9) Как правильно пить Арманьяк.

Правила употребления арманьяка не столь строги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком. Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса). И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом. Он прекрасно сочетается с кофе. Также этот напиток можно смешивать с апельсиновым или лимонным соком, и он не потеряет своей прелести. Фруктовые десерты и шоколад помогут смягчить несколько жестковатый вкус спирта.

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Традиционно для него используют неширокие тюльпановидные бокалы. Специалисты рекомендуют пить арманьяк не сразу после того, как он налит в бокалы, а спустя 15-30 минут; считается, что именно так лучше всего можно почувствовать всю гамму его ароматических свойств. Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, "запах портвейна", присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. И только прочувствовав все оттенки букета, выпить его не спеша, смакуя. Принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка. Удовольствие можно усилить, добавив к арманьяку ароматную сигару.

10) Где в Интернете можно купить коньяк.

alcomag.ru — Магазин элитного алкоголя (Москва, Санкт-Петербург, Воронеж, Киев).

vinos.ru — Магазин элитного алкоголя (Россия)

alkodom.ru — Магазин элитного алкоголя (Россия). Возможно сделать оптовый заказ.

alcodream.ru — Магазин элитного алкоголя (Москва, Санкт-Петербург).

alconix.ru — Магазин элитного алкоголя (Москва, Санкт-Петербург).

elitedrink.ru — Магазин элитного алкоголя (Москва).

caprichos.ru — Магазин элитного алкоголя (Москва).

bestwine.ru — Магазин элитного алкоголя (Москва).

vip-kvint.ru — Коньяки Kvint (Москва).

alcoelit.ru — Магазин элитного алкоголя (Москва).

Виды и технология производства коньяка

1

2

3

4

5

(27 голосов)

Коньячные виноматериалы получают из полностью перебродившего сухого виноградного вина крепостью крепостью 8–10% об. методом двойной дистилляции. Обязательным условием при производстве коньяка является перегонка сложных эфиров, которые дают аромат вину, а затем и коньяку. Однако при таком способе практически исключена перегонка сивушных масел, что достигается отбором средней фракции спирта. Получившийся в результате таких операций коньячный спирт имеет крепость около 70% об., его выдерживают в течение нескольких лет в специальных дубовых бочках, в результате чего коньяк приобретает терпковатый характерный вкус и насыщенный цвет.

Помимо этого, через поры деревянной бочки естественным образом проникает воздух, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая таким образом вкус и букет напитка. Часто для ускорения процесса выдержки коньяка в бочки добавляют дубовые стружки. Поскольку в процессе созревания некоторая часть спирта испаряется (во Франции испарившуюся часть называют долей ангелов – part des anges), для большего времени выдержки, заранее предполагаемого для получения коньяка, требуется большая крепость исходного коньячного спирта.

Собственно коньяк изготавливают методом купажирования, то есть смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом срок выдержки конечного продукта обусловлен сроком выдержки самого молодого компонента. Правильный купаж поддерживает вкус коньяка на протяжении многих лет, независимо от качества урожая винограда, используемого в качестве сырья. Технология производства современного коньяка состоит из четырех основных стадий:

приготовление коньячных виноматериалов;

дистилляция коньячных виноматериалов;

выдержка полученного коньячного спирта в дубовых бочках;

купаж и обработка коньяка.

Культура потребления коньяка

По традиции коньяк следует пить из специальных коньячных бокалов. Бокал следует держать всей ладонью, чтобы тепло рук равномерно

нагревало напиток, при этом стоит вдыхать аромат коньяка. Существует распространенное в определенных кругах мнение, что коньяк принято пить из фляжек, однако, настоящие ценители напитка это опровергают. В качестве закуски обычно используют шоколад, во Франции широкое распространение получила идея сочетания коньяка с тремя «С» — шоколад, кофе, сигара (по-французски Chocolat, Café, Cigare). В России коньяк традиционно закусывают лимоном, иногда присыпанным сахаром, однако, французы настаивают на том, что резкий кислый вкус этого фрукта «забивает» изысканный вкус и букет коньяка.

Виды коньяков

Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков установило строгие стандарты, которые включают в себя также систему контроля возраста коньяков. О возрасте, а следовательно и качестве коньяков можно узнать из специальных знаков, нанесенных на этикетку каждой бутылки коньяка. Все возрасты, указанные в данной классификации, говорят о том, что каждый сорт спирта, входящий в данный коньяк, имеет срок выдержки не меньше того, который указан. Возраст напитка отсчитывается с часа ночи 1 апреля, который следует после официального прекращения дистилляции вина урожая данного года. Итак, по европейской классификации коньяки можно разделить на 5 групп:

V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») — коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 2,5 лет;

V.O. (Very Old), Reserve — очень старый;

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), — очень качественный, старый, светлый; коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 4-х лет;

V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки, выдержанные в дубовой бочке не менее 5-ти лет;

X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — старый, экстра; коньяки, выдержанные в дубовой в бочке ровно 6 лет.

Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков запрещает классифицировать коньяки старше 6 лет, т. к. по мнению специалистов процесс купажирования на срок более 6 лет контролировать невозможно. В России используют несколько другую классификацию коньяков:

ординарные коньяки должны быть выдержаны не менее 3 — 5 лет; коньяки специальных наименований должны быть выдержаны не менее 4 лет, объемная доля спирта должна составлять 40–42% об., содержание сахара не более 1,5%;

марочные коньяки должны быть выдержаны не менее 6 лет, иметь собственные наименования, объемная доля спирта должна составлять 40–57% об., содержание сахара не более 2,5%:

КВ — коньяки выдержанные (срок выдержки не менее 6 лет);

КВВК – коньяки выдержанные высшего качества (срок выдержки не менее 8 лет);

КС и ОС — коньяки старые и очень старые (срок выдержки не менее 10–15 лет);

коллекционные коньяки — готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.

Технология приготовления натуральных белых сухих вин

1

2

3

4

5

(17 голосов) Виноград для производства натуральных белых вин собирают только по достижении необходимой сахаристости (18-20%) и кислотности (7–9 г/дм3). Именно при такой концентрации сладости и кислоты в ягоде вино получается насыщенным, но в то же время мягким, с гармоничным вкусом, ярко выраженным букетом, довольно устойчивым к заболеваниям. Самое главное требование, учитываемое при доставке сырья на производство – это предохранение винограда от загрязнений и повреждений. Именно поэтому используют различные способы транспортировки. Некоторые особенности важно соблюдать и при изготовлении сусла.

Для изготовления сусла виноград измельчают в специальном аппарате, исключающем измельчение косточек и кожицы, а также гребней. Полученная мезга стекает в емкость, предназначенную для отделения ценной части сусла-самотека. Оставшееся сырье подвергается прессованию с тем, чтобы получить 2–3 фракции прессового сусла, которое используется при изготовлении крепленых вин. Для изготовления качественных натуральных белых сухих вин применяют только сусло-самотек в количестве не более 60 дал из 1 т винограда.

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней.

Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.

Сбражение сока происходит приблизительно в течениетрех-четырех недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc). Необходими отметить, что вина, предназначенные для дистилляции, отличаются от вин, употребляемых в чистом виде. Во-первых, они должны обладать низкой крепостью (менее 10° ), чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28 %), что делает коньяк в конце концов более ароматным. Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми и как можно менее сладкими. Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском" перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спрта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый "головы" (letes), и конечный, "хвостики"(guenes), не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества. Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она назывется "бон-шофе" (bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняют спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться. Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000. И все они переходят в спирт от дуба. Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяка, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливабт (1 -2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку. Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4 процента в год, а также теряет крепость до 40° . Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств. У каждой фирмы (считай, семьи, поскольку производство коньяка, как правило, является семейным бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех, но из различных виноградников Шаранта. Этот этап называется "первая марка" (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов - этап "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик. В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 % об., доливая дистилированную воду, а также добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообоженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.Перегонка. Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа "alambic charentais", емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка. Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через "лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике. Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат - это спиртное, крепостью приблизительно 28%, называемое brouillis (бруй) - муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляются несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйн. Вторая перегонка называется "хорошим подогревом", и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое "сердце" напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода. Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо, перегнать около, 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых происходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузина, что на юго-западе Франции, или срубленного в Трансе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с тронским. Поэтому испарения алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба происходит быстрее. Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет "закаляться" на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои "соки". Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным способом, в них нет не одного куска железа. В частности, для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша.Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем "коньяком". Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от гречи и нежелательных веществ. И, наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (торюла ботюрис). Выдержка коньяка - процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов. Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю. Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее.

Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев. Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.

Коньяк: русское гражданство, французская фамилия

Сегодня любой человек, мало-мальски разбирающийся в крепком алкоголе, знает, что носить имя «Коньяк» (Cognac) может лишь напиток, произведенный на территории одноименного французского региона и согласно требованиям AOC — по традиционной технологии, из строго регламентированных сортов винограда и т.д. Остальные крепкие напитки, полученные путем дистилляции виноградных вин, в большинстве случаев называются «бренди». Однако в этом вопросе Россия и страны, ранее входившие в состав СССР, выбрали свой особый путь. Исторически сложилось так, что у нас «коньяком» именуют любой напиток, изготовленный путем перегонки виноградных вин: и молдавский «Белый аист», и французский «Хеннесси» и армянский «Арарат». Причины подобного «смешения» терминов можно найти как в истории производства российского коньяка, так и в современных стратегиях продвижения данной категории напитков.

Немного истории

Считается, что в Российской империи виноградный бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году. Однако при внимательном изучении этого вопроса можно столкнуться с различными версиями... Поэтому точную дату и место рождения российского коньяка назвать можно весьма условно.

По сведениям Бориса Григорьянца, инженера-технолога ГУП «Кизлярский Коньячный Завод», в России коньячное производство появилось на базе винно-водочного курения в Кизляре. — Начало ему положил Давид Захарьевич Сараджев, (в Грузии, где он также производил коньяк, этот человек представлялся, как Сараджишвили), который умело воспользовался Законом 1884 года «О фруктовом и виноградно-водочном производстве», — рассказывает Борис Григорьянц. — Существовали и более ранние попытки производства коньяка: в Крыму, в имениях князя Воронцова и генерала Раевского; на Тереке, в станице Шелковской (здесь в имении Хостатова выпускался коньяк под названием «Райские слезки»). Можно найти упоминания и о коньячном заводе в Темпельгофе, хотя объем производства напитка там был таким незначительным, что не мог иметь серьезного значения для экономики края. Первое упоминание о вывозе из Кизляра виноградного спирта в виде напитка относится к октябрю 1885 года. А прародительницей российского коньяка является рожденная также в Кизляре виноградная водка «Кизлярка», которая впервые была изготовлена в 1657 году, согласно грамоте царя Алексея Михайловича. Теперь обратимся к истории французского коньяка. По свидетельству эксперта Эркина Тузмухамедова, приведенному в его книге «Крепкие спиртные напитки мира», «…первое документальное упоминание о производстве коньяка во Франции относится к 1622 году. А термин «cognac de Cognac» (коньяк из Коньяка) впервые встречается в одном из торговых документов в 1722 году…». Сопоставив даты российской и французской летописи напитков, мы можем говорить о том, что и в России, и во Франции к технологии производства виноградного спирта и его последующей выдержки в дубовых бочках подошли практически одновременно.

Наиболее распространенные обозначения возраста коньячных спиртов (принятые Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка):

V.S.(Very Special) — выдержаны в бочке не менее 2-х лет; V.S.O.P.(Very Superior Old Pale) — выдерживаются в бочке не менее 4-х лет X.O.(Extra Old) — выдержка в бочке не менее 6 лет При этом возраст коньяка, указанный на этикетке определяется возрастом самого «младшего» спирта, входящего в ассамбляж напитка. Стоит отметить, что, как правило, производители этого коньяка используют спирты существенно более старые, чем это регламентируется законодательно.

Классификация коньяков России

Согласно действующему ГОСТу Р 51618-2000 «Коньяки российские. Общие технические условия» коньяки разделяют на следующие категории:

коньяк трехлетний — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3-х лет; коньяк четырехлетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4-х лет; коньяк пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; коньяк выдержанный (КВ) — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет; коньяк старый (КС) — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет; коньяк очень старый (ОС) — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет;

Если в названии коньяка использованы звездочки, то их число должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки спиртов. Коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС» готовятся из коньячных спиртов, которые выдерживаются только в дубовых бочка или бутах, они обязательно должны иметь собственные наименования.

К коллекционным коньякам относятся напитки групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха.

— Если мы обратимся к истории, то, по мере роста популярности французских коньяков, все виноградные бренди, производимые на территории Российской империи, в свое время стали именовать коньяками, — продолжает Светлана Блинова, менеджер товарной группы Коньяк компании «Исток». — Дело в том, что французское законодательство довольно поздно (в 1909 году) закрепило это название за напитками из одноименного региона; к этому времени оно уже широко использовалось во всем мире для обозначения напитков подобного типа. Эта традиция, к возмущению французов, оказалась чрезвычайно живуча и сохранилась в России до сих пор. По межгосударственному соглашению между Россией и Францией, в России и странах СНГ название «коньяк» сохранено за напитками, предназначенными для продажи на внутреннем рынке, экспорта и импорта между странами СНГ.

Однако с момента вступления России в ВТО ситуация должна измениться: напитки, произведенные по коньячной технологии на территории бывшего СССР, должны быть переименованы в «бренди». Разумеется, этот факт едва ли будет способствовать развитию данного сектора рынка, поскольку привлекательность этих напитков в глазах потребителей существенно уменьшится. По этой причине российские производители не спешат менять привычные этикетки.

— Конечно же, мы испытываем глубокое уважение к французским коллегам из региона Коньяк, — говорит Марина Воронина, менеджер алкогольного направления ООО «Юнивэй Менеджмент». — С другой стороны, все понимают, что под «бренди» подразумевается продукт, изготовленный по технологии, разрешающей множество отклонений от классической схемы производства коньяка, что негативно сказывается на качестве и имидже производимого продукта. Поэтому мы, как и многие другие российские производители, используя классическую схему производства коньяка, не торопимся переименовывать наши коньяки в бренди.

Светлана Блинова в своем отношении к обсуждаемой проблеме еще более категорична. По ее мнению, и после вступления России в ВТО российские производители также будут использовать слово «коньяк» (на русском языке) для маркировки продукции, предназначенной для внутреннего рынка.

Стоит отметить, что сегодня в России ряд производителей уже начал реализовывать комплекс мер, которые с большим или меньшим на то основанием позволяют им ставить на этикетке слово «коньяк». Для того, чтобы понять, как это возможно, обратимся к технологии производства напитка.

Равнение на Францию!

— Для производства дореволюционных российских (а затем и советских) коньяков была взята за основу французская технология, — говорит Светлана Блинова. — Если говорить вкратце, то она предусматривает получение коньячного спирта путем фракционной перегонки белых сухих виноградных вин (коньячных виноматериалов). Затем спирт выдерживают в постоянном контакте с древесиной дуба; на финальной стадии производства выдержанные коньячные спирты смешивают (ассамблируют, или купажируют) и добавляют к ним умягченную воду и сахарный сироп.

В советский период большинство предприятий, выпускавших коньяк, использовали отечественные спирты, или же спирты, полученные из стран социалистического блока по линии СЭВ. Как правило, этот момент определялся близостью или удаленностью заводов от мест произрастания винограда. Сегодня российские производители коньяка, особенно те, которые не имеют собственных виноградников на территории России, закупают готовые коньячные спирты из других стран. В том числе — из Франции (из региона Коньяк), виноделие которой в последние годы переживает затяжной кризис перепроизводства. Плюсы данной стратегии налицо: качественное сырье, хороший имидж, основания использовать на этикетке слово «коньяк» (хотя этот факт отнюдь не бесспорен). Кроме собственно коньячных спиртов, некоторые российские заводы или владельцы брэндов закупают уже готовый коньяк, созданный по рецептурам отечественных и французских купажистов. Более того, хорошо известный Московский завод «КиН» сегодня является владельцем 35 га виноградников в Домен де Бруа в самой престижной зоне виноградарства в Коньяке — в Гранд Шампани (подробнее о проекте — см. «ИВ» ¹10 (72)).

— Наша компания производит коньяки по традиционной французской технологии на основе настоящих французских спиртов, вырабатываемых в регионе Коньяк, — рассказывает Марьяна Гарцева, руководитель отдела маркетинга Виноконьячного завода «Альянс 1892». — И именно по этой причине мы называем нашу продукцию коньяками. Если же происхождение напитка не имеет прямого отношения к Франции, то это уже не коньяк, а, в лучшем случае, бренди. В нашем же случае оба пункта — и технологии, и сырье — связаны самым тесным образом. Мы имеем возможность работать с эксклюзивными материалами. Наши коньячные спирты проходят двойную дистилляцию и выдерживаются в бочках из лимузенского дуба. Мы стараемся использовать в своей работе как современные технологические достижения, так и старинные приемы, не утратившие своей значимости. Например, мы применяем французскую технологию обработки коньяка холодом, позволяющую готовой продукции быть достаточно устойчивой. Эта технология датируется XV веком.

Для того, чтобы определить вкус коньяка, вначале его небольшое количество сосредотачивают в передней части ротовой полости, затем перемещают на середину языка и лишь после этого глотают. Хороший коньяк гармоничен, с почти незаметной сладостью, вызывает легкое ощущение маслянистости, но ни в коем случае ни жгучести.

— Наш коньяк создается, выдерживается и купажируется во Франции, — говорит Светлана Блинова. — На нашем же заводе в России проходят только последние стадии производства напитка, такие, как «отдых» коньячного спирта и обработка холодом.

— Выпускать коньяки наш завод начал еще в 1947 году, — говорит Екатерина Прейман, PR-менеджер ЗАО «Игристые вина». — Для их изготовления мы используем коньячные спирты с выдержкой в дубовых бочках не менее 3-х лет. Производство коньяков осуществляется полностью в соответствии с традиционной технологией. В нашем ассортименте присутствуют коньяки как исключительно из французских коньячных спиртов, так и купажированные из коньячных спиртов других стран. Французские коньяки отличаются красноватым оттенком в цвете и тонами шоколада во вкусе. Чтобы добиться более сложного букета, мы можем использовать коньячные спирты из других стран. На самом деле качество коньяка напрямую зависит от качества используемых в купаже спиртов. Поэтому даже происхождение коньячного спирта из региона Коньяк во Франции не всегда гарантирует его высокое качество.

— Наша компания использует для производства коньяков спирты, произведенные по классической технологии, — говорит Марина Воронина. — Они изготавливаются, как и в Коньяке, методом двойной дистилляции в шарантских аламбиках (alambic charentais), а их выдержка проводится исключительно в дубовых бочках.

— Коньяк может называться коньяком, если мы говорим о AOC Cognac; такой напиток должен иметь соответствующий сертификат, выдаваемый на каждую партию Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк (BNIC). У нас такой сертификат есть, в нем четко написано COGNAC BASTION, — говорит Михаил Назаренко, руководитель отдела «Коньяк» компании РВВК. — Дело в том, что мы ввозим не коньячные спирты для дальнейшего купажа, а уже готовый коньяк, произведенный по всем правилам на лимитированной территории Коньяк во Франции. В России мы только бутилируем продукцию. Эта практика распространена во всем мире, однако в нашей стране, насколько мне известно, подобным образом работаем только мы. Остальные производители выпускают бренди, которые, согласно существующему ГОСТу, разрешено называть «российским коньяком».

Так как мы бутилируем свою продукцию в России, то, помимо французских стандартов, следуем и требованиям ГОСТа «Коньяки российские», и маркируем продукцию согласно утвержденной им классификации: ординарные коньяки маркируются количеством «звездочек», марочные — сокращениями КВ, КВВК, КС и ОС.

Получив подобные комментарии экспертов, сразу возникает вопрос: можно ли сегодня на прилавках российских магазинов встретить собственно российские коньяки, произведенные из спиртов, полученных в России и из российского же сырья? Или же сегодня все производители перешли на создание русско-французского, русско- испанского и др. альянсов?

Здесь будет уместно вспомнить коньяки Армении, которые не только отстояли свой суверенитет, но и вышли на международный рынок. Кстати, не без помощи французской международной группы «Перно Рикар», купившей знаменитый Ереванский коньячный завод. После чего французы вложили огромные инвестиции в сохранение и развитие производства традиционных для Армении коньяков, не забывая виноградники, возрождение бочарного производства и др.

Спешим успокоить поклонников всего российского, в настоящее время в нашей стране работают заводы, выпускающие российские коньяки из отечественных спиртов. Как правило, данные предприятия расположены на юге, в зоне произрастания виноградной лозы.

— История нашего предприятия насчитывает почти семьдесят лет, — рассказывает Виктор Дробязко, главный технолог ЗАО «Новокубанское». — С 1965 года мы ведем закладку коньячных спиртов собственного производства на длительную выдержку и скоро порадуем ценителей коньяком, приготовленным из спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 40 лет. Для изготовления коньяка мы используем только сырье собственного производства; наше предприятие имеет свои виноградники, на которых выращиваются такие сорта винограда, как Первенец, Алиготе, Левокумский, Подарок Магарача, Ркацители. Из них мы получаем сухой коньячный виноматериал, который, по технологии, разработанной во французской провинции Шарант, перегоняется на коньячный спирт на медных аппаратах периодического действия; спирт, в свою очередь, закладывается на выдержку в дубовые бочки производства Франции и Болгарии.

— ГУП «Кизлярский Коньячный Завод» со дня своего основания в 1885 году использует российско-французскую технологию двойной перегонки виноматериалов в коньячный спирт — рассказывает Борис Григорьянц. — При первой перегонке получается спирт-сырец, а при вторичной — идет разделение на три фракции: головную, среднюю и хвостовую. Отмечу, что для коньяка используется только средняя фракция спиртов. Свежеперегнанный коньячный спирт с характерным ароматом и вкусом является первоначальным звеном. Для приобретения им органолептических показателей, присущих коньяку, требуется длительная выдержка в дубовых бочках. Окраска спирта является своего рода индикатором интенсивности созревания коньячных спиртов. Например, за пять лет выдержки нормально созревающие коньячные спирты приобретают золотистую окраску, за десять лет — янтарные оттенки, а цвет старых спиртов характеризуется как желто-коричневый. Спирты, как правило, выдерживают в неполных бочках (недолитых на 1,5 - 2%), это необходимо во избежание потерь спирта при колебании температуры, а также для усиления окислительных процессов, связанных с созреванием. Доливка находящегося на выдержке коньячного спирта проводится при инвентаризации спиртами того же года выдержки. Затем нужно сделать отъем спирта из каждой бочки с учетом расширения объема при максимальной температуре. Выдержка проходит в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с присутствие дубовой клепки. К дубовым бочкам предъявляются очень строгие требования — материал, из которых они изготовлены, должен быть не моложе 70-80 лет. Очень важны также район произрастания дуба и метод его заготовки, с последующей выдержкой не менее 3-5 лет в тени на воздухе. Только после этого, предварительно обработав, его можно использовать в производстве. Также следует отметить, что для получения коньячных виноматериалов нужно использовать коньячные сорта винограда, например, такие как Ркацители, Алый терский, Рислинг и др.

Что же можно сказать в заключении?

Приходится признать, что сегодня даже специалистам, не говоря уже о потребителях, весьма сложно разобраться в том изобилии напитков, производимых в России, которые выходят на рынок под названиями «коньяк» или «бренди». Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества. Возможно, после вступления России в ВТО ситуация в этой области изменится, и в нашей стране будет приняты нормативные документы, гармонизирующие российское производство бренди в соответствии с общепринятыми международными нормами. Пока же потребителям можно дать лишь следующие советы: покупать коньяки российского производства, основываясь на собственном опыте, отдавать предпочтение известным маркам и производителям и самым внимательным образом изучать этикетки.