правительством РФ.

Проект национального стандарта одновременно с перечнем полученных в письмен­ ной форме замечаний заинтересованных лиц представляется разработчиком в техничес­ кий комитет по стандартизации, который организует проведение экспертизы данного проекта.

Национальный орган по стандартизации на основании документов, представ­ленных техническим комитетом по стандартизации, принимает решение об утверж­дении или отклонении национального стандарта.

Уведомление об утверждении национального стандарта подлежит опубликования в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регу" лированию и в информационной системе общего пользования в электронно —• цифро­вой форме в течение тридцати дней со дня утверждения национального стандарта.

Если национальный стандарт отклонен, мотивированное решение национального органа по стандартизации направляется разработчику проекта национального стандар­та.

14.-Сертификация, виды сертификатов.

Сертификация — форма осуществляемого органом по сертификации подтвержде­ния соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандар­тов или условиям договоров;

Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта тре­бованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров;

Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертифика­ции, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом;

Обязательная сертификация осуществляется органом по сертификации на осно­вании договора с заявителем.

Схемы сертификации, применяемые для сертификации определенных видов продук­ции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом.

Соответствие продукции требованиям технических регламентов подтверждается сер­тификатом соответствия, выдаваемым заявителю органом по сертификации.

Информация, содержащаяся в сертификате соответствия:

• наименование и местонахождение заявителя;

• наименование и местонахождение изготовителя продукции, прошедшей сертификацию;

• наименование и местонахождение органа по сертификации, выдавшего сертификат соответствия;

• информацию об объекте сертификации, позволяющую идентифицировать этот объект;

• наименование технического регламента, на соответствие требованиям которого проводилась сертификация;

информацию о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях;

• информацию о документах, представленных заявителем в орган по сертификации в качестве доказательств соответствия продукции требованиям технических регламентов;

• срок действия сертификата соответствия.

Форма сертификата соответствия утверждается федеральным органом исполнитель­ной власти по техническому регулированию. Деятельность органа по сертификации:

• осуществляет контроль за объектами сертификации, если такой контроль предус­мотрен соответствующей схемой обязательной сертификации и договором;

• Ведет реестр выданных им сертификатов соответствия;

• Приостанавливает или прекращает действие выданного им сертификата соответствия;

• Обеспечивает предоставление заявителям информации о порядке проведения обязательной сертификации.

Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию ведет единый реестр выданных сертификатов соответствия.

15. Порядок утверждения ГОСТов и ТУ. Структура ГОСТа и ТУ на продтовары.

15. Основные группы показателей качества продтоваров.

Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удов­летворять определенные потребности в соотеетствии с назначением товара.

Качество товара — соответствие товара требованиям нормативного и технической документации. Качество товара характеризуется: комплексом присущих ему свойств, и степенью соответствия товара функциональным, органолептическим, эстетическим и дру­гим требованиям, определяющим возможность удовлетворения потребностей человека.

Свойства товара — его объективные особенности, проявляющиеся в сфере товар­ного обращения, потребления или эксплуатации. Свойства товаров характеризуются показателями качества, которые классифицируют по ряду признаков, напр., по коли­честву характеризуемых свойств: единичные и комплексные показатели качества.

Единичный показатель качества — характеризует одно простое свойство товара, напр., фактуру ткани, стойкость запаха духов и т.д. Комплексный показатель каче­ства товара — характеристика нескольких его свойств.

Особенность: если хотя бы один из единичных показателей равен нулю, то нулевым считается и комплексный показатель и товар, непригодный даже по одному показателю, не может считаться качественным.

Виды комплексных показателей: 1) групповой комплексный показатель харак­теризует группу простых свойств или одно сложное свойство, оценивается одной число­вой величиной, напр., определенным количеством баллов; 2) обобщенный комплекс­ный показатель качества характеризует всю совокупность свойств, по которым про­изводится оценка качества (напр,, по всем потребительным свойствам).

Обычно, проводят сравнительную оценку качества товара, сопоставляя показатели его качества с базовыми показателями.

Базовые показатели — показатели лучших образцов товара того же назначения, в наибольшей степени удовлетворяющие потребности пользователей товара. Базовые эталонные товары периодически заменяются другими более перспективными. Базовые показатели качества могут быть: единичными; комплексными.

Относительный показатель качества товара — отношение показателя качества к соответствующему базовому показателю.

Оценка качества товара — установление соответствия товара общественным по­требностям. Но количественная оценка потребностей достаточно сложна, и поэтому на практике оценивается не само качество товара, а уровень его качества.

Уровень качества — относительная характеристика качества товара, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемого товара с базовыми значения­ми соответствующих показателей.

Объективные методы оценки показателей качества товаров — методы, осно­ванные на определении показателей свойств путем измерений или выявлении отклоне­ний этих показателей от установленных требований. Виды объективных методов:

Измерительный метод основан на использовании для определения показателей качества товаров измерительных приборов, реактивов и других технических средств измерений. Достоинство: объективность, точность. Недостатки: использование в ряде случаев довольно сложного оборудования, а также потери образцов товаров за счет их разрушения или порчи при испытаниях.

Регистрационный метод основывается на результатах подсчета появления отка­зов работы изделия за определенное время эксплуатации, а также количества изделий с различными видами дефектов и отклонениями от требований нормативны/ документов. Недостатки: трудоемкость и в ряде случаев длительность проведения наблюдений.

Расчетный метод определения показателей качества товаров основан на получении информации расчетным путем. Показатели качества определяются путем их расчета с использованием формул и разнообразных математических моделей.

15. Порядок сертификации продукции.

15. Товарная партия. Тара. Выборка. Отбор проб и виды проб.

Первичная тара – это тара кот. не отделима от товара до его потребления и в которой товар предоставляется для различной продажи.

Транспортная тара – это внешняя тара образующая самостоятельную транспортную единицу.

Тара, выполняющая функции потребительской и транспортной тары относятся к транспортной.

Упаковка классифицируется вместе с товаром. Упаковка представляет собой обычный футляр или чехол. По свойствам и форме отличают особенности товаров, служит для его хранения и долговечность ее сопоставима со сроком службы товара и она поступает в продажу вместе с товаром, (например, чай в банке)

Если чай, напитки или иной продукт помещены в транспортную тару, то речь о ед. товара не будет . в этой таре товар будет храниться длительное время.

Тара может использоваться по назначению многократно. Т.о. тару классифицируют

1. тара, придающая упакованному изделию существенно иной хар-р

2. в некоторых случаях установленных законодательством многооборотная тара

3. если многооборотная тара не приобретает как самостоятельный товар, а оформляется ее временный ввоз, то одним из условия временного ввоза явл. Идентификация тары с целью последующего вывоза

в номенклатуру подкарантийных грузов входят: ящики, коробки, корзины, кабельные барабаны и тд.

От карантинного фитосанитарного контроля требуется только на тару ввозимую в качество товара.

Тару следует отличать от транспортных средств, транспортного оборудования и средств пакетирования.

Контейнер – это транспортное оборудование представляющее собой полностью или частично закрытую емкость, предназначенную для укладки в нее товаров, сконструированная таким образом, что бы его легко можно было загружать и разгружать имеющее внутренний объем не менее 1м3

Поддоны или паллеты – приспособление для погрузочно-разгрузочных операций при таможенном оформлении паллеты декларируют в зависимости от условий

1. если поддоны явл. Предметом внешнеторгового договора купли-продажи или иного договора предусматривающего передачу поддонов в собственность российскому лицу.

2. в иных случаях в отношении поддонов предоставляется таможенный режим временного ввоза с полным освобождением от уплаты таможенных пошлин.

15. Зерномучные товары. Классификация, особенности химического состава. Крупы. Классификация, контролируемые показатели качества.

Группа эерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Содержаниее белков: в ржаном хлебе около 5,5%, в пшеничном — 7,6— 8,4%, полисахарид крахмал (40—50%). Минеральные вещества хлеба — К, Р, Мn, Fe, Ca, а витамины — Вp B₂ и PP.

Классификация хлеба: 1) в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржа-но-пшеничный; 2] от рецептуры — простой и улучшенный; 3] по способу выпечки — формовой и подовой.

Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, пер­вого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский, Красносельский.

Ржаной хлеб изготовляют из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшен­ным {заварной; Московский).

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшенич­ной муки в различных соотношениях.

Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский.

Ассортимент хлебобулочных изделий: батоны, батончики, булочные изделия (бу­лочки повышенной калорийности, слоеные, любительские, мелко штучные, диетические, сдобные) и др.

Разновидности сдобных хлебобулочных изделий: булочки сдобные, булочки сдоб­ные с помадой, ватрушки сдобные с творогом, сдобы выборгские, плюшки новомосков­ские, сдобы витые и т.д.

Бараночные изделия производят из крутого теста, с добавлением сахара, жира, патоки и др.; после формирования теста е виде колец продукцию обваривают в кипя­щей еоде и подвергают еыпечке.

Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (d 4—6 см): баранки fd 7—9 см); бублики (б > 9 см).

Разновидности сухарных изделий: 1) по составу — пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные; 2} по рецептуре — простые и сдобные.

Простые сухари изготавливают из простого хлеба.

Сдобные — с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока.

Влажность изделий не более 8—12%.

Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наимено­ваний (Ванильные, Ореховые); из муки первого и второго сорта — 9 наименований (Дорожные, Городские).

Макаронные изделия — ценный пищевой продукт длительного хранения.

Состав: 72—75% крахмала; 10—11% белков; 0,9—1,3% жиров; 11— 13% воды.

Классификация макаронных изделий; подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы; Группы Б — из муки мягкой стек­ловидной пшеницы; Группы В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы. 1-й класс из­делий изготавливают из муки высшего сорта; 2-й класс — из муки первого сорта.

Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные (ра­кушки, звездочки, алфавит и др.).

Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от обо­лочек, алейронового слоя и зародыша.

Химический состав: высококалорийный продукт (7—13% белков, 55—77% углево­дов и 0,6—5,8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащиеся в нем энерге­тических и биологически активных веществ.

Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания.

Разновидности круп: в зависимости от используемого зерна — пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные; по способу обработки зерна — на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по характеристике дукта — на сорта; по размеру крупинок — на номера.

20

Мука — порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидно­сти муки; пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная.

В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения — на типы.

Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная.

Сорта: крупчатка, высший, первый, второй; обойная.

Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта — сеяная, обдирная и обойная.

Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9—12,9% белков, 55,8—67,7% крахмала и 0,9—1,9% жиров; в соевой муке— повышенное количество белков (38,5—48,9%) и жиров (до 20,2%).

15. Мука. Виды и показатели качества. Соевые белковые изоляты, концентраты и текстураты.

16. Общая характеристика плодовоовощных товаров. Классификация и особенности химического состава.

17. Соки. Методы выявления фальсификации соков.

18. Сахар. Виды. Показатели качества. Дефекты.

Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов рас­щепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергети­ческий материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее сле­дует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие ра­створимые в воде вещества.

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью раствори­мым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.

Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стан­дарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафина­ции (очистки). Сахар-рафинад выраба­тывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафи­надная пудра, сахароза для шампанского.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II кате­горий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама меш­ковина не защищает сахар от запыления, попадания ворси­нок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит источником и местом развития бактерий.

Кусковой сахар упаковывают в тка­невые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кус­ков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки и составляет 2—5 м, сахарной пудры — 1,8 м.

15. Карамель. Шоколад и какао-продукты. Виды и показатели качества.

Шоколад изготавливают из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и др. Виды шоколада в зависимости от рецептуры и технологии:

Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара.

Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло.

Шоколад десертный без добавлений (Золотой ярлык. Люкс) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает горьковатый привкус.

Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%j содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи.

Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тон­ким вкусом.

Шоколад с начинкой (Шоколадные батоны, Ракушки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

Оценка качества; по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структу­ре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Сроки хранения от 1 до 6 мес.

карамель

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитер­ские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. Сахаристые: ка­рамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные из­делия, халва, восточные сладости. Мучные: печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т.д.

Карамель — вид кондитерских изделий, состоящий из карамельной массы с начин­кой или без. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель под­разделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

Леденцовую карамель производят в виде батончиков или подушечек в завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий без заверток (монпансье).

Карамель с начинкой выпускается открытой И завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпан­ную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Разновидности карамели с начинками: фруктово-ягодные; памадные; ликерные; мо­лочные; медовые; марципановые; ореховые; прохладительные; сбивная начинка.

В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.