Билет 16

1. Приспособления, плавникорезки, рыбочистки и т. п. прим в кул цехах предприятий для очистки рыбы от чешуи. Они представляют собой чешуесъемные головки (скребки) с рукояткой, соединенные гибким валом с электродвигателем. Скребок имеет форму фрезы с продольными спиральными зубьями. Рыбу укладывают на разделочную доску и водят скребком, слегка прижимая его, по тушке в направлении от хвоста к голове с одной, а затем с другой стороны.

Плавникорезки прим как вспомогательные устройства для механизации разделки рыбы. Рабочим органом в них служит вращ дисковый нож, установленный позиционно. Перемещение сырья и его ориентирование производят вручную. Плавникорезки конструктивно различаются в основном количеством установленных ножей. Для привода режущего механизма применяют электро- и пневмодвигатели. Дисковая пила расположена в головке, которая с одной стороны имеет прорезь для подачи плавников под пилу. Между плоскостью дисковой пилы и головкой предусмотрен зазор 4 мм. Для направления, облегчения подачи рыбы под дисковую пилу и регулирования толщины обрабатываемой рыбы служит лоток.

Головоотсекающие машины.

Осн раб орган машин – режущий механизм в виде одинарных или сдвоенных дисковых и гильотинных ножей. Сдвоенные дисковые ножи устанавливают под углом, величина кот зависит от вида и размера рыбы. Головоотсекающие ножи имеют либо жесткую, либо плавающую конструкцию, которая саморегулируется в зависимости от толщины рыбы, что обеспечивает эконом рез головы. Форма и способ установки режущего механизма определяются видом реза, который бывает прямым, клиновидным, фигурным, комбинированным в зависимости от вида разделки, вида и формы рыбы и вида вырабатываемой продукции. Отрезание головы может быть как самостоятельной операцией, так и предшествовать другим операциям при производстве консервов, филе, кулинарных изделий. В современных машинах совмещают операции отсечения головы и ее разделки ,с вырезанием щек, язычков, ключичной части рыбы. Ориентирование и фиксация рыбы в машинах осущ либо вручную, либо держателями в виде игл или штифтов, которые вводятся в глаза и обеспечивают точное положение рыбы относительно режущего механизма, либо обмерно-центрирующими устройствами.

Машина линейного типа состоит из операц конвейера, диск ножа, направляющих, привода, водяного коллектора, размещенных на раме. Рыбу укладывают в кассету головой в сторону операционного конвейера, который перемещает ее на нижнюю ветвь конвейера; на повороте рыба удер­живается направляющим кожухом. С нижней ветви конвейера рыба переходит на неподвиж направляющую, здесь она перемещается боковыми стенками кассеты. При дальнейшем продвиж у рыбы диск ножом отделяется голова, кот попадает в лоток и выводится из машины. Тушка рыбы выводится по лотку гот пр-ции.

Головоотсекающая машина роторного типа обезглавливает рыбу различных размеров и форм (плоских, стреловидных, веретенообразных) прямым, прямым наклонным, косым, клиновидным, комбинир резом, + может отрезать плавники и порционировать рыбу на куски заданного размера. Раб орг служат диск ножи диаметром 250 мм, кот во время раб совершают сложное движение: возвратно-поступательное в вертикальной плоскости и встречно-вращательное вокруг оси ножа. Ход возвратно-поступательного перемещения ножей регулируется в диапазоне 120...380 мм. Каждая головка диск ножа упр-ся от пневмоцилиндра. Сочетание вращ и поступ движ ножей обеспеч касательный рез, наиб приемлемый для пищ прод. На линию реза рыбу устанавливают вручную. В зоне реза движ рыба центрируется и обмеряется обмерно-центрирующим устройством. Электронная сис-ма упр-я, автоматически выбирая линию реза, обеспеч подачу воздуха в пневмоцилиндры в тот момент, когда заданное место реза находится под дисковыми ножами, которые выполняют заданную команду: отрезают голову, порционируют, отрезают заданную длину рыбы до хвостового плавника. Под дисковыми ножами установлены отводящие лотки.

2. Вакуум-сублимационная суш уст-ка вкл герметичную камеру (сублиматор), закрываемую крышкой. Внутри камеры размещены греющие плиты с вмонтированными в них ТЭНами. На крышке расположены ИК нагреватели. Поддоны с высуш продуктом уст на плиты.

По внутреннему периметру камеры располож трубы десублиматора, кот отделены от греющих плит экраном и соед с двухступенчатым компрессором. Для слива воды в нижней части сублиматора уст патрубок.

Контроль и упр-е процессом сушки осущ при помощи шкафа упр-я.

Работа вакуум-сублимационной суш осущ след образом.

Для обеспечения процесса вакуум-сублимационной сушки в сублиматоре вакуум-насосом создается остаточное давление ниже тройной точки. Тройная точка хар состояние при кот в термодинамическом равновесии находятся все фазы состояния воды (жидкая, твердая и газообразная).

В процессе сушки в зону сублимации сообщается энергия, достаточная для компенсации отнимаемой от продукта теплоты фазового превращения, либо кондукцией от греющих поверхностей плит, либо излучением от инфракрасных нагревателей.