Билет 2

1. К мех. процессам относятся измельчение, классификация и прессование материалов, приводящие лишь к изменению формы материала без изменения физико-химических характеристик.

Измельчение – это процесс увеличения поверхности твердых материалов путем их раздавливания, раскалывания, истирания и удара.

Метод измельчения выбирают в зависимости от крупности и физ-мех св-в измельчаемых материалов. На практике часто применяют комбинированные методы измельчения.

Процессы измельчения разделяются на дробление (крупное, среднее и мелкое), измельчение (тонкое и очень тонкое) и резание. Резание применяют, когда требуется не только уменьшить размер кусков, но и придать им определенную форму.

Изрезанию подвергаются овощи и фрукты, конфетная и тестовая масса, мясо и другие продукты.

На измельчающих машинах можно проводить различные процессы измельчения, начиная от измельчения глыб и кончая коллоидным измельчением, позволяющим получать продукт с частицами размером до 0,1 мкм.

Классификация – это процесс разделения однородного сыпучего материала по величине его частиц. По технологическим требованиям часто требуется направлять на переработку куски (частицы) материалов, размеры которых должны находиться в строго определенных пределах. Процесс измельчения хар-ся степенью измельчения, т.е. отношением среднего размера куска до измельчения d_Н к среднему размеру куска после измельчения d_К .

В зависимости от начальных и конечных размеров наибольших кусков и частиц материала измельчение подразделяется на следующие виды:

Вид измельчения	dН , мм	dК , мм
Крупное	1500...2000	250...25
Среднее	200...25	25...5
Мелкое	25...5	5...1
Тонкое	5...1	1...0,075
Коллоидное	0,2…0,1	110-4

Крупное и среднее измельчение проводят сухим способом, а мелкое и тонкое – мокрым способом обычно в воде.

Резание бывает рубящим или скользящим — наклонным. При рубящем резании лезвию или продукту сообщают встречное поступательное движение.

При наклонном резании лезвие скользит по фронту раздела и имеющиеся на лезвии заусенцы, действуя как мелкие зубья, перерезают соединительную ткань, и таким образом улучшаются условия резания. Кроме того, при смещении продукта вдоль лезвия последнее очищается от зависающих на нем волокон продукта (при зависании волокон снижается эффект резания и повышается расход энергии).

При рубящем резании поверхность раздела получается неровной, с выступающими волокнами и выхватами на ней. Для повышения качества разреза следует применять наклонное резание.

2. Варочные аппараты и бланширователи

Для варки и бланш прим оборудование период действия — котлы, ванны, бланширователи, камеры непрерыв действия — бланширователи, варильники, крабоварки, термокоагуляторы.

Котлы в зависимости от способа нагрева бывают паровые и электрические; по расположению — гориз и верт; по исполнению — открытые и вакуумные; по форме резервуара — цилиндр, прямоуг, сферич или сложной формы; по конструкции с паровой рубашкой (двутельные) и без нее; по наличию перемешивающих устройств — с мешалками и без мешалок.