Билет 19

1.

2. В зависимости от t° разл хол, полугор и горя способы. При хол продукт обрабат коптил компонентами при t° среды не выше 40С таким образом, чтобы его белки и ферменты не потеряли нативных св-в. Готовность пр-ции хол копч достигается в рез комплексного воздействия на ткани пов соли (3...8%), копт компонентов, протеолит и липолитических ферментов, обезвоживания.

Гор копч предусматривает обр-ку продукта в диапазоне t° среды 80...170°С. Белки при такой t° полностью проварены, а ферменты инактивированы. Готовность продукта достигается за счет действия высокой t° среды. При полугор копч продукт обрабатывают в диапазоне t° среды 40...80°С.

Белки продукта после такой обработки денатурированы частично, ферменты практически полностью инактивированы, а готовность достигается в результате комплекса физ и биохим изм в тканях.

Отеч промышленность производит рыб продукты хол и гор копч, а изделия полугоряч копч вырабатывают в основном за рубежом.

Согласно классификации Воскресенского в зависимости от вида прим продуктов разложения древесины копч рыбы бывает дымовое, бездымное и смешанное.

При дымовом копч продукт обрабатывают дымовоздушной смесью, образующейся при непосредственном сжигании древесины.

Бездымное копчение — это обработка продукта коптильными препаратами в виде жидкостей, полученными на основе дыма или его отдельных компонентов.

При смешанном копчении комбинируют операции дымовой и бездымной обработок, что упрощает и ускоряет процесс.

В зависимости от движ силы осаждения компонентов копт среды различают ест (традиционное), искусс и комбинир копч. Ест способ копч осущ путем осаждения компонентов коптильной среды под действием силы тяж, теплового броуновского движения, центробежной, радиометрической сил и проникновения компонентов копт среды внутрь тела рыбы ест путем, без применения средств, активизирующих процесс. Иск способ копч реализуют с прим активизирующих средств (токов высокого напряжения и высокой частоты, ИК и УФ лучей и др.). В отрасли получило распространение электрокопчение, кот происходит за счет электрокинетических св-в дыма в поле высокого напряжения. С экологической и сан-гиг точек зрения наиб перспективно бездымное копч. Режимные параметры процесса копчения зависят также и от конструктивных особенностей применяемого оборудования.

Билет 20

1. Об-е для копчения непрерывного и периодического действия можно разделить на 3 осн группы: автокоптилки и коптильные уст-ки, универс и автоматизированные термокамеры, термоагрегаты и дымогенераторы.

Автокоптилки и коптильные установки могут быть предназначены для хол, полугор и гор копчения. Универс установки для копч позволяют при изменении режима производить все виды копчения. По конструкции коптильные установки могут быть вертикального или башенного типа, гориз – туннельного и камерного, комбинир – гориз-верт и роторного типа.

Универс и автоматизированные термокамеры предназначены для последовательной обработки одного вида пр-ции + для обработки нескольких видов продукции.

Термоагрегаты и дымогенераторы могут быть расположены в камере, где происходит копч, или вынесены за ее пределы. В зависимости от способа получ и подвода тепла различаются дымогенераторы с самоподогревом, с электроподогревом, с газовым подогревом, с генерацией дыма в потоке гор воздуха или перегретого пара, фрикционные.

2. МОРОЗИЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ установках с безмашинной проточной системой рабочее тело — криоагент — используется одноразово и, отработав, выбрасывается в атмосферу.

Воздушные морозильные установки бывают с принудительной и без принудительной циркуляции воздуха при замораживании. Широкое распространение получили установки туннельного типа. В зависимости от числа туннелей установки бывают одно-, двух-, трех- и четырехтуннельные с ленточными и спиральными конвейерами.

Мороз уст-ки по принципу холодообеспечения подразделяют на установки с машинной системой холодообеспечения (воздушные, с использованием хладоносителя, плиточные) и с безмашинной проточной системой холодообеспечения (криогенные); по принципу организации процесса они бывают период, прерывистого и непрер действия; по способу замораж — контактные [воздушные, криогенные, жидкостные (рассольные)], бесконтактные (плиточные) и комбинир; по конструктивному признаку — шкафные, камерные, туннельные (горизонтальные, спиральные), плиточные (вертикальные, горизонтальные, спиральные); в зависимости от типа транспортных средств, используемых в зоне замораживания, — тележечные, конвейерные, гравитационные (проталкивающие), контейнерные, барабанные, флюидизационные; по виду замороженного продукта — установки для штучного и блочного замораживания; по способу механизации — немех и мех.

Воздушные мороз уст-ки спирального типа в зависимости от размера замораж продукта и вида конвейера подразделяют на установки: с цепным конвейером для замораживания блочных продуктов с параллельной и диагональной подвеской блок-форм, зацеплением блок-форм с цепью конвейера; со спиральным конвейером дли замораживания блоков и мелкоштучных продуктов любой формы; для замораживания расфасованных продуктов. Особенность морозильных установок со спиральным конвейером заключается в том, что для уменьшения габаритных размеров установки конвейеру придают сложную пространственную конфигурацию, например конструкция установки включает барабан, вокруг которого перемещается в виде спирали ленточный конвейер.