ЗАЧЕТНЫЙ ЛИСТ
по учебной практике студента 3 курса
товароведно-технологического факультета СПБТЭИ
Ф. И. О. ______________________________________________________________
группа № зачетной книжки _________
срок практики с 1 августа по 31 августа
база практики _____________________________________________________________
Содержание работы и регистрация ее выполнения
Участок работы |
Количество отработанных смен |
Вид выполняемой работы |
Оценка за работу по 5-ной системе |
Подпись руководителя практики |
|
|
|
|
|
Отзыв о производственной работе
1. Отношение к работе _____________________________________________________________
2. Интерес к профессии ____________________________________________________________
3. Выполнение правил внутреннего распорядка ________________________________________
4. Взаимоотношение с коллективом __________________________________________________
5. Заключение по итогам работы
-руководителя от предприятия____________________________________________________
- руководителя от института_______________________________________________________
6. Рекомендуемая оценка за производственную практику руководителя от предприятия. ______________________________________________
Руководитель практики от предприятия
МИНЕСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
кафедра технологии и организации питания
ОТЧЕТ
о производственной практике
студента III курса товароведно-технологического факультета (очной формы обучения), группа 433
Шибякиной Антонины Станиславовны
Место практики – Бар Гильдия.
Начало практики 1 августа 2011
Окончание практики 31 августа 2011
Руководитель практики от института Петренко Л. И.
Руководитель практики от предприятия
Отчет зачтен________________
С оценкой__________________
Санкт-Петербург
2011
Содержание
1. Общая характеристика предприятия 4
2. Складское помещение предприятия 5
3. Производственные цехи 6
Овощной цех 6
Рыбный цех 8
Мясной цех 13
4 Характеристика доготовочных цехов предприятия 16
Выводы. 18
1. Общая характеристика предприятия.
Бар Гильдия расположен по адресу наб. Обводного канала 120, «Гатчинский двор», часы работы 12:00 – 23:00, бар – до последнее клиента. Общее количество мест 100, английская и европейская кухня.
Бар работает по 3 направлениям
-обслуживание индивидуальных посетителей
-спортивные события
-организация вечеринок, банкетов и т.д.
На предприятии общественного питания бар Гильдия действет 3 вида меню
- меню Барное - алкогольные и безалкогольные напитки, горячие напитки, сигареты, сигариллы, кальяны.
- меню Кухня – закуски к пиву, холодные, горячие закуски, салаты, супы, блюда из рыбы, мяса, десерты, гарниры, соуса.
- меню Банкетное – салаты, закуски, горячие блюда, гарниры.
2. Складское хозяйство предприятия.
Наименование складских помещений |
Товары и полуфабрикаты в групповом ассортименте |
Условия хранения продуктов |
Сроки хранения продуктов |
Овощной цех |
Овощи, фрукты. |
+6-+100С, отн. влажность воздуха 85-90% |
2 недели |
Сухой цех |
Консервы, крупы, соль, сахар, порошки, сухие напитки. |
+12-+15, отн влажность 70% |
6 месяцев |
Морозильная камера |
Рыба, мясо, мясные и рыбные полуфабрикаты, мороженное, замороженные ягоды, замороженные десерты,
|
-18-240С |
3-6 месяцев |
Холодильная камера |
Молочные продукты, яйца, заготовки, консервы, ягоды. |
+2-+40С |
2-4 недели |
На данном предприятии все условия хранения продуктов и заготовок соблюдены.
3. Производственные цехи.
В период прохождения производственной практики приобретены навыки по выпуску полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции и их реализации в различных цехах предприятия.
Овощной цех:
Технологический процесс механической обработки овощей.
Процесс состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные6 результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависит качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специализированные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимую температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.
При сортировке удаляют загнившие, побитые, или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.
Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Обработка консервированных овощей.
Соленые огурцы ополаскивают холодной водой, подрезают место прикрепления плодоножки, у крупных огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Нарезают их по-разному: соломкой — для рассольников; ломтиками— для салатов и винегрета; кубиками — для салатов и холодных гарниров; кружочками — для украшения блюд; дольками — для гарнира.
Квашеную капусту отделяют от рассола, перебирают, крупные куски капусты и моркови нарезают. Если капуста очень кислая, ее промывают холодной водой (для холодных блюд вода должна быть кипяченой). Квашеную капусту мелко рубят для приготовления большинства блюд.
Замороженные овощи — зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста, помидоры, шпинат и зелень — сохраняют витаминную ценность, цвет, вкус, запах. Поэтому их используют в детском питании. Из свежезамороженных овощей приготавливают супы, вторые блюда и гарниры. Перед тепловой обработкой овощи не оттаивают, чтобы избежать потери питательных веществ. Их освобождают от упаковки и опускают в кипящую воду или бульон.
Сушеные овощи — морковь, лук, зеленый горошек, картофель, петрушку, зелень — можно использовать в весенний период при недостатке свежих овощей. Наилучшими свойствами обладают овощи, высушенные способом сублимации. Такие овощи варят сразу, без предварительной подготовки, закладывая в кипящую воду. Овощи, высушенные огневым способом, вначале замачивают в холодной воде на 1—3 ч для набухания, затем варят в этой же воде. Сушеную зелень добавляют в блюда без подготовки для ароматизации. Сушеный лук чуть смачивают водой.
Овощные консервы — зеленый горошек, кукурузу в собственном соку, свеклу и морковь натуральные, всевозможные овощные пюре и другие — используют без предварительной обработки для приготовления блюд в детском питании.