Белковый обмен

Функции белков:

1) пластическая (строительная);

2) каталитическая;

3) регуляторная;

4) транспортная;

5) энергетическая;

6) защитная;

7) видовая специфичность.

Факторы, определяющие белковый обмен:

1. Экзогенные факторы – характер питания (количественный и качественный состав белковой пищи)

2. Эндогенные факторы:

- физиологическое состояние организма (покой, мышечная работа, болезнь, беременность, возраст)

- функциональное состояние ЦНС

- активность ферментов ЖКТ

- степень усвоения белков (зависит от количественного и качественного состава углеводов и липидов пищи)

- обеспеченность организма витаминами (B₁, B₂, B₆, PP, etc.)

- гормональный фон организма (уровень АКТГ, тироксина, СТГ, андрогенов, эстрогенов)

Полноценность белкового питания определяется:

1. количеством аминокислот пищи

2. соотношением аминокислот между собой (белок куриного яйца, молоко – идеальные)

3. эффективностью расщепления белков в ЖКТ

4. степенью всасывания белков в ЖКТ

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, и их отсутствие не может быть ничем заполнено. Это гистидин и аргинин (у детей), валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Азотистый баланс – соотношение между количеством вводимого и выводимого из организма азота: азотистое равновесие (=1).

Коэффициент изнашивания – 23,2 г/сут.

Физиологический минимум – 30-45 г/сут.

Средний оптимум белка – 100-120 г/сут.

Переваривание белков

Переваривание белков – гидролиз пептидной связи с присоединение воды.

R₁ – CH – CO ––––– NH – CH – R₂ + H₂O

R₁ – CH – COOH NH₂ – CH – R₂

Ферменты переваривания белков:

1. Эндопептидазы

- пептидазы желудка:

а) пепсин – оптимум рН 1,5-2,5; образуется из пепсиногена после отщепления 42 ак

б) гастриксин

в) ренин

- пептидазы 12-п кишки:

а) трипсин – оптимум рН 7,2-7,8; обр. из трипсиногена после отщепления 6 ак

б) химотрипсин – обр. из химотрипсиногенов А и В. Гидролиз пептидов, эфиров.

в) эластаза – обр. из проэластазы. Гидролиз связей аланина, серина.

2. Экзопептидазы:

- карбоксипептидазы: А и В. Обладают пептидной и эстеразной активностью. Отщепляют С-концевые аминокислоты.

- аминопептидазы:

а) аланинаминопептидаза – отщепляет связи с N-концов аланина;

б) лейцинаминопептидаза – отщепляет любые N-концевые аминокислоты.

- дипептидазы.

Этапы периваривания:

1. В желудке. Наличие пепсина, HCl. Образуются короткие полипептиды, свободные ак.

2. В 12-п и тонкой кишке. Эндопептидазы расщепляют полипептиды до ак.

Роль HCl:

- активирует переход пепсиногена в пепсин

- создает опт. рН дл работы пепсина

- способствует набуханию белков, делает пептидные связи более доступными для ферментов

- стимулирует выработку секретина в кишечнике

Транспорт аминокислот

Гниение белков

цистин, цистеин, метионин метилмеркаптан

орнитин путресцин

лизин кадаверин

фенилаланин, тирозин, триптофан триптамин

тирозин крезол, фенол

триптофан скатол, индол, индикан