Тема 10 мясная продукция

План:

1. Краткая товароведная характеристика мясных полуфабрикатов.

2. Колбасные изделия: колбасы вареные, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, студни, зельцы.

3. Колбасные изделия: копченые и полукопченые колбасы.

4. Мясные изделия из свинины, говядины, баранины.

5. Товароведная характеристика мясных консервов.

1. Краткая товароведная характеристика мясных полуфабрикатов

Ассортимент

1. Натуральные полуфабрикаты:

   • крупнокусковые (котлетное мясо, корейка, грудинка, вырезка);

   • порционные (антрекот, бифштекс, филе, лангет, котлета натуральная, эскалоп, шницель);

   • мелкокусковые (азу, бефстроганов, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор, рагу).

2. Панированные полуфабрикаты: котлеты отбивные, шницель отбивной.

3. Рубленные полуфабрикаты: котлеты Московские, Киевские, Домашние, шницель рубленный, бифштекс рубленный, мясной фарш, пельмени.

Требования к качеству

Форма полуфабрикатов правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная, панированные и рубленные – с равномерной обсыпкой мукой. Цвет – характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах – свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Упаковка Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками.

Условия и сроки хранения

Охлажденные полуфабрикаты хранятся при температуре не выше 6°С от 12 до 36 часов в зависимости от вида изделия. Замороженные полуфабрикаты хранятся при температуре ниже 0°С 72 часа.

2. Колбасные изделия: колбасы вареные, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, студни, зельцы

Химический состав

• вода – 23,3 – 70%

• белки – 9,5 – 28%

• жиры – 13,5 – 50%

• минеральные вещества (натрий, калий, кальций, фосфор, магний) – 2,4 – 6,6%

• витамины – группа В, РР.

Энергетическая ценность – 170 – 514 ккал.

Схема производства

1. Подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса).

2. Первичное измельчение.

3. Посол.

4. Вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре.

5. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов.

6. Осадка (для уплотнения фарша).

7. Термическая обработка:

   • обжарка при температуре дыма 90 - 110°С от 1 до 3 час.;

   • варка от 20 мин. до 2,5 час. при 75 - 85°С;

   • охлаждение.

Ассортимент

1. Колбасы вареные:

• высший сорт – Говяжья, Докторская, Диабетическая, Любительская свиная, Молочная, Столичная, Телячья, Белорусская, Славгородская, Школьная, Мозаика, Для диабетиков, Нежная и др.;

• первый сорт – Московская, Обыкновенная, Отдельная, Баранья, Столовая, Свиная, Диетическая, Днепровская, Новая, Бутербродная и др.;

• второй сорт – Чайная, Обеденная, Тминная и др.;

• бессортовые – Баранья, Городская, Дачная, Сельская, Покровская, Сытинская и др.