Сосиски (не содержат кусочков шпика, меньшие размеры):

• высший сорт – Любительские (12 – 13 см), Молочные (9 – 13 см), Особые (12 – 15 см), Сливочные (11 – 13 см) и др.;

• первый сорт – Русские (9 – 13 см), Говяжьи и др.

3. Сардельки (не содержат кусочков шпика, кроме шпикачек, меньшие размеры):

• высший сорт – Свиные, Шпикачки и др.;

• первый сорт – Говяжьи и др.

Сардельки и сосиски также вырабатывают бессортовыми: Студенческие, Чайные, Дачные, Обеденные и др.

4. Мясные хлебы (мясной фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и выпекают):

• высший сорт – Заказной, Любительский, Московский, Деликатесный и др.

• первый сорт – Отдельный, Говяжий, Пикантный, Ветчинный и др.;

• второй сорт – Чайный и др.

5. Фаршированные колбасы – Языковая, Слоеная.

6. Ливерные колбасы:

• высший сорт – Ливерная яичная;

• первый сорт – Ливерная печеночная;

• третий сорт – Ливерная.

7. Кровяные колбасы:

• первый сорт – Вареная, Пикантная, Закусочная;

• второй сорт – Крестьянская, калорийная, Столовая;

• третий сорт – Кровяная вареная.

8. Зельцы:

• высший сорт –Красный, русский копченый;

• первый сорт – Белый, Днепропетровский;

• второй сорт – Столовый, растительный;

• третий сорт – Новый, Ассорти, Красный, Серый.

9. Студни:

• высший сорт – Холодец и др.;

• первый и второй сорт – Домашний студень и др.

Требования к качеству

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду, поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, цвет – розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот, может содержать кусочки шпика, грудинки. Консистенция упругая. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха, вкус в меру соленый.

Не допускаются к приему колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика, а также наличие групп кишечных палочек, патогенных микроорганизмов.

Упаковка

Упаковывают в ящики деревянные, картонные, полимерные. Выпускают в вакуумной упаковке при сервировочной нарезке от 50 – 250 гр., при порционной нарезке (куском) – от 200 до 500 гр.

Условия и сроки хранения

При температуре от 0 до 8°С и ОВВ 75 – 85% вареные колбасы хранят 48 – 72 часов.

3. Колбасные изделия: копченые и полукопченые колбасы

Химический состав и пищевая ценность – см. «Вареные колбасы».

Схема производства

1. Подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса).

2. Первичное измельчение.

3. Посол.

4. Вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре.

5. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов.

6. Осадка (для уплотнения фарша).

7. Термическая обработка:

   • полукопченые колбасы: обжарка при температуре дыма 60 - 90°С в течение 1 – 1,5 час.; варка 40 – 60 мин. при 70 - 80°С: охлаждение; копчение при 35 - 50°С в течение 12 – 24 час.; сушка 2 – 3 суток;

   • сырокопченые колбасы: копчение при 18 - 22°С в течение 1 – 2 суток; сушка до 30 суток;

   • варено-копченые колбасы: копчение в течение 2 – 3 дней; охлаждение; варка 40 – 60 мин. при температуре 70°С одни сутки; сушка 7 – 12 суток.

Ассортимент

1. Полукопченые колбасы:

   • высший сорт – Армавирская, Таллиннская, Украинская жареная, Краковская, Охотничьи колбаски (используется боковой шпик), Полтавская, Киевская;

   • первый сорт – Лесная, Особая, Казанская, Тминная, Минская, Березинская, Свиная, Украинская, Одесская, Красавицкая;

   • второй сорт – Баранья, Польская, Семипалатинская, Новая, Домашняя;

   • третий сорт – Особая субпродуктовая (с крахмалом) и др.

2. Сырокопченые колбасы:

• высший сорт – Брауншвейская, Московская, Зернистая, Майкопская, Невская, особенная, сервелат, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски и др.;

• первый сорт – Любительская и др.

3. Варено-копченые колбасы:

• высший сорт – Московская, Сервелат, Деликатесная;

• первый сорт – Любительская, Баранья, Заказная;

• на основе использования бактериальных препаратов – Праздничная, Салями и др.

Требования к качеству

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду, поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика, грудинки. Консистенция у полукопченых колбас упругая, у варено-копченых и сырокопченых – плотная. Вкус и запах приятные, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения и пряностей, свойственные данному виду колбас, без постороннего запаха, вкус в меру соленый.

Не допускаются к приему колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика, а также наличие групп кишечных палочек, патогенных микроорганизмов.

Упаковка

Упаковывают в ящики деревянные, картонные, полимерные. Выпускают в вакуумной упаковке при сервировочной нарезке от 50 – 250 гр., при порционной нарезке (куском) – от 200 до 500 гр.

Условия и сроки хранения

При температуре от 12 до 15°С и ОВВ 75 – 78% колбасы хранят от 10 суток до 4 месяцев. При температуре от -7 до -9°С – от 3 до 9 месяцев.

4. Мясные изделия из свинины, говядины, баранины

Схема производства

1. Разделка туш.

2. Посол.

3. Отмачивание.

4. Промывка.

5. Подсушивание.

6. Тепловая обработка в зависимости от вида продукта (копчение, варка, запекание, жарка).

Ассортимент

1. Окорока свиные:

   • высший сорт – Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, Окорок копчено-запеченный;

   • первый сорт – Лопатка сырокопченая.

2. Рулеты:

• свиные высшего сорта – Ленинградский, Ростовский в сырокопченом и копченом виде, рулет копчено-запеченный;

• говяжьи – рулет копчено-вареный;

• бараньи – копчено-вареный.

3. Разные мясные изделия из свинины: корейка, грудинка. Бекон Столичный, Любительский, буженина, карбонад, шейка Московская, ветчина в форме, свинина прессованная, балыковая колбаса, шпик соленый, шпик копченый (венгерское сало);

4. Разные копчености из говядины: говядина в форме, ветчина в форме, говядина парового прессования, ветчина в форме рубленная, говядина с соевым белком, ассорти Славянское, говядина Старорусская, пастрома Восточная, филей говяжий, говядина Пикантная.

Требования к качеству

Мясные изделия должны иметь сухую, чистую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта. А также изделия с кислыми, гнилостными, прогоклыми вкусом и запахом.

Упаковка

Мясные изделия упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрокартона не более 40 кг. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные пленки.

Условия и сроки хранения

В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие:

• вареные, запеченные и жареные – 3 сут;

• копчено-вареные – 10 сут;

• сырокопченые – 30 сут;

При температуре от -7 до -9°С – не более 120 сут.

5. Товароведная характеристика мясных консервов

Пищевая ценность 100 г мясных консервов – 176 – 594 ккал.

Схема производства

1. Подготовка сырья и тары (бланширование или поджарка).

2. Порционирование.

3. Закатка банок.

4. Проверка банок на герметичность.

5. Пастеризация и стерилизация.

6. Термостатная выдержка.

7. Этикетирование и маркировка.

Ассортимент

1. Консервы из мяса: Говядина тушеная; Говядина или Свинина отварная в собственном соку; Говядина, Свинина или Баранина в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий, свиной, бараний и др.

2. Консервы из мясопродуктов: колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленный); Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; пастеризованный бекон копченый ломтиками; Ветчина и др.

3. Консервы из субпродуктов: Языки сырые; Языки отварные; почки в томатном соусе; Мозги жареные; Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам, имеют пастообразную консистенцию).

4. Консервы из мяса птицы: Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе; Филе куриное в желе; Рагу гусиное в желе; паштеты и др.

5. Консервы мясорастительные: каши с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

6. Консервы салобобовые: Горох со свиным жиром, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом.

7. Консервы для детского питания: гомогенизированные, пюреобразные, мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда – суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.

8. Сухой мясной экстракт.

9. Бульонные кубики.

Требования к качеству

Качество консервов определяют органолептическим методом по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству содержимого банки.

Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеена. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей и сухожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые, при выкладке из банки не распадаются; бульон от желтого до светло-желтого цвета, может быть слегка мутноватый; томатная заливка однородная, оранжево-красного цвета; вкус и запах свойственные данному виду консервов, без постороннего вкуса и запаха.

Макаронные изделия не разваренные, не сбившиеся в комки. Бобовые, крупы неразваренные, в характерным вкусом, ароматом.

Упаковка

Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные – отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.

Маркировка

Помимо стандартной информации, на крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской условные обозначения: дата (число, месяц, год) выработки, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы (А – мясная промышленность).

Условия и сроки хранения

Хранят консервы в сухих помещениях с ОВВ не более 75% при температуре не выше 15°С до 3 лет.