Самостоятельная работа № 7

Составление технологических карт по теме «Приготовление основных горячих блюд из традиционных видов овощей и грибов» для выполнения лабораторной работы с учетом кондиции и сезонности сырья

Цель : научиться самостоятельно составлять основную нормативно-технологическую документацию

Задачи:

• Продолжить освоение ОК 2, ОК 5

• Закрепить полученные теоретические знания

• Составить технологическую карту

• Пересчитать необходимое количество продуктов в зависимости от массы порций

Ход выполнения самостоятельной работы

1. Указать название блюда, № рецептуры по Сборнику рецептур, предприятие, на котором выполнена тк (КСУ № 32). Создать пустой бланк технологической карты

Блюда : Зразы картофельные с грибным фаршем, Котлеты морковные, Рагу из овощей, Капуста тушеная с копченой грудинкой

Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Технология приготовления
			Требования к качеству

2. «Наименование продукта» - перечень продуктов, входящих в рецептуру, плюс продукты, используемые для оформления блюда и специи

3. «Вес брутто, г» - вес неочищенного и не подготовленного к дальнейшему использованию продукта

4. «Вес нетто, г» - вес продукта после МКО, рассчитывается с учетом сезонности и вида сырья

5. «Технология приготовления» - последовательность технологических операций

6. «Требования к качеству» - описание внешнего вида готового блюда, органолептические показатели готового блюда, а так же особенности оформления

7. После таблицы указывается Выход блюда. Если по сборнику рецептур выход превышает вес одной порции, то необходимо пересчитать количество компонентов для приготовления порции. Классический выход 1 порции вторых горячих блюд – 250 г

Список рекомендуемой литературы и интернет-ресурсы:

5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с

6. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария» учебник серии Профессиональное образование, 2001, ПрофОбрИздат, 328 с.

7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

8. Сборник рецептур кулинарных блюд

Критерии оценки
Цель работы достигнута, работа выполнена полностью	отлично
Цель работы достигнута, частично нарушена технологическая терминология, ошибка в выходе блюда или расчетах компонентов. Не указаны требования к качеству	хорошо
Цель работы достигнута частично, нарушена технологическая терминология, расчеты компонентов неверны. Не указаны требования к качеству	удовлетворительно