ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОУ СПО КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32

Утверждаю________________

Зам. директора ГОУ СПО КСУ №32 Орлова В.Н.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

для специальности: 260502 «Технология продукции общественного питания»

Составила: преподаватель «Технологии продукции

общественного питания» Соколова Е.И.

Утверждено на заседании цикловой комиссии

специальных дисциплин

протокол №____от________________

Москва, 2006 г

Пояснительная записка

Курсовая работа – завершающий этап изучения дисциплины, позволяющий студенту применить полученные им знания и умения при решении комплексной задачи, связанной с будущей профессиональной деятельностью.

Цель выполнения курсовой работы – углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине, развитие творческих способностей, самостоятельности и самоорганизации, умение решать производственные ситуации, умение пользоваться нормативной документацией. Все это позволяет подготовиться к итоговой государственной аттестации.

При выполнении курсовой работы студент должен:

знать: основные понятия, термины, определения в области технологии;

способы кулинарной обработки различных видов сырья; классификацию, ассортимент, рецептуры, технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции; правила оформления, отпуска, хранения и реализации; критерии качества и безопасности; процессы, формирующие качество продукции; нормативную базу технологии.

уметь: оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной документации; самостоятельно производить необходимые технологические расчеты с использованием Сборника блюд; разрабатывать новые рецептуры и технологию; подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов.

Перечень тем курсовых работ

1. Фирменные блюда (каких-либо ведущих ресторанов Москвы – по выбору студента).

2. Соусы старинной русской и зарубежной кухни.

3. Монастырская кухня.

4. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной русской и зарубежной кухне.

5. Использование пищевых добавок в общественном питании. Цели, значение, актуальность.

6. Изысканные салаты. Ассортимент, приготовление, современный дизайн.

7. Лечебное питание.

8. Детское питание.

9. Блюда из нерыбного водного сырья.

10. Блюда японской кухни: суши.

11. Дизайн и оформление холодных блюд.

12. Ассортимент и технология приготовления блюд для пивного ресторана.

13. Ассортимент и технология приготовления блюд для рыбного ресторана.

14. Рождественский стол: традиции, обычаи.

15. Пасхальный стол. Традиции, обычаи.

16. Вегетарианский стол.

17. Банкетные блюда из рыбы. Ассортимент, приготовление, современный дизайн.

18. Банкетные блюда из мяса. Ассортимент, приготовление, современный дизайн.

19. Банкетные блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент, приготовление, современный дизайн.

20. Технология приготовления и дизайн выставочных блюд.

21. Карвинг. Характеристика, значение в современной кухне.

22. Оригинальные блюда из рыбы.

23. Десерты. Ассортимент, приготовление, современный дизайн.

24. Национальные блюда.

25. Блюда зарубежной кухни: французской, европейской, китайской, немецкой и др. (по выбору студента).

26. Разработка ассортимента блюд для банкета-фуршета.

27. Ассортимент и приготовление бутербродов.

28. Чай. Ассортимент, технология приготовления, способы подачи.

29. Кофе. Ассортимент, технология приготовления, способы подачи.

30. Использование сои в кулинарной практике.

31. Ассортимент блюд и кулинарных изделий для предприятий быстрого питания с учетом традиций русской кухни и традиционного для России сырья.

32. Ассортимент блюд и кулинарных изделий для сети предприятий «АРПИКОМ».

33. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов промышленного производства высокой степени готовности (ЮНИЛЕВЕР).

2. Структура и содержание курсовой работы

Курсовую работу можно выполнять как реферативную, практическую или опытно-экспериментальную.

Структура и содержание курсовой работы:

1. Титульный лист

2. Содержание

3. Введение (актуальность избранной темы, современное состояние вопроса, краткая историческая справка: происхождение названий, технологических терминов, сведения из истории производства кулинарных или кондитерских изделий или блюд вашего ассортимента, источники полученной информации, цели и задачи работы).

4. Основная часть (технологическая часть):

4.1 Ассортимент или классификация блюд и кулинарных изделий в соответствии с полученной темой.

4.2 Характеристика используемого сырья, обоснование выбора сырья для приготовления блюд в соответствии с темой, подготовка сырья, требования по безопасности, оценка качества. (При выполнении данного задания необходимо познакомиться с действующей нормативной документацией на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию следует представить информацию о том, какие меры принимаются на п.о.п. в целях контроля за безопасностью сырья, п/ф и готовой продукции. Представить образцы сертификатов качества используемого сырья. Указать требования к качеству продукции производственного (сырье, полуфабрикаты) и потребительского назначения (полуфабрикаты собственного производства, предназначенные для реализации и готовая продукция) по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, цвет и запах применительно к вашему ассортименту. Привести пример требований к качеству какого-либо изделия и сырья, используемого для его приготовления. Указать способы и условия хранения (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевой продукции) готовой продукции, полуфабрикатов вашего ассортимента, гарантийные сроки хранения, их соответствия требованиям СанПиН, представить образцы сертификатов качества на готовую продукцию, если она реализуется не на предприятии, а через какую-либо торговую точку. Отразить информацию о требованиях к упаковке и маркировке кулинарной продукции, если она реализуется вне предприятия.

4.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов. В этом разделе необходимо обосновать выбор технологических режимов для данной группы блюд и кулинарных или кондитерских изделий, дать характеристику современных приемов в приготовлении выбранных блюд.

4.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении блюд выбранного ассортимента

4.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска (для 2-3 блюд из ассортимента). Привести технологию приготовления блюд или изделий вашего ассортимента и отделочных полуфабрикатов, использующихся для их приготовления. Составить алгоритм (технологическую схему приготовления блюда или изделия). При необходимости указать способы сокращения сроков приготовления или меры по совершенствованию технологии приготовления с учетом использования современного оборудования, новых технологий с сохранением или улучшением качества блюд или изделий выбранного ассортимента. Привести информацию об используемых пищевых добавках (усилителях вкуса, красителях, загустителях, стабилизаторах и др.), используемых при приготовлении блюд или изделий вашего ассортимента. Если таковые используются, представить в курсовой работе копии сертификатов (с вашей базы практики) соответствия и качества на эти виды добавок. Необходимо привести рецептуры и технологию приготовления некоторых блюд или изделий выбранного ассортимента (5-7 наименований). Данную информацию рекомендуется оформить как технологические карточки. Указать сборник рецептур, откуда взята рецептура. Если блюдо или изделие является фирменным, то следует составить технико-технологические карточки. Образцы составления технологических и технико-технологических карточек прилагаются к рекомендациям.

4.6 Современные требования к качеству и оформлению блюд по выбранной теме (обратить внимание на такие тенденции, как снижение калорийности изделий за счет уменьшения количества жира, сахара, снижение выхода готовых изделий, использование новейших технологий, оборудования, отделочных и других полуфабрикатов промышленного производства, позволяющих ускорить технологический процесс, снизить затраты на производство, экономить время и затраты труда)

4.7 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий в соответствии с выбранной темой. Перечислить и охарактеризовать процессы, происходящие при приготовлении блюд или изделий вашего ассортимента. Выделить процессы, происходящие при тепловой обработке и механической кулинарной обработке. Указать влияние этих процессов на качество готовых блюд или изделий.

В виде таблицы представить информацию о возможных дефектах блюд или изделий (на 2-3 наименования) вашего ассортимента (сырьевые, технологические, послереализационные) и способах их устранения.

Наименование блюда или изделия	Дефект	Способ устранения
1.	1. Сырьевые: а) б) 2. Технологические: а) б) 3. Послереализационные: а) б)
2.	1. Сырьевые: а) б) 2. Технологические: а) б) 3.Послереализационные: а) б)