ЛЕКЦІЯ №5
Вуглеводи харчовОї сировини
ПЛАН
Вміст вуглеводів у харчових продуктах
Перетворення вуглеводів при переробці харчових продуктів. Гідроліз вуглеводів
Дегідратація вуглеводів. Реакції утворення коричневих продуктів
Окиснення вуглеводів
Бродіння вуглеводів
1. Вміст вуглеводів у харчових продуктах
Вуглеводи складають ¾ сухої маси рослин і водоростей, багато їх міститься у зернових культурах, картоплі, плодах і овочах. Основне джерело крохмалю – головного енергетичного ресурсу людського організму – зернові культури, бобові і картопля.
Таблиця
Вуглеводи зерна і продуктів його переробки ( у % )
Продукт |
Крохмаль |
Цукор |
Клітковина |
Разом: |
Пшениця |
52-55 |
2-3 |
8-14 |
60-70 |
Борошно пшеничне |
67-68 |
1,7-1,8 |
0,1-0,2 |
73-74 |
Макарони |
62-69 |
1,7-4,6 |
0,1-0,2 |
72-75 |
Рис |
55 |
3 |
4-10 |
63-64 |
Гречка |
63-64 |
2 |
1-2 |
67-68 |
Кукурудза |
57 |
2,5-3 |
6-10 |
67-70 |
Близько 80% усіх вуглеводів, що надходять до організму людини - це крохмаль. Сахарозу ми споживаємо з солодощами, морозивом, напоями, але це менш цінний для організму вуглевод. За надлишкового її вживання і малих енергетичних затратах організму сахароза швидко перетворюється в жир.
Таблиця
Хімічний склад продуктів з пшениці (у % на суху речовину)
Продукт |
Вихід |
Мінеральні сп. |
Клітко вина |
Пентозани |
Крохмаль |
Зерно |
100,0 |
1,7 |
2,5 |
6,4 |
53,0 |
Борошно в.с. |
10,1 |
0,5 |
0,1 |
1,6 |
80,1 |
Борошно 1с. |
22,4 |
0,6 |
0,2 |
1,8 |
77,8 |
Борошно 2с. |
47,5 |
1,2 |
0,5 |
3,4 |
72,5 |
Висівки |
18,4 |
5,4 |
8,4 |
22,1 |
13,8 |
Джерело корисних для організму харчових волокон – пшеничні і житні висівки, овочі і фрукти. Вуглеводи плодів представлені в основному глюкозою, фруктозою, сахарозою, а також пектиновими речовинами (у шкірці яблук їх 8-20%, у цитрусових 20-30%, у ягодах близько 1%).
Таблиця
Склад вуглеводів у плодах ( у % )
Вид |
Цукор |
Пектинові речовини |
Клітко-вина |
Всього вуглеводів |
||
Сахароза |
Глюкоза |
Фруктоза |
||||
Яблука |
3,0 |
3,8 |
8,1 |
1,1 |
0,6 |
11-17 |
Персики |
6,3 |
5,1 |
4,4 |
0,6 |
1,0 |
17-18 |
Виноград |
0,6-4,0 |
8-10 |
7-10 |
0,6 |
0,6 |
17-25 |
Лимони |
0,9 |
0,6 |
0,6 |
1,1 |
0,5 |
3-4 |
Суниця |
0,4 |
2,8 |
3,3 |
1,6 |
1,4 |
9-10 |
Тваринні продукти містять значно менше вуглеводів, ніж рослинні. М’ясний і печінковий глікоген за будовою схожий з крохмальним амілопектином.